Peștele sălbatic – Din Alaska, în restaurantele românești
în ultimii 20 de ani, s-a înregistrat o creștere incontestabilă în ceea ce privește pescuitul, la nivel global, iar acest lucru derivă din dezvoltarea acvaculturii. Pescuitul peștelui sălbatic este în continuare o sursă importantă pe piața de specialitate, însă, vorbind de o resursă limitată, este nevoie de reglementări stricte care să prevină dezechilibrul faunei acvatice și dispariția anumitor specii. în acest sens, au fost dezvoltate programe speciale de certificare, cum ar fi MSC sau RFM.
Una dintre primele regiuni din lume care a conștientizat importanța pescuitului responsabil, devenind un exemplu în domeniu, a fost Alaska. Cele mai mari companii de pescuit din această zonă sunt certificate RFM. Alaska Responsible Fisheries Management – RFM este un program de certificare care vizează pescuitul din apele sălbatice, controlând cu atenție fiecare fază a acestor procese.
DE LA “FRESH”, la “FRESH FROZEN”
Tot peștele care provine din Alaska este sălbatic iar acest lucru înseamnă că peștele proaspăt este disponibil doar în sezon și congelat în extrasezon, spre deosebire de cel de acvacultură, care este disponibil cumpărătorului pe tot parcursul anului, fiind, de multe ori, produs în proximitatea consumatorului. Tocmai de aceea, companiile de pescari din Alaska au dezvoltat tehnologii de înghețare șoc, instant sau „congelare proaspătă”, ceea ce permite păstrarea calității superioare a peștelui și fructelor de mare, chiar și în urma congelării și decongelării corespunzătoare înainte de consum.
De exemplu, în partea de nord a Pacificului, peștele crește natural într-o zonă unică, ecologică, departe de civilizație și de apele poluate din vecinătatea țărmurilor. Aroma și culoarea caracteristică a acestor pești este dată de faptul că ei se hrănesc din aceleași ape pure în care trăiesc, în timp ce textura fină a cărnii vine din migrarea anuală în apele reci ale oceanului. Acestea sunt caracteristici unice ce nu pot fi regăsite la peștele de crescătorie și, tocmai de aceea, conservarea acestor calități este extrem de importantă.
Este important de subliniat că termenul „proaspăt” aplicat peștelui și fructelor de mare nu se referă strict la faptul că el a fost pescuit de curând. Gustul cel mai surprinzător și calitatea superioară a acestor produse se regăsește de cele mai multe ori în variantele lor congelate și nu este o surpriză că Alaska, una dintre punctele comerciale cele mai importante din țară, este în același timp un lider în inovație. Metodele folosite și dezvoltate asigură păstrarea calității cărnii – aromă, culoare, textură, proprietăți nutritive – pe tot parcursul anului.
DISPONIBILITATEA PEȘTELUI SĂLBATIC DE ALASKA, îN ROMâNIA
1. Somon Keta afumat
2. Somon Keta afumat și condimentat
3. File de Somon Roz congelat
4. Somon Sockeye congelat
5. Somon Keta congelat
6. Icre de Somon Keta
7. Somon Sockeye necongelat
8. File congelat de Alaska Pollock
9. Alaska Pollock panetat congelat
10. Alaska Pollock fish fingers
11. Cod negru congelat
în restaurantele din România, cele mai populare preparate pe bază de pește de Alaska sunt Somonul Keta la cuptor cu broccoli, sparanghel sau diverse legume verzi sotate, Codul Alaska Pollock la cuptor cu sos de capere și lămâie, de obicei în restaurantele cu specific internațional, sau Codul negru de Alaska cu sos Miso, în restaurantele japoneze. De asemenea, tot în restaurantele cu specific asiatic puteți găsi și faimoasele paste Yakisoba cu somon Keta sau tartarul de somon Alaska Sockeye cu icre Tobiko și avocado.
Spectaculosul somon Sockeye mai poate fi gustat și în câteva restaurante italienești din București, care au incluse în meniu preparate precum tartar cu ceapă roșie sau carpaccio de somon Alaska Sockeye, rucola și Grana Padano.
„în ultimii 10 ani, interesul pieței din România pentru produsele pe bază de pește a crescut, până în punctul în care poți găsi chiar o serie de restaurante care au în meniu doar produse din pește și fructe de mare. Mai mult decât atât, românii încep să fie mai interesați de sănătate și să întrebe din ce în ce mai mult despre proveniența alimentelor pe care le consumă.” – Bernd Kirsch, Executive Chef la Radisson Blu pentru Europa Centrală și de Est.
SWAP MEAT – GO WILD, ALASKA WILD!
Orice specialitate culinară ce are la bază carne roșie, carne de pui sau orice alt tip de carne crescută în mediul terestru poate fi ușor recreată folosindu-se pește sau fructe de mare. De ce am alege să facem asta? Pentru că deși cantitatea de proteine rămâne aceeași, ceea ce se obține este libertatea de a dezvolta, schimbând un singur ingredient, un meniu cu totul nou, creativ și cu un impact minim asupra mediului.
SWAP meat este un program de cooking desfășurat de Alaska Seafood Marketing Institute, ce își propune să încurajeze chefii să introducă mai mult pește în meniurile lor, atât pentru obținerea unor preparate sănătoase, cât și pentru consolidarea unui meniu surprinzător ce se va oglindi și în vânzări.
Mai multe despre SWAP Meat, la linkul de mai jos!
www.alaskaseafood.org/foodservice/swapmeat
Răsfoiește colecția de rețete cu pește și fructe de mare de Alaska, aici!
*Advertorial apărut în ediția 91 a revistei Horeca România.
