Recomandări pentru întocmirea listei de vinuri
Oferta de vinuri pentru horeca este din ce în ce mai bogată, dar cât de mult se reflectă acest lucru în listele de vinuri ale restaurantelor? Pe cât de importantă este creșterea ofertei de vinuri pentru horeca, pe atât de importantă este cunoașterea acestei oferte de către cei care realizează listele de vinuri din restaurante și deschiderea acestor persoane la noutățile pieței. Modul în care un restaurant își selectează vinurile reprezintă (sau ar trebui să reprezinte) o garanție a calității pentru clienți, reprezintă o modalitate extraordinară de a educa consumatorii în materie de vinuri, precum și o garanție a succesului (sau insuccesului) listei de vin.
Ce criterii trebuie luate în calcul în construirea listelor de vinuri din restaurante? Care sunt cele mai frecvente greșeli pe care le fac operatorii de restaurante la acest capitol și ce aspecte trebuie avute în vedere astfel încât meniurile de vinuri să fie cu adevărate relevante pentru clienții finali? Am întrebat mai mulți specialiști din industria vinului și vă prezentăm răspunsurile lor.
Elod Adam, Wine Consultant: “Lista de vin a unui restaurant trebuie să fie profitabilă, dar profitabil nu înseamnă să jefuiești consumatorul”
„Din ce am observat, și asta nu e neapărat o observație numai pentru România, e o observație globală aș putea zice, foarte multe restaurante au ajuns să nu-și mai conceapă lista de vinuri, lista de vinuri este aleasă de distribuitorii de vinuri. Aceștia spun: “îți dau asta și asta, dar să ai vinurile mele pe listă”. Și acest lucru se vede, dacă vă duceți în restaurante și vă uitați la câteva liste de vinuri se vede: lista asta e făcută de distribuitorul x, asta de distribuitorul y. Dar eu zic că un restaurator serios, dacă alege calea asta, renunță tocmai la libertatea sa de a alege și la șansa de a avea un restaurant care se diferențiază de restul. Eu asta am observat… Banii vorbesc din păcate și restaurantele sunt tentate de cei care le oferă diverse beneficii materiale.
Referitor la criteriile care ar trebui avute în vedere în conceperea unei liste de vin, recent am fost rugat să fac o listă de vin pentru un restaurant și i-am rugat să-mi trimită meniul și prețurile preparatelor. Meniul este cel mai important, lista de vin trebuie să reflecte meniul, vinurile trebuie să meargă cu meniul respectiv. Dar și prețurile sunt foarte importante, pentru că dacă preparatul tău cel mai scump costă 15 lei nu poți să ai vinuri de 200 sau 300 de lei, pentru că nu are rost, nimeni nu o să cheltuiască 50 de lei pe mâncare și 300 de lei pe vin. Deci trebuie luată în considerare și lista de prețuri, nu numai meniul de mâncare. Trebuie să te gândești cât vrei să cheltuiască o persoană pe o masă și atunci trebuie calculat cât costă mâncarea și cât costă vinul. Și vinul, în opinia mea, ar trebui să fie accesibil clienților. Oamenii nu trebuie să se gândească, ‘nu vreau să comand vin pentru că e foarte scump’.
Lista de vin nu trebuie să reflecte preferințele personale ale celui care concepe lista, ea ar trebui să reflecte bucătăria. Deci, dacă ești un Wine Director sau persoana care se ocupă de lista de vin asta ar trebui să ai în minte: bucătăria, bugetul consumatorului și orașul/regiunea în care se află restaurantul. Și profitabilitatea. Pentru că dacă nu aduce profit, atunci lista de vinuri nu are niciun sens. Lista de vin trebuie să fie profitabilă, dar profitabil nu înseamnă să jefuiești consumatorul. Eu zic mereu și foarte multe restaurante nu înțeleg chestia asta, pun adaosuri foarte mari la vin. Dacă ai atitudinea asta atunci vinul stă pe listă, nimeni nu o să-l comande. Acum oamenii au smartphone și se pot uita cât costă acel vin în magazin. Și atunci întotdeauna zic: mai bine să pun un adaos mai mic dar să vând mai multe vinuri.
Lista trebuie să fie echilibrată și progresivă – nu numai de la vinuri mai lejere la vinuri mai tari, dar si la preț. Vinurile la pahar și vinurile mai ieftine pot să aibă un adaos mai mare, dar la vinurile scumpe adaosul ar trebui să scadă”.
Simona Mardale, Director Național de Marketing și Vânzări Crama Liliac: “Trebuie să găsiți vinuri potrivite pentru stilul restaurantului, pentru clientul pe care îl aveți și pentru specificul bucătăriei (…) Multe din meniurile din România, din păcate, se fac pe bani.”
„Persoanele care întocmesc listele de vin din restaurante ar trebui să țină cont în primul rând de diversitatea zonelor vini-viticole. Din păcate în România, în momentul de față, meniurile se fac după numele de producător, ceea ce este irelevant, mai ales pentru turiștii sau clienții străini. Cred că în primul rând ar trebui să fie scos în evidență potențialul zonei, al terroir-ului și al soiului de struguri din care este produs vinul. Stilul de vinificație al vinului este la fel de important! Ar trebui să găsim în meniuri atât soiuri românești, cât și internaționale, vinuri ușoare, fresh, ușor de băut, dar și vinuri complexe, pentru gastronomie, pentru preparatele pe care le au în meniu. Se ține cont de puține ori de asocierea între preparatele din meniu și meniul de vin.
Multe din meniurile din România, din păcate, se fac pe bani. Și atunci, în momentul în care se listează niște vinuri doar pentru că se încasează bani de la producători relevanța este de foarte mult ori scăzută.
Din punctul meu de vedere, nu numai ca reprezentant al unui producător de vin, ci după 25 de ani de experiență în domeniul HORECA, aș spune: trebuie să găsiți vinuri potrivite pentru stilul restaurantului, pentru clientul pe care îl aveți și pentru specificul bucătăriei, pentru ca vinurile acelea să se vândă și clientul să fie cât se poate de fericit, să aibă o experiență specială, să se bucure de asocierea dintre preparatul comandat și vinul propus. Sunt meniuri în restaurante cu specific pescăresc, în care figurează numai vinuri roșii, taninoase, puternice, corpolente, care sunt foarte greu de savurat cu mâncarea. Trebuie să fie o corelare între specific, atmosferă, băuturi și vinurile din meniu. De exemplu, dacă sunt restaurante cu clienți foarte tineri ar trebui să existe în meniu și vinuri lejere, ușoare, rose, spumante… tot ce în trend acum.
în ultima perioadă însă, am remarcat o deschidere mai mare a managerilor F&B sau a persoanelor de decizie, atunci când își concep lista de vinuri.
Dar chiar și așa există încă locații HORECA în care meniurile se fac pe baza acelor cunoscute „taxe de listări”.
Liliac este o cramă mică, noi nu avem astfel de bugete, de aceea noi ne îndreptăm spre cei care doresc cu adevărat să aibă vinuri de calitate, din Transilvania, care să se potrivească ofertei lor culinare. Mai sunt crame care fac greșeala să își dorească exclusivitate, astfel că meniul se transformă într-o ofertă a producătorului respectiv. Eu nu-mi doresc lucrul ăsta pentru că noi avem vinuri diferite pentru restaurante, clienți și gusturi diferite. Cred că foarte greu aș găsi un restaurant în care să se potrivească toate vinurile din oferta noastră.
Sper din tot sufletul ca cei care lucrează în acest domeniu extraordinar HORECA, să se gândească, înainte de orice, la interesul clientului lor, la cel care le trece pragul și la experiența pe care acesta o va avea în locația respectivă, din toate punctele de vedere. Să ciocnim un pahar de vin bun în cinstea lor, oriunde s-ar afla ei”.
Marian Ivănescu, Director Comercial Alira: “Recomandăm restaurantelor etichetele care se pliază pe specificul consumatorului pe care îl au”
„Atunci când eu sau noi suntem întrebați, în primul rând mă uit la tipologia consumatorului din restaurantul respectiv și încercăm să construim meniul de așa natură încât să propunem poate 3 sau 4 etichete de la Alira, dar care se pliază pe specificul de consumator, pe specificul de preț, până la posibilitatea de asociere cu mâncărurile din meniu, zona în care se află restaurantul… Noi știm deja niște particularități de consum locale și atunci ținem cont de toți factorii pe care îi cunoaștem, ca să putem face recomandările potrivite. Altfel am recomanda trei etichete de vin care ar rămâne în meniu și atât, lucrul pe care nu ni-l dorim. Ne dorim ca oamenii să primească niște etichete de vin, să fie apreciate de consumatorul local și să existe un rulaj care să fie plăcut și pentru proprietarul de business. încercăm să recomandăm restaurantelor etichetele care se pliază pe specificul lor și pe specificul consumatorului pe care îl au.
în realizarea listei de vinuri, abordarea restaurantelor trebuie să plece de la lista preparatelor, iar lista de vinuri trebuie făcută împreună cu Chef-ul restaurantului respectiv și un somelier care poate să asocieze aromele din fiecare mâncare, pe care chef-ul le poate descrie, cu aromele din vinurile pe care el le cunoaște ca și somelier. Și atunci lista de vin ar fi una foarte potrivită pentru meniul de mâncare, iar experiența finală ar fi mult mai bună”.
Livia Gîrboiu, Director Executiv Crama Gîrboiu: “Este foarte important atunci când concepi lista de vinuri să o corelezi cu meniul (…) Din păcate, a ajuns să nu mai conteze calitatea vinului pentru listarea într-un meniu, contează mai mult taxele, cât plătești și ce aduci”
„Este foarte important atunci când concepi lista de vinuri să o corelezi cu meniul. în familia noastră, crama Gîrboiu este o afacere de familie, toți suntem pasionați de gătit, iar la noi totul pleacă de la gătit. Și vinurile pe care noi le producem și le comercializăm trebuie să fie asociate cu preparatele culinare. Eu întotdeauna sugerez celor care au restaurante să coreleze prepararele din meniu cu vinurile. în lista de vinuri nu este bine să ai 5 Sauvignon-uri Blanc, 5 Chadonanny și 5 Merlot. Fiecare preparat trebuie să aibă în lista de vinuri cel puțin un vin cu care se potrivește.
Referitor la procesul de listare a unui vin în meniu, în București, fiind și capitala țării și orașul cu cel mai mare consum din țară, toți producătorii s-au îndreptat către acea piață. Din păcate, aici a ajuns să nu mai conteze calitatea vinului pentru listarea într-un meniu, contează mai mult taxele, cât plătești, ce aduci – frigidere, pahare, ș.a. Noi nu suntem genul de producător care dăm frigidere, pahare sau taxe de listare; în schimb venim cu susținere pentru operatorul horeca pentru a ajunge la consumatorul final. în Ardeal pot spune că este o mare diferență; majoritatea restaurantelor nu sunt interesate de o taxă, chiar și adaosul comercial este mult mai mic. Dacă în București se practică undeva 200-400%, aici este maxim 200%, ceea ce e normal din punctul nostru de vedere.
Nici noi ca și producător nu ne punem un adaos comercial atât de mare, pentru că vrem ca produsul să ajungă la un preț accesibil pe masa consumatorului”.
Șerban Dâmboviceanu, coproprietar Corcova Roy&Dâmboviceanu: “Trebuie să existe o coerență între nivelul de preț general al restaurantului și nivelul de preț al vinurilor selecționate”
„în ceea ce privește criteriile pe care ar trebui să le aibă în vedere un restaurant atunci când își realizează lista de vinuri, am putea să discutăm mult depre aspectul ăsta, dar în câteva cuvinte aș spune așa: în primul rând o asociere corectă a vinurilor cu preparatele; să existe cel puțin 2-3 variante de vin pentru fiecare preparat din meniu. Și apoi să existe o diversitate a zonelor geografice, a zonele viticole principale ale țării. Trebuie avută în vedere calitatea vinurilor și, foarte important, trebuie să existe o coerență între nivelul de preț general al restaurantului și nivelul de preț al vinurilor selecționate„.
Valentin Ceafalău, Vinimondo: “Meniul de vin trebuie să se adreseze segmentului de consumator care îți calcă pragul”
„Restaurantul trebuie în primul să-și adapteze lista de vinuri la tipul de meniu. Un meniu cu 500 de vinuri nu este un meniu reprezentativ pentru un restaurant; meniul de vinuri trebuie să se adreseze segmentului de consumator care îți calcă pragul restaurantului. Degeaba ai vinuri de 3000 de euro dacă consumatorul tău plătește pe bon 500 de lei. Sunt multe lucruri de vorbit despre realizarea listelor de vin, dar eu cred că încet-încet lucrurile se schimbă în bine.
Faptul că informația circulă foarte repede cu ajutorul internetului ajută mult industria. Acum 20 de ani trebuia să mergi în străinătate, să vizitezi restaurante, să vezi piețe diferite ca să-ți faci o idee despre ce înseamnă un meniu de vinuri. Acum o simplă căutare pe Google poate să-ți aducă meniurile a 50 de restaurante, cele mai bune din lume. Și te poți cumva inspira de acolo sau poți măcar vedea ce înseamnă un meniu de vin pentru un bistro, pentru un restaurant, pentru o cafenea ș.a.”.
Articol scris de Diana SBâRCEA în ediția 82 a revistei Horeca România.
