Tips&Tricks pentru reducerea risipei alimentare în HoReCa

Combaterea risipei alimentare este o prioritate pe agenda politică europeană, precum și pe agenda industriei ospitalității europene. Pentru a veni în sprijinul celor 1,8 milioane de întreprinderi active în industria ospitalității din Uniunea Europeană, Asociația Profesională a Hotelurilor, Restaurantelor și Cafenelelor din Uniunea Europeană (HOTREC), în parteneriat cu Federația Europeană a Băncilor de Alimente (FEBA) și cu sprijinul Metro Cash&Carry, a realizat o broșură cu recomandări concrete pentru unitățile din industria ospitalității, în vederea reducerii risipei de alimente.

Sfaturile sunt menite să ajute, concret, unitățile din industria ospitalității de orice dimensiune să-și reducă cantitatea de deșeuri alimentare, prin intermediul unui set de recomandări simple și ușor de urmat. Vă prezentăm recomandările HOTREC pentru reducerea risipei de alimente din industria ospitalității.

I. PUNCTUL DE PLECARE: PREGĂTIREA MENIULUI

• Evaluați regulat utilitatea elementelor din meniu.
• Favorizați/privilegiați meniul zilei/preparatul zilei atunci când este posibil.
• Regândiți meniul astfel încât să aveți mai puține feluri de mâncare în meniu, deoarece generează mai puține stocuri.
• Folosiți același produs pentru rețete diferite.
• Includeți în meniul/preparatul zilei produsele care sunt cele mai aproape de data de expirare.
• Acordați atenție sezonului: unele preparate sunt mai mult sau mai puțin populare în anumite perioade ale anului. Gândiți verde sau sustenabil.
• Atunci când este posibil, oferiți porții de mărimi diferite, pentru a permite clienților să aleagă în funcție de apetitul lor, sau oferiți opțiuni speciale pentru gurmanzi.
• Nu uitați de meniurile pentru copii, cu porții adecvate.
• Dacă vreți să includeți un nou preparat în meniu, organizați un panel de degustare cu unii dintre angajații dumneavoastră; acest lucru vă va ajuta să ajustați gustul/porțiile și ingredientele și să evitați ca preparatele să nu fie consumate de clienți.

II. ALEGEREA / ACHIZIÈšIONAREA PRODUSELOR

• Atunci când este posibil, favorizați produsele sezoniere și canalele de distribuție locale (deoarece puteți dezvolta mai ușor aranjamente flexibile cu furnizorii locali, pentru comenzi/aprovizionare și livrări).
• Ajustați cantitățile comandate la numărul preconizat de clienți.
• Vorbiți cu furnizorul pentru a vă asigura că calitatea/caracteristicile produsului corespund nevoilor dumneavoastră.
• Verificați ce vi se livrează, pentru a vă asigura că termenul de valabilitate este adecvat sau că ambalajele nu sunt deteriorate. O atenție specială ar trebui acordată produselor sensibile, precum fructele și legumele, deoarece zgârieturile conduc la degradare prematură.

III. DEPOZITAREA PRODUSELOR

• Limitați stocurile – verificați-le în fiecare zi pentru a ajusta cât de mult posibil aprovizionarea la nevoile așteptate și luând în considerare perioada anului.
• Atunci când este posibil, favorizați ambalajele mai mici și evitați pre-producția, deoarece acest lucru va oferi flexibilitate în cazul unei cereri fluctuante.
• Aplicați principiile FIFO (First In – First Out) and FEFO (First Expired – First Out) pentru a evita irosirea/pierderea produselor și pierderile.
• Fiți atent cu produsele sensibile (fructe, legume s.a.). Evitați deteriorarea ambalajelor, deoarece acest lucru diminuează termenul de valabilitate.
• Favorizați depozitarea sub vid pentru a prelungi durata de viață. Apelați la congelare pentru a gestiona mai bine stocurile. Tehnicile Cook&Chill (Gătește&Congelează) extind, de asemenea, durata de viață.
• Respectați întotdeauna cu strictețe lanțul de frig și respectați standardele și normele de igienă locale.
• Etichetați totul în camera frigorifică, pentru a vă asigura că știți fiecare produs/ingredient/preparat, precum și termenul lor de expirare. Acest lucru va reduce pierderile.

(Sursă foto: www.thebalance.com)

IV. TIPSURI PENTRU GĂTIT ȘI BUCĂTĂRIE

• Favorizați mirodeniile mai presus de cantități.
• Calculați cu precizie cantitățile (indicați greutatea ingredientelor în rețetele în care vor fi utilizate) și ajustați porțiile la cererile clienților.
• Un mise en place bun este critic. Multe pierderi de mâncare/risipă sunt rezultatul unui mise en place inadecvat. Acesta trebuie ajustat pentru a se potrivi cu nevoile clienților și pentru a evita pierderile.
• Evitați garniturile care nu sunt necesare, pentru a vă asigura că preparatele sunt mâncate în întregime.
• Atunci când este posibil, încercați să gătiți produsul întreg brut pentru a avea mai puține pierderi.
• Folosiți tehnici de gătit diferite pentru aceleași legume, pentru a le include în diferite forme, în diferite preparate. Folosiți resturile pentru prepararea bulionului, supelor ș.a.
• Folosiți echipamente adecvate.

V. ANGAJAÈšI UN DIALOG CU CLIENÈšII

• Implicați-vă clienții în eforturile voastre de a reduce risipa de alimente/pierderile. încurajați-i să acționeze responsabil și sustenabil.
• Angajați un dialog cu clienții pentru a verifica care sunt așteptările lor în ceea ce privește mărimea porțiilor. Asigurați-vă că personalul de servire transmite informația personalului din bucătărie.
• Oferiți clienților porții de mărimi diferite.
• Fiți flexibil în ceea ce privește cererile clienților privind anumite ingrediente (exemplu: dacă un client nu agrează un anumit ingredient).
• Fiți transparent: explicați clientului că dacă oferta din meniu este limitată sau dacă anumite preparate nu sunt disponibile, este pentru că produsele sunt proaspete și stocurile sunt limitate, pentru a evita risipa.
• Luați în calcul să oferiți doggy bags clienților. însă fiți atent să nu creați așteptări de porții mai mari, doar pentru că oferiți aceste pungi. Comunicarea este cheia. Atenționați clienții cu privire la aspectele legate de igienă.

VI. DUPĂ SERVICIU

• Pentru mesele angajaților: folosiți produse care se apropie de expirare, precum și produse nevândute. Reîncălziți/prăjiți pâinea nevândută de la serviciul anterior.
• Unele resturi de la gătit pot fi refolosite pentru a face noi produse (ex. Pâinea poate fi folosită ca pâine prăjită, resturile de legume pot fi refolosite pentru a face supe, bulion, piure).

VII. REFOLOSIÈšI ȘI RECICLAÈšI – CUM SĂ OBÈšINEÈšI VALOARE DIN ALIMENTELE RĂMASE

• Unele produse alimentare bune de mâncat care sunt aproape de termenul de expirare, dar încă sigure pentru consum, pot fi donate către bănci de alimente și organizații de caritate. Faceți parteneriate cu astfel de organizații;
• Anumite deșeuri (de origine nonanimală) pot fi, de asemenea, folosite ca hrană pentru animale. Găsiți un partener care să colecteze aceste deșeuri, cu acest scop. Fiți atent la legislația care se aplică în acest domeniu.
• Anumite resturi de alimente pot fi reciclate pentru compostare și/sau transformate în energie prin metanizare. Colectați aceste deșeuri în containere separate și faceți un parteneriat pentru colectarea lor.
• Unele resturi pot fi, de asemenea, folosite pentru scopuri ecologice diferite.

VIII. BUFET / BĂUTURI

• încercați să nu puneți pâine chiar la începutul bufetului. Dacă clienților li se oferă mai puțină pâine, ei vor mânca mai mult din bufet, prin urmare se limitează resturile.
• Nu reumpleți bufetul în ultimul sfert de ceas.
• Verificați în mod regulat clienții, pentru a alinia cantitatea oferită la apetitul clienților.
• Atenție la ambalajul băuturilor: unele ambalaje permit o durată de viață mai lungă. De exemplu, pentru unele băuturi, dozele pot fi mai potrivite decât sticlele mai mari.
• Pentru întâlniri: favorizați mașinile de cafea și dozatoarele de apă în locul termosurilor de cafea și sticlelor mari.

IX. MANAGEMENTUL GENERAL

• întotdeauna respectați legislația privind siguranța alimentelor în vigoare, în toate stagiile proceselor (livrare, depozitare, preparare, igienă ș.a.).
• Atunci când este posibil, favorizați rezervările în avans, pentru a avea o perspectivă mai bună asupra cantității produselor care trebuie comandate și depozitate.
• Implicați și instruiți staff-ul în ceea ce privește risipa alimentară și pierderile, astfel încât angajații să poată contribui în mod concret la reducerea deșeurilor, în fiecare zi. Instruiți-vă personalul de servire să vândă cu prioritate felurile de mâncare cu produse care se apropie de expirare.

Broșura integrală realizată de HOTREC pe subiectul reducerii risipei alimentare din sectorul HoReCa o puteți citi AICI.

Articol scris de Diana SBâRCEA în ediția 81 a revistei Horeca România.