Incursiune în Ţara Vinului DE GHEAŢĂ
Ca să obții un autentic „vin de gheață” sunt necesare multe condiții, între care clima are un rol decisiv. Schimbările climatice au generat în ultimii ani ierni din ce în ce mai blânde, ceea ce văduvește producția de struguri de temperaturile cuprinse între -8 și -12 grade Celsius la momentul oportun. Orice decalare poate compromite întreaga recoltă.
UN PRODUS PRETENÅ¢IOS, DAR ȘI PREÅ¢IOS
Pentru ice wine, ciorchinii sunt culeși iarna, după care sunt așezați pe niște pături din plasă de sârmă, în aer liber. în timpul acestei „hibernări”, strugurii pierd apa, mărindu-se în schimb concentrația de zahăr. Când temperatura ajunge între -8 și -12 grade Celsius, strugurii sunt adunați din plasele de sârmă, manual, pe timpul nopții, sau dimineața foarte devreme. Apoi sunt presați timp de 24 de ore, tot la temperaturi foarte scăzute și numai când temperatura scade trei zile consecutiv la -10 grade Celsius.
Recoltarea are loc, în general, în luna decembrie, dar anul trecut, de exemplu, culesul s-a făcut în luna ianuarie, din cauza temperaturilor ridicate. Iernile blânde înregistrate în ultimii doi ani în estul Canadei le-au creat serioase probleme viticultorilor, pentru că prin întârzierea culesului, există riscul ca strugurii să se stafidească prea mult. Sau, dacă înghețul nu are loc foarte repede, strugurii pot putrezi. De asemenea, dacă înghețul este foarte sever, mustul nu va mai putea fi extras.
Recoltarea pe ger a strugurilor tari și zbârciți de către culegătorii încotoșmăniți în haine groase, într-un peisaj hibernal de poveste, este un spectacol în sine. „în noiembrie și decembrie, via este în „hibernare”, ea nu le mai aduce nimic strugurilor, dar, din cauza înghețului și dezghețului, vinul capătă arome de miere, de caise, de lychee”, spune Charles-Henri de Coussergues, coproprietarul podgoriei L’Orpailleur, principalul producător canadian de ice wine.
PREÅ¢UL, REPER îNTRE PRODUSUL ORIGINAL ȘI CEL „DE SERIE”
Canada, primul producător mondial de ice wine, exportă anual circa 120.000 de litri din prețioasa licoare. Un sfert din acest volum ajunge numai în Taiwan. Restul ajunge aproape în totalitate în Singapore, Japonia și Statele Unite ale Americii. Deși de aici a pornit rețeta acestui tip de vin deosebit, Europa a redescoperit relativ recent savoarea lui. în România, prețul unei sticle cu „vin de gheață” diferă în funcție de zona de producție.
Dacă vorbim de un ice wine original, canadian, prețul urcă la câteva sute de lei. Prețul mare al unui „vin de gheață” autentic (30 $ pentru o butelie de 200 ml) este generat de volumul mare de muncă manuală, de costul sistemului de plase în care sunt ținuți strugurii și, desigur, de cantitatea mică de vin obținută. Dacă din 100 kg de struguri se obțin, în mod normal, 80-85 l de must, prin presarea la -12 grade Celsius a strugurilor stafidiți, se obțin doar 10-15 l de must.
Dacă avem însă un „vin de gheață” produs în Republica Moldova, prețul coboară semnificativ. Cu siguranță diferența este cauzată și de faptul că dincolo de Prut este puțin probabil ca toate condițiile climaterice necesare nașterii unui ice wine autentic să fie îndeplinite. Nu se știe cu certitudine care este tehnologia folosită de producătorii moldoveni, dar prețul scăzut confirmă suspiciunea că este una artificială.
JURNAL DE DEGUSTĂTOR
Una dintre viile din Quebec, L’Orpailleur, care înseamnă „căutător de aur”, este situată la Dunham, în Cantonul de Est. Din cauza climatului prea aspru pentru vița de vie, aici se aplică metoda similară din Europa de Nord și din Federația Rusă: butucii sunt acoperiți cu pământ pentru a-i proteja de frig, fiind dezgropați în primăvară. Este un climat aspru pentru vița de vie obișnuită, dar ideal pentru cea care dă ice wine-ul. Oricum, „vinul de gheață” este un produs complementar pentru viile din Quebec, contrar situației din Ontario, unde este o tradiție în regiune. „Vinul de gheață” este făcut pentru satisfacția profesională a lui Charles-Henri de Conssergues, girantul și unul dintre proprietarii plantației, precum și pentru a prezenta clienților cunoscători un vin „de haute game”. Soiul din care se produce este 100% Vidal, iar din cele 14 ha de viță de vie de la L’Orpailleur numai o suprafață mică este consacrată acestei recolte de iarnă.
Lucia Pîrvu, expert degustător și vicepreședinte ADAR, a avut fericita ocazie să vadă pe viu procesul de creare a „vinului de gheață”, la el acasă, la L’Orpailleur. La întoarcere, Lucia Pîrvu ne-a relatat impresiile despre acest vin miraculos: „Vinul de gheață este un vin de excepție, un vin de mari ocazii. Aromele sunt puternice și complexe, de caise, mango, miere, fructe confiate. Vinul este foarte echilibrat are o mare persistență, este ca un veritabil lichior.”
Tradițional ice wine-ul de la L’Orpailleur este îmbuteliat la sticle de 200 ml, iar procentul său de alcool este de 10,5 vol. alc., vinul putând fi păstrat 4-5 ani. Este recomandat la aperitiv, cu fois gras, cu anumite brânzeturi și cu deserturi lejere.
