10 soluții inteligente pentru a reduce costurile cu alimentele
Prețurile la alimente au crescut simțitor în ultima perioadă, lucru care obligă operatorii de restaurante să caute noi soluții pentru a-și menține la un nivel acceptabil costurile cu materia primă. Soluția nu este să creșteți imediat tarifele din meniu, ci să vedeți ce puteți face pentru a menține prețurile în condițiile date.
Ca o regulă de aur, nu ar trebui niciodată să faceți compromisuri la calitatea mâncării care iese din bucătăria restaurantului. Clienții vor fi primii care vor recunoaște scăderea în calitate și, după cum știm cu toții, reputația este crucială în industria restaurantelor.
Vă prezentăm 10 soluții prin care vă puteți menține și chiar reduce costurile cu materia primă.
1. Acordă atenție furnizorilor
Acordă-ți timp pentru a identifica furnizorii potriviți. Consideră acest aspect la fel de important ca angajarea personalului. întâlnește-te cu cât mai mulți furnizori, cere recomandări, compară prețurile furnizorilor pentru a lua decizii în cunoștință de cauză. Acest lucru înseamnă să îi găsești pe acei furnizori care îți oferă produse de bună calitate la prețuri rezonabile, nu pe aceia care îți oferă produse ieftine.
Dacă dorești să incluzi o secțiune cu preparate sănătoase în meniu, care să conțină super-alimente în trend, ia în calcul cât de scump va fi produsul final și cum îl vei taxa. Același principiu se aplică alimentelor gourmet precum brânza importată sau alte produse lactate, cărnuri afumate, uleiuri ș.a.
Un alt aspect important este să te asiguri că primești exact ceea ce ai plătit și că furnizorul îți livrează cantitatea exactă pentru care te facturează. Este foarte ușor pentru furnizori să vă păcălească la cantitate și acest lucru se poate întâmpla dacă nu ești atent.
2. Urmărește costurile la alimente
Făcând acest lucru îți poți ajusta meniul astfel încât rețetele să cuprindă alimente/ingrediente mai accesibile. De exemplu, atunci când prețurile la ouă scad, poți oferi mai multe preparate cu ouă; la capitolul carne poți lua în considerare bucăți mai ieftine de carne, cum ar fi coapsele de pui.
Trebuie să examinați în mod continuu ingredientele din cauza fluctuațiilor de prețuri și a disponibilității. Uneori rețeta va permite schimbări, alteori trebuie să renunțați la ea.
3. Alătură-te unui grup de achiziții
Pentru a te bucura de prețuri mai mici la alimente, alătură-te unui grup de achiziții. Aceasta este o soluție inteligentă pentru restaurantele independente pentru a concura cu lanțurile de restaurante care au o putere de cumpărare mare și, implicit, putere de negociere. Grupurile de achiziții oferă micilor restaurante posibilitatea de a obține produse de înaltă calitate, menținându-și în același timp costurile scăzute.
4. Cumpără local
Atunci când cumperi produse alimentare există întotdeauna opțiunea de a elimina intermediarii și de a merge direct la sursă: fermele locale și piețele țăranilor. Cumpărând produse locale te asiguri că obții cele mai proaspete produse și că sprijini în același timp economia locală.
5. îmbunătățește-ți rețetele
Pe hârtie rețeta ta poate fi corectă, dar dacă chefii nu o execută corect degeaba. îmbunătățește rețetele și adu-le într-un punct în care ele devin standard si sunt respectate ad litteram de toată lumea din bucătărie. Bucătarii joacă un rol foarte important în procesul de economisire al unui restaurant. Ei trebuie să înțeleagă importanța food cost-ului și modul în care acest aspect influențează business-ul în ansamblu.
6. Revizuiește meniul
Costurile ridicate cu alimentele nu justifică schimbările frecvente și exagerate la tarifele din meniu. Ia o pauză înainte să crești tarifele din meniu și gândește-te la ce anume crește îți crește costurile. O analiză a cauzelor te va ajuta să înțelegi situația mai bine și să găsești soluții adecvate. Adăugarea unui meniu de specialități, care că conțină ingrediente foarte accesibile, este o modalitate bună de a ține sub control food cost-ul. Specialitățile zilei pot fi totodată un instrument eficient pentru a reduce risipa în bucătăria ta. Atunci când ai ingrediente care stau de ceva vreme pe stoc, vino cu o rețetă care conține acele ingrediente și include preparatul respectiv în lista zilnică de specialități. Angajații pot încuraja clienții să încerce specialitatea zilei.
Foarte important este să acorzi atenție meniului general. Sunt preparate în meniu pe care oamenii le comandă rar? Dacă sunt și dacă le păstrezi în meniu acest lucru te va costa bani. Totodată, dacă ai un preparat care necesită ingrediente care nu se regăsesc și în alte feluri de mâncare din meniu, nu este rentabil pe termen lung. Scoate acele ingrediente și pune altele mai profitabile în locul lor.
7. Èšine mărimea porțiilor sub control
Aici poți lua exemplu de la lanțurile de restaurante. Acestea mențin mărimea porțiilor identică în toate restaurantele lor. Clienții știu astfel la ce să se aștepte iar tu îți ții costurile sub control. Dacă angajații tăi din bucătărie pun în farfurii “doar” un pic mai mult decât necesar, s-ar putea să nu pară mare lucru, dar de fapt este. Stabilește o dimensiune standard a porțiilor și instruiește-ți bucătarii să se țină de ea! Obiectivul tău este să servești cantitatea corectă de mâncare – nici mai mult nici mai puțin.
8. Fă mai multă muncă de pregătire
Mâncarea gata preparată este mai scumpă. în loc să cumperi salata gata tăiată cumpără salata întreagă și porționeaz-o singur sau în loc să cumperi chiftelele pentru burgeri fă-le singur. Cu toate acestea, ia în considerare și costul cu forța de muncă pentru a te asigura că economisești cu adevărat.
9. Taxează corect felurile de mâncare
Stablirea prețurilor este un aspect important în economia unui restaurant. Dacă felurile de mâncare sunt taxate corect, oaspeții sunt mai înclinați să se întoarcă și tu vei face profit.
10. Evită risipa
Planifică achizițiile într-un mod care nu duce la risipirea produselor. Èšine un jurnal și o evidență a ceea ce ajunge la coșul de gunoi. Dacă trebuie să cauți prin lada de gunoi pentru a fi sigur, fă-o. Vei oferi astfel un exemplu angajaților, care vor fi mai atenți la pierderile inutile. Dacă vezi că acest lucru îți consumă mult timp, numește o persoană responsabilă cu monitorizarea deșeurilor. Faceți împreună un tabel cu toate deșeurile generate de restaurant și notați următoarele: mâncare returnată pentru că a fost făcută incorect, mâncare vărsată în bucătărie sau pe podeaua restaurantului, mâncare arsă, mâncare rămasă în farfurii. Privește mâncarea ajunsă în coșul de gunoi ca pe niște bani aruncați!
Surse folosite pentru acest articol: www.zomato.com și www.webstaurantstore.com.
Articol scris de Diana Sbârcea pentru ediția 85 a revistei Horeca România.
