“Ca să faci bucătărie moleculară îți trebuie mult curaj”
Chef Răzvan Alexandru se poate lăuda la 31 de ani cu un stagiu de pregătire la restaurantul El Bulli din Spania, desemnat mulți ani la rând cel mai bun restaurant din lume, dar și cu o experiență vastă în restaurante din țară și din străinătate. Despre proiectele în care este implicat în prezent, dar și despre participarea la Top Chef și experiența din sectorul restaurației spaniol, ne-a povestit într-un interviu acordat în exclusivitate.
În ce proiecte sunteți implicat în momentul de față?
Răzvan Alexandru: Am două proiecte la care țin foarte mult, unul este mai vechi și altul este mai nou, cel vechi se numește HeadChef.ro, care presupune demonstrații și workshop-uri de bucătărie moleculară, iar cel nou, se numește Change-the-menu.ro, un proiect în care eu cred foarte mult și pe care vreau să-l dezvolt. Practic merg în bucătării din toată țara și ajut oamenii de acolo în orice arie a restaurantului au nevoie. Schimbăm meniuri, ajutăm un restaurant în orice punct se află el, încă din faza de construcție dacă este nevoie, rebranduire, instruire personal, organizare evenimente ș.a. Am fost deja în mai multe orașe din țară precum Baia Mare, Focșani, Mioveni, Sibiu.
E puțin mai mult decât o simplă consultanță, eu și stau acolo, nu mă duc, le spun ce trebuie să facă și apoi plec. Stau cu ei, lucrez împreună cu ei, mănânc la aceeași masă, observ obiceiurile lor. Când am fost la Focșani de exemplu am încercat foarte mult să promovez în meniu valori din zona lor, ei au o fabric foarte bună de mezeluri. Încerc să mă implic cât mai mult în viața socială de acolo, ca să îi ajut. Change-the-menu.ro este un proiect pe care îl simt foarte aproape.
Când ați lansat proiectul Change-the-menu.ro?
R.A.: Site-ul l-am lansat de aproximativ 4 luni, însă eu activez cu acest proiect cam de vreo 2 ani, doar că nu am făcut-o până acum oficial.
Cititorii noștri v-au putut vedea la prima ediție a emisiunii Top Chef. Cum v-a ajutat această experiență?
R.A.: Experiența Top Chef mi-a fost cu siguranță benefică și pot să spun că a fost una dintre cele mai frumoase experiențe ale mele de până acum. Sunt foarte bucuros că am participat, am avut ocazia să fiu alături de cei mai buni și s-a produs un schimb de experiență unic acolo. Am putut să văd noi abordări ale bucătăriei, noi tehnici, alt plating, a fost o experiență foarte frumoasă, pe care aș repeta-o oricând. Competiția m-a ajutat și în sensul că acum lumea mă cunoaște mai bine și prezint o mai mare credibilitate. Top Chef a fost pentru mine o oportunitate pe care, spun eu, am știut să o fructific, în sensul că după această emisiune am fost implicat în tot felul de proiecte.
Ați locuit o perioadă îngelungată în Spania, unde ați lucrat în industria restaurantelor. Cum ați ajuns acolo și ce ne puteți spune despre experiența din Spania?
R.A.: Aveam vreo 21 de ani, eram un fel de șef de tură în restaurantul în care lucram, însă nu câștigam suficient cât să îmi asigur o oarecare fericire din acest punct de vedere. Prietenii mei plecau pe vase de croazieră și mi-am depus și eu actele la o firmă de plecări, însă m-au respins pentru că nu aveam vârsta necesară (minim 21 de ani împliniți). Între timp un bun prieten mi-a dat această idee de a pleca în Spania. Mi-am depus dosarul la Oficiul pentru Migrarea Forței de Muncă și într-o lună eram în avion. Era prin 2003. Aveam ceva experiență în bucătărie, însă total diferită față de ce am văzut în Spania. Ce învățasem în anii din România nu era nicidecum o bucătărie spaniolă sau o bucătărie bazată pe fructe de mare cum am întâlnit acolo. În plus, nu vorbeam limba și a trebuit să o iau de la zero și din acest punct de vedere. Am început de jos, am spălat pește și scoici un an și jumătate, până am putut să urc în ierarhie și am ajuns bucătar șef adjunct.
În Spania am stat aproximativ 7 ani. În mare am lucrat în trei locații: un restaurant vizavi de malul mării, tipic spaniol, cu bucătărie bazată pe fructe de mare, în Vinaros, în nordul provinciei Castellon, se chema Marisqueria, apoi am lucrat la un Relais Châteaux de 5 stele, prima oară ca bucătar șef, apoi la un Relais Châteaux de munte, unde mi-a plăcut extraordinar de mult, eu fiind atras de natură, de liniște, iar aceste hoteluri erau niște mici paradisuri, în care puteai să faci orice ca bucătar. Aveai libertate, puteai să-ți plantezi legume, să crești animale și era foarte plăcut să locuiești acolo. Am lucrat și într-o bucătărie cu o stea Michelin, o bucătărie de autor foarte frumoasă, El Farro.
Cum ați ajuns la stagiul de pregătire de la El Bulli?
R.A.: Am fost norocos. Nu m-am înscris pentru că vă dați seama la câte mii de CV-uri primeau anual, aveam șanse minime. Am cunoscut pe cineva care mi-a oferit această oportunitate, pentru că repet, erau foarte multe cereri din toată lumea și erau doar 50 de locuri disponibile. Stagiul a durat 3 luni. Practic în fiecare zi făceai un singur platou, era un meniu degustation, format din 20-25 de platouri la fiecare serviciu. Aveam un loc al meu la o masă, unde în fiecare zi făceam doar platoul numărul 13 de exemplu. Îl multiplicam pentru câți clienți erau. A doua zi făceam altul. A fost o experiență fantastică, la un nivel de top, colegi pe măsură, clienți pe măsură. Un lucru pe care l-aș repeta zi de zi.
Care credeți că sunt factorii care au dus la succesul El Bulli?
R.A.: În primul rând Ferran Adria, pentru că are o sclipire fantastică ca bucătar și în al doilea rând riscul foarte mare pe care și l-a asumat de a promova bucătăria moleculară. Ca să faci bucătărie moleculară îți trebuie mult curaj. A lucra cu astfel de material reprezintă un risc enorm pe care el și l-a asumat și a câștigat. De altfel, marea lui vorbă este „Dacă nu dai faliment cel puțin o dată în viață nu ești avangardist”, adică nu ai riscat…
Dar factorii care au dus la închiderea lui?
R.A.: Era o presiune foarte mare, 5 ani la rând să fi numărul 1 nu este deloc ușor. Presiunea e enormă, Ferran Adria deja era privit ca un superstar și își ieșise de pe traiectoria lui, stând închis în bucătărie timp de 6 luni pe an nu putea să se ocupe și de alte lucruri. Acum îi învață și pe alții ce știe, ceea ce este un lucru fantastic.
Ați rămas un adept al bucătăriei moleculare?
R.A.: Sunt pasionat de bucătăria moleculară și un adept al acesteia, din păcate acest aspect nu se poate vinde în România în restaurante, ci doar în demonstrații, pe care eu le fac cu succes de câțiva ani, pentru diferite companii, la inaugurări sau lansări. Nu vreau să fiu perceput însă ca un bucătar care face doar atât. Eu știu să fac multe alte lucruri. Mult mai bun decât în bucătăria moleculară sunt în bucătăria mediteraneană, unde mă simt „ca peștele în apă”.
De ce spuneți că bucătăria moleculară nu se poate vinde în restaurantele din România?
R.A.: E vorba în primul rând de bani, pentru că mare parte din produsele moleculare sunt produse care expiră foarte repede. Sunt unele care expiră în 2 minute (își pierd calitățile). Mai mult, ca să poți vinde astfel de produse în restaurant ai nevoie de foarte mulți bucătari care să le producă, deoarece sunt și foarte laborioase. Gândiți-vă că la El Bulli eram 50 de bucătari.
Cum ați defini bucătăria moleculară?
R.A.: Cea mai simplă definiție a bucătăriei moleculare este schimbarea structurii alimentelor. Adică dintr-un aliment pe care de regulă omul îl bea tu îl faci să îl mănânce sau invers.
Dacă ar fi să priviți înapoi ce experiență v-a rămas întipărită în memorie?
R.A.: Am lucrat în foarte multe restaurante în cariera mea și am căutat să lucrez în restaurante cât mai diferite, pentru că am vrut să învăț cât mai multe. În bucătărie e foarte importantă cultura unui bucătar. Cel mai bine m-am simțit într-unul din Relais Chateaux-uri, în cel de lângă mare, din provincia Catalonia. Acolo am fost pentru prima oară bucătar șef, am promovat mâncarea știută de mine, meniul făcut de mine, acolo a fost primul meu contact cu această funcție de bucătar șef. Aveam foarte multă libertate și o echipă extraordinară. Eu cred că fericirea înseamnă să faci ce-ți place și să te înțelegi cu oamenii pe care îi ai în jur. Echipa contează foarte mult. Comunicarea perfectă între un bucătar șef și un bucătar este atunci când ei nu trebuie să-și vorbească. Atunci când bucătarul anticipează mișcările șefului său, anticipează ceea ce vrea, ce o să aibe nevoie. Încerc să învăț oamenii pe unde merg că e foarte important chimia într-un restaurant. Le zic mereu: e ca un lanț de bicicletă, dacă o singură za este șubredă lanțul nu se mai învârte.
Care credeți că sunt factorii care duc la succesul unui restaurant?
R.A.: E foarte simplu. În ordinea importanței aș începe cu mâncarea, locația (deși sună crud este adevărat), serviciile și marketingul. Locația contează foarte mult, pentru că sunt foarte mulți oameni care dacă nu au parcare sau dacă au la 50 de metri nu mai merg în locul ăla. Serviciul e iarăși foarte important, ospătarul trebuie să fie prompt, rapid și abil în a servi clienții.
Cum vedeți sectorul restaurației bucureștean?
R.A.: Merg deseori în restaurante, în special în București. Sunt restaurante care evoluează și sunt restaurante care stau acolo de ani de zile și nu se îmbunătățesc cu nimic. Toate astea din vina conducerii, pentru că nu conștientizează cât de important este să faci upgrade mereu în domeniul ăsta. Sunt oameni care au același meniu de 5 ani, același look, același logo, același orice vrei tu, de ani de zile. În domeniul ăsta trebuie mereu să te redescoperi, să vii cu ceva nou. Altfel nu ai nicio șansă.
Interviu realizat de Diana SBÂRCEA
