Revoluție în bucătărie. Gusturile tradiționale versus “new romanian cuisine”
Poate că nu există subiect în lumea gastronomică românească mai controversat decât poziționarea față de bucătăria tradițională. Avem, pe de-o parte, conservatorii care nu acceptă pentru nimic în lume reinterpretări moderniste sau îndepărtări de la rețetele clasice, regionalismele fiind singurele libertăți pe care le pot tolera, iar, de partea cealaltă, se conturează o tabără din ce în ce mai consistentă a curajoșilor creativi care vor să deconstruiască și să redeseneze gustul de acasă.
Energia creatoare pe care o vedem în lumea gastronomică internațională hrănește două mari curente: întoarcerea la puritatea gustului dat de ingredientele locale prin generosul concept de Terroir și puritanismul sintetizat cel mai bine în bucătăria Nordică, unde identificăm un mix de experimente cu noi ingrediente și simplitatea execuției.
Ca oriunde în lume, bucătăria tradițională a unui popor vine și cu o mare încărcătură emoțională, pentru fiecare dintre noi există preparate care doar în bucătăria familiei sunt executate perfect.
Văzută ca un mix de nostalgie a gustului, cu dorința de porții generoase și atmosfera vag rustică, mâncarea tradițional românească de restaurant are pentru prima dată ocazia să vorbească și pe limba celor care caută un fine dinning pe limba lor.
Dezvoltatorii de restaurante sunt cei care trebuie să înțeleagă piața și să articuleze meniurile următorilor ani. Mai este oare suficient să vinzi sarmaua clasică și către noua generație sau trebuie să inovezi și gradual să introduci preparate mai light sau puse în valoare de tehnici noi și ingrediente suprinzătoare?
Marea provocare este atingerea echilibrului între tendințele internaționale și noua generație de consumatori, pe de- o parte, și respectarea tradiției și a identității culinare locale, pe de altă parte. Liderul industriei de restaurante din România, City Grill Group este cel care operează cele mai de succes restaurante cu profil tradițional românesc. Caru cu Bere și Hanu lui Manuc sunt locații iconice pentru istoria capitalei, unde oamenii vin în căutarea vremurilor de altădată. Accesibile și prietenoase, restaurantele istorice hrănesc cu istorie și nostalgie pofta românilor pentru autentic și familiar.
Dar oare următoarea generație, care și-a format gustul având la îndemână alternative mult mai exotice și diverse decât părinții lor, își va găsi satisfacția în meniul românesc tradițional?
Călătoritul, expunerea la culturi culinare noi și dezvoltarea remarcabilă a gastronomiei în comunicarea publică a dus la un interes din ce în ce mai crescut al pasionaților de gust bun pentru implicarea în bucătăria de restaurant. Lumea bucătarilor se profesionalizează și face trecerea la statutul de meserie-vocație, iar asta obligă la inovație și la decizii care să te facă să ieși în evidență.
Reinterpretarea bucătăriei românești și experimentarea de tehnici noi în prepararea rețetelor clasice se întâlnesc cu respectul pentru relevanța terroir-ului în bucătăriile restaurantelor conduse de chefi tineri și școliți internațional.
Succesul unor concepte de restaurant ce îmbină esența identității culinare locale cu tehnici moderne transmite un puternic mesaj de schimbare din partea publicului.
Un alt factor ce contribuie la schimbări de mentalitate în industria de restaurante este apariția evaluatorilor independenți. Ghidul Gault&Millau este primul demers internațional ce intervine cu expertiză și tradiție în lumea gastronomică.
Eforturile chefilor de a traduce bucătăria românească în cheie contemporană sunt pe deplin răsplătite de primirea entuziastă făcută de public.
Maize exploatează cu succes, dar și cu eforturi susținute, conceptul Farm to Table. Alex Petricean, cel mai bine cotat chef al momentului, a dezvoltat un meniu ce îmbină ingrediente locale cu tradiții mai puțin cunoscute din bucătăria românească, pentru a obține una dintre puținele experiențe fine dinning din București.
Mahala, La Vinuri sau Bistro Ateneu sunt trei nume care își familiarizează oaspeții cu potențialul preparatelor de inspirație locală cultă și contribuie la conturarea unui nou curent în peisajul hospitality bucureștean.
Noua generație de bucătari, educați internațional, cu experiență acumulată în marile bucătării ale celor mai hip restaurante din lume, vine cu dorința de a arăta că se poate mânca haute roumaine și că tradiția poate să inspire.
Cu mai multe eforturi de comunicare și implementare, ‘New Romanian cuisine’ poate reprezenta un uriaș pas înainte pentru ce înseamnă gastronomia românească. Așa cum universul culinar francez și bucătăria tradițională spaniolă au trecut prin perioade de refreshment și adaptare la noile cerințe ale publicului, la fel și bucătăria românească ar putea profita de apetitul consumatorilor de noi concepte de restaurante.
Tradițională sau modernă, bucătăria românească trebuie privită prin filtrul emoțiilor care ne leagă de istoria acestui loc și de poveștile fiecăruia dintre noi. Adaptabilitatea, versatilitatea și puritatea formei sunt trăsăturile care fac dintr-o bucătărie tradițională una demnă de impact internațional.
Adevăratul talent al bucătarului stă în puterea de a pune într-un preparat sinteza gustului născut de elementele naturale specifice unui areal și rafinat în timp de priceperea oamenilor.
Parte a grupului de comunicare Hello, Foodwise Marketing este hub de branding, conținut și creativitate pentru industria de food & beverages din Romania – corporații, antreprenoriate și comunități de consumatori. Competențele Foodwise Marketing includ dezvoltarea de concepte “la cheie” în zona de retail și HoReCa, reunind un portofoliu extins de colaboratori, cu specializări complementare dezvoltarea de concepte, branding și execuție integral de proiecte.
Articol scris de Ana Andrei, Creative Strategist Foodwise Marketing, pentru ediția 91 a revistei Horeca România.
