Fazele degustării vinului

Articol AndreiEvenimentele organizate în jurul vinurilor pot lua numeroase forme, de la cine cu asocieri de vinuri, la prezentări de vinuri, degustări moderate sau workshopuri. Astfel de activități, de obicei, atrag un public total nou, care poate nu cunoaște restaurantul, cresc vânzările, stimulează revenirea clienților.

Prin degustările de vin, oferiți clienților loiali șansa de a afla mai multe despre vinurile din listă. Astfel, s-ar putea ca data viitoare, acesta să comande acea Fetească Neagră mai scumpă, la care a fost atât de reticent de fiecare dată. Pentru succesul evenimentelor de acest gen, Somelierul va fi implicat în majoritatea activităților, de la alegerea vinurilor, toate organizările necesare, moderarea acestuia și supervizarea serviciului.

Câteva note pentru pregătirea evenimentului cu degustare
Atmosfera spațiului. Este foarte important ca spațiul în care se desfășoară evenimentul să fie bine ventilat, ideal cu lumină naturală, temperatura de 19 - 220°C și umiditate de 60 - 70%.
Pahare. Tipul de pahar folosit, cel mai frecvent, este cel sub forma de “lalea” cu un volum de 210 – 225 ml. Paharele trebuie să fie curățate și uscate imaculat.
Ordinea vinurilor. Ordinea în care se degustă vinurile este de la cele ușoare la cele corpolente; de la vinuri tinere, la cele învechite; spumante, vinuri albe, roze și roșii; vinuri seci, demiseci, demidulci, dulci, licoroase.

Dar cum decurge o degustare de vinuri și care sunt pașii pe care îi urmează moderatorul (Somelierul)? Degustarea constă din trei faze principale: Vizual („ochi”); Olfactiv („nas”); Gustativ („gură”).

Faza de degustare numărul 1: VIZUAL
Paleta de culori regăsită în paharele de vin este mult mai variată decât clasica clasificare - roșu, alb și roze. Deci, cum analizăm culoarea vinului și ce exact ne poate spune aceasta?
a) Vedere de sus. Coborâm paharul și privim suprafața vinului, determinând cât de strălucitor este și dacă există particule pe suprafața acestuia.
b) Vedere laterală. Ridicăm paharul la nivelul ochilor, recomandat pe un fundal alb. Îl ținem drept, apoi îl înclinăm, determinând intensitatea culorii vinului, nuanța acestuia, gradul de transparență și strălucire, prezența sau absența bulelor de dioxid de carbon. Acestea din urmă sunt adecvate numai în vinurile efervescente; în vinurile liniștite, acestea sunt rezultatul insuficienței de vinificare sau deteriorare.

Vinuri albe. Cu cât vinul este mai strălucitor și mai limpede, cu atât aciditatea este mai mare. Dacă are o ceață ușoară – aciditatea este mică. Culoarea alb-verzuie indică tinerețe, prospețime și aromă. Vinul mai matur are o culoare aurie, iar cel complet matur - chihlimbar. Culoarea cenușie sau maronie indică un vin deteriorat, expirat.
Vinuri roșii. Culoarea unui vin roșu evoluează de la violet la maro. Vinul tânăr - violet, rubin închis, rodie, cireșe; cel matur – cărămiziu, portocaliu; foarte vechi - maroniu, uneori fără un indiciu de roșu.
Spumante. Nu turnați niciodată un spumant într-un pahar umed! Bulele de spumă și dioxid de carbon vor avea de suferit. Bulele sunt, în general, un bun indicator al calității spumantului. În șampanie, acestea ar trebui să fie foarte mici și exact de aceeași dimensiune. Fiecare bulă durează câteva secunde. După ce spuma se depune, bulele continuă să se ridice, în mod constant, din fundul paharului, formând lanțuri. Numărul mic de bule indică estomparea spumantului.

Calitatea bulelor trebuie evaluată nu mai devreme de jumătate de minut după umplerea paharului. Datorită diferenței de temperatură (temperatura sticlei - temperatura camerei), bulele pot fi mai mari la început. Durează aproximativ 30 de secunde pentru ca temperatura paharului și conținutul său să se egalizeze. Nu răciți niciodată paharul cu gheață - acest lucru va duce inevitabil la formarea de umiditate pe pereții săi.
Dacă observați cristale mici în vin sau pe dop, acesta este așa-numitul „tartru”, un precipitat cristalin care precipită împreună cu drojdia în timpul fermentației alcoolice a mustului de struguri și în timpul îmbătrânirii ulterioare a vinului, dacă a fost expus la temperaturi scăzute în timpul depozitării sau a transportului. Prezența tartrului nu este un defect.

Faza de degustare numărul 2: OLFACTIV
Sunt sute de arome care pot fi identificate în vinuri. Identificarea aromelor, fie ele fructate, florale, minerale sau condimentate, ne ajută să deconstruim aromele vinului în arome varietale, cele câștigate prin fermentare și buchetul de arome obținut prin procesul de învechire.
„Primul nas”. Turnăm vinul din aceeași sticlă într-un alt pahar și, fără să-l agităm, inspirăm și mirosim. Scopul: să simțim substanțele volatile subtile, a căror natură se schimbă rapid sub influența oxigenului și, de asemenea, să determinăm gradul de intensitate a acestora. Adesea, după desfundare, se simte mirosul „parazit” format în sticlă, mirosurile reziduale de sulf, fermentația, sedimentul etc.
„Al doilea nas”. Rotim paharul, ținându-l de picior, pentru a satura vinul cu oxigen, a scăpa de eventualele reziduuri de dioxid de carbon și a elibera substanțele aromate. Scufundăm nasul în pahar și inspirăm.
„Al treilea nas”. Sub influența oxigenului, în vin se declanșează procesele chimice, iar proprietățile sale se schimbă constant, în special datorită pierderii de substanțe volatile. Pentru a urmări natura acestor schimbări, trebuie să mirosim vinul din primul pahar. Acest lucru permite determinarea evoluției aromatice și toleranța vinului la oxigen.

Andrei PFaza de degustare numărul 3: GUSTATIV
Aprecierea gustativă a vinului, implică percepția caracteristicilor de gust ale acestuia simțite pe palatul gurii și implică combinația de texturi, arome, greutate și „structură”. Cum analizăm gustativ?
Luăm o gură de vin. Prima senzație pe care vinul o evocă în gură este cea mai importantă. Dacă vinul este bun, senzația este pronunțată. Mestecăm vinul, îl plimbăm prin gură astfel încât să intre în contact cu limba, gingii, suprafața interioară a obrajilor. Îl mutăm în partea din spatele gurii, apoi ușor în față. Fără să desprindem dinții, deschidem ușor buzele și tragem puțin aer.
Ne concentrăm pe senzațiile vinului. Vinul bun înflorește în gură. Analizăm întreaga gamă de senzații gustative: dulceață, aciditate, amărăciune; consistență: ușoară, densă, uleioasă.
Proprietățile astringente ale vinului roșu tânăr indică o cantitate suficient de mare de tanini - un element indispensabil al vinului de calitate, care îi asigură longevitatea și, prin urmare, potențialul de îmbunătățire. În timp, taninurile se înmoaie, iar vinul devine mai armonios și echilibrat. Taninurile prea dure, agresive sunt un dezavantaj.
Senzația de căldură în gură este cauzată de alcool. Vinul este „ușor” dacă îi lipsește aciditatea. Acest lucru este adesea caracteristic vinurilor din țările sudice sau vinurilor din struguri copți într-o vară foarte caldă și lipsită de precipitații. Un gust metalic indică un exces de acid tartric.
Principalele componente ale vinului trebuie să fie echilibrate și să formeze un întreg unic și armonios. Aceste componente sunt: ​​pentru vinurile roșii - zahăr rezidual, alcool, aciditate și taninuri; pentru vinurile albe – aceleași, doar că fără tanini.

Faza de degustare numărul 4: POSTGUSTUL
După analiza gustului, se recomandă să faci o pauză pentru a evalua spectrul de arome și gusturi perceput de cele 15 milioane de receptori olfactivi implicați în proces, încercând să te concentrezi pe amprenta rămasă pe palat. Acesta este postgustul.
Postgustul este aroma continuă a vinului și senzația de echilibru și armonie a acestuia după ce este înghițit. Dacă vinul este mediocru, finalul său scade foarte repede. Cu cât vinul este mai bun, cu atât are un postgust mai lung.

Chiar dacă degustările de vinuri au o componentă educațională și/sau evaluativă puternică, noi, ca Somelieri/ moderatori, nu trebuie să uităm și de componenta recreațională a acestei practici, atunci când avem un public general. Trebuie să încurajăm cea de a 5-a fază a degustării unui vin, cea de savurare.
Să nu uităm, că pe lângă metodologiile bine stabilite de degustătorii profesioniști, gustul rămâne foarte subiectiv, personal. Fiecare participant la degustare va percepe și va descrie diferit gama de arome și gusturi, în funcție de experiențele personale și educația gustului pe care o are. Cineva care nu a gustat niciodată o prună afumată sau fructe de leche, nu va putea spune că simte aceste arome sau gusturi, chiar dacă somelierul i le prezintă la descrierea vinului. În degustarea vinurilor este “fiecare cu experiențele lui”, precum spune un amic de-al meu.

Un articol realizat de somelier Andrei Popa, pentru ediția 104 a revistei Horeca România.