Secretele bucătăriei profesioniste, de la un bucătar de 3 stele Michelin

Din secretele bucătăriei profesioniste

Unul dintre cei mai buni bucătari ai lumii, cotat cu 3 stele Michelin, se află zilele acestea la București și, la invitația Grupului de inițiativă Radu Anton Roman, acesta a acceptat să împărtășească presei o parte din secretele bucătăriei profesioniste, precum și intențiile sale de a pătrunde pe piața românească, după o evaluare a acestei piețe, nouă pentru el, unde să își aplice viziunea asupra arta gastronomiei și experința bogată în domeniu. Evenimentul a avut loc pe 17 martie, la Galeria Colors Art din București.

Chef-ul german de origine catalană, Juan Amador s-a născut pe 10 decembrie 1968 în micul oraș Wailiblingen din Germania. La vârsta de numai 25 de ani a primit prima stea Michelin, pentru activitatea sa la restaurantul Petersillie în Ludenschied. Aproape la toate restaurantele la care a lucrat de aici înainte a primit stele Michelin.

Ce presupune totuși a fi chef cotat cu stele Michelin? „Muncă și iar muncă. În Ospitalitate nu se poate altfel”, ne-a spus Juan Amador.  Principalul lui scop nu a fost niciodată să obțină o stea Michelin, ci doar să devină din ce în ce mai bun pe zi ce trece. Să atingă perfecțiunea în gastronomie. În cazul lui, se aplică cu siguranță zicala  „Succesul înseamnă 90% transpirație și 10% inspirație”.

Juan Amador a subliniat și importanța muncii în echipă, în bucătărie:  „Fără echipa mea nu sunt nimic. Haute cuisine presupune munca în echipă. Este ca la o echipă de fotbal. Există un antrenor, însă nu acesta trebuie să înscrie golul ci el trebuie să îi conducă pe ceilalți la acest gol”.

Întrebat ce sfaturi ar da tinerilor chefi români, acesta a spus că în primul rând să înțeleagă că evoluția în acest domeniu presupune un proces îndelungat, să aibă răbdare și perseverență. „Muncă și iar muncă”, acesta este sfatul lui. Și, să fie open-minded.

Sloganul după care se ghidează în bucătărie Juan Amador este unul după care sperăm să se ghideze și bucătarii din România: „Mâncarea mea trebuie să rămână în mintea oamenilor”. Acesta consideră că sunt 3 elemente esențiale pentru succesul în gastronomie: elementul vizual (arhitectura farfuriei), gustul mâncării și nu în ultimul rând „Ceea ce rămâne în mintea consumatorilor”.

Ca să vorbim puțin despre activitatea lui Juan Amador, trebuie să menționăm că, în anul 2004 acesta și-a deschis propriul restaurant, intitulat Amador, în Langen, lângă Frankfurt, restaurant care primește în câteva luni premiul „Restaurantul Anului” de la revista „Der Feinshmecker”. În 2006 primește două stele Michelin.

                                            (Restaurant Amador)

În toamna lui 2005, bucătarul deja celebru deschide „Atelier Amador” în estul orașului Frankfurt, unde acesta și echipa lui lucrează la noile creații și unde se organizează evenimente și cursuri de gătit. În 2006 Amador își lărgește din nou sfera de activitate, deschizând restaurantul Tasca, în Woesbaden.

În 2007 ghidul gourmet Michelin acordă trei stele restaurantului „Amador” și o stea restaurantului „Tasca”. Juan Amador este primul bucătar de trei stele din provincia Hessen.

În 2009 Juan Amador era singurul Chef din Germania care deținea două restaurante cu stele Michelin.

Pe lângă activitatea lui la aceste restaurante, Juan Amador formează bucătari și echipe de bucătari pentru viitoarele proiecte gastronomice. Perioada de pregătire este de 3 ani pentru un nivel de specializare. După stagiul de pregătire, cei mai buni dintre bucătari pot alege să rămână în echipa lui Juan Amador. În același timp, Juan Amador dedică un spațiu important bucătarilor șefi din restaurante renumite care vin să cunoască și să experimenteze „bucătăria” lui. Cerința pentru a accepta cursanți? Să fie pur si simplu îndrăgostiți de gătit…