Meseria noastră
Despre problema lipsei de personal, a școlilor specializate, cât și despre motivațiile care stau la baza alegerii unei meserii în ospitalitate, am scris de multe ori în această revistă. Acum câteva zile îi răspundeam unei jurnaliste la întrebarea: de ce ai ales această meserie? Să începem chiar de aici.
Adevărul este că, în cazul bucătarilor, nu noi suntem cei care alegem o meserie, ci profesia este cea care ne alege, pentru că ne place sau pentru că ne determină să visăm. Această meserie ne cucerește, o iubim și, uneori, o urâm, mereu cu cea mai mare intensitate. O iubim pentru că este una dintre cele mai frumoase profesii din lume, o urâm pentru că necesită multe sacrificii. Odată aleși de meseria de bucătar, ne supunem regulilor acesteia, dacă vrem să creștem și să ne perfecționăm, deci studii și sacrificii. Dar de ce este din ce în ce mai greu să găsești personal care să răspundă nevoilor pieței? La această întrebare, am un răspuns pe care l-am dat de multe ori: pentru că până acum câțiva ani munca noastră nu era considerată ca fiind nobilă și părinții noștri au încercat să ne îndrume către alte profesii. Eu am absolvit Facultatea de Psihologie, iar părinții mei au folosit, ca exemplu negativ, meseria de ospătar sau altele în domeniu, spunând: „Dacă nu înveți, te trimit să fii ospătar sau, mai rău, să prășești pământul sau să fii cioban…” . S-a spus și poate chiar se mai spun cuvinte ca acestea, fără să ne dăm seama că ospătarul, fermierul sau ciobanul sunt figuri esențiale în societatea noastră. Azi importăm din Asia chiar și ciobani, ca să nu mai vorbim de restul.
Am crescut cu mentalitatea că a fi medic sau inginer este nobil și că a avea un tată fermier sau cioban nu este satisfăcător… . Ne-am îndreptat din ce în ce mai puțin către școli profesionale (atenție, nu școli profesionale cum am văzut aici, în România, fără ateliere de practică, cu profesori care continuă să predea noțiuni deja depășite de ani mulți și, în general, pline de cadre didactice slab pregătite). Școlile profesionale, în trecut, au fost un punct bun de plecare pentru un personal care putea ocupa ulterior posturile necesare în lanțul productiv; în schimb toate acestea au fost, să recunoaștem, denigrate, iar astăzi plătim consecințele. Da, desigur, există o anumită reatașare de unele dintre meseriile noastre: cea de bucătar, de barman, cea de somelier. Dar unde a dispărut noțiunea de șef de sală, ospătar, șef de proces în bucătărie, asistent bucătar etc. Nu, nu mai sunt! În ziua de astăzi, trebuie să ardem etapele și să ajungem cât mai sus imediat, pe cea mai înaltă funcție a domeniului nostru, chiar dacă nu suntem pregătiți. Avem nevoie de un loc de muncă bine plătit, lăsând deoparte ceea ce în italiană se numește „ucenicie”. Și, din păcate, de multe ori ajungem prost, adică suntem nepregătiți pentru nevoile pieței, pentru nevoile locației unde mergem la muncă. Sigur, mai este și dezavantajul numit „costul vieții”, respectiv nevoia de a câștiga, iar ca începător nu-ți poți permite chiria casei, mașina, telefonul, toate lucrurile care ieri nu au fost necesare, în afară de chirie… pentru unii. Când lucram la Roma, aveam mulți colegi mai mari decât mine, chiar de 27 sau 28 de ani, care mai stăteau cu părinții, și-și duceau salariile acasă. Cu siguranță au lăsat mai mult de jumătate din ele părinților, au călătorit cu mijloacele de transport în comun și sigur nu aveau telefoane mobile și pantofi de designer…. Astăzi, falsele nevoi sunt din ce în ce mai multe: telefonul mobil, mașina, vacanța în Grecia, hainele de designer, pantofii de designer, ceasul care stabilește tendința și aș putea merge mai departe. În aceste condiții este normal ca un onest salariu de ospătar să nu poată acoperi totul, să fie generată o căutare continuă a locului de muncă pentru a câștiga mai mult și să fie lăsată deoparte pregătirea profesională.
Pregătirea profesională începe în școală și permite apoi o dezvoltare armonioasă a profesiei. Observ ospătari fără pregătire profesională, cei mai mulți știu doar pe ce parte se servește farfuria și de pe care parte se adună murdăria, fără pregătire despre cum să aducă vasele, despre cum să le curețe (auzim constant tacâmuri căzând în sală și pahare sparte). Apoi sunt bucătarii care își încep tura fără să aibă grijă să-și verifice mise-en-place-ul, care cred că gătitul înseamnă doar a pune o tigaie pe foc și a arunca patru ingrediente în ea! Nu, nu așa stau lucrurile! Eu, care am reprezentat Școala de Bucătărie Alma din România, între 2007 și 2009, și care am avut plăcerea și onoarea de a face parte din ea, pot spune că ospitalitatea și gătitul pornesc de la baze, cu bune obiceiuri, de la a ști cum să organizezi spațiile și preparatele. Ospătarii, în același mod, vor ști să organizeze sala și fluxurile. Acestea nu sunt lucruri pe care reușești mereu să le înveți la locul de muncă, depinde foarte mult de bucătarul șef și de șeful de sală. Dacă aceștia din urmă lipsesc sau nu au bazele potrivite și de multe ori așa se întâmplă, rezultatul este echipe prost coordonate și un serviciu slab.
Astăzi, timid, au început să apară școli private, majoritatea dedicate gătitului, dar problema rămâne. Fără o intervenție la nivel de stat, cu instituții dedicate, problema va persista. Să ne uităm la realități precum Elveția, Franța, Italia, unde există instituții serioase care pregătesc personal de nivel înalt. Nici acolo nu este un număr foarte mare de studenți și asta din cauza numărului limitat de locuri, dar este un început.
Se știe că anul acesta 25.000 de operatori lipsesc pe litoralul Mării Negre. La ce se așteaptă proprietarii locațiilor? Ca un bucătar să aștepte tot anul fără să muncească pentru a prinde sezonul? Ca un chelner să se plimbe tot anul până vine vara? Modul de gândire este greșit. În primul rând pentru a face față investițiilor de pe Litoral nu trebuie sa reduci costurile prin lipsa de grijă pentru bucătărie, lipsa protecției pentru accidente la locul de muncă, să ai operatorii din bucătărie în pericol constant pentru că nu au niciun fel de pregătire, niciun fel de educație, serviciul la mese este inexistent… Altfel ar fi dacă acești investitori ar avea grijă de facilitățile lor și ar menține structura de bază activă pe tot parcursul anului (structura de bază formată dintr-un șef de sală, un bucătar, un manager și ceea ce este strict necesar), garantându-le un alt loc de muncă pe parcursul anului sau desfășurând activități de întreținere sau de catering.
Acestea sunt doar exemple, iar dacă ar exista instituții de învățământ potrivite și suficiente, am putea angaja vara pe cei care pe parcursul anului sunt ocupați cu studiile și în sezonul estival ar putea practica; bine plătiți, fără relații de tip sclav, așa cum se întâmplă des în prezent. Mă întreb ce poți cere de la cineva care până ieri a făcut cu totul altă treabă și a fost pus brusc să prăjească cartofi pentru un salariu de foame? Spun acestea doar pentru a sublinia faptul că problema educației este direct legată de lumea muncii.
