Dotarea bucătăriilor profesionale

Bună ziua,

Trebuie să deschid un restaurant! Am nevoie de: o mașină de gătit cu 4 ochiuri, un grătar și o friteuză, apoi 3 frigidere și un congelator, oale, tigăi, cuțite și alte accesorii… în fine, știți dumneavoastră ceea ce este necesar într-un restaurant.

Ca și consultant, în domeniul Horeca, în cei 17 ani de când lucrez în România și mă ocup doar de bucătărie și de sala de mese, am auzit această frază de cel puțin 300 de ori. Același lucru se întâmplă, desigur, și în Italia și în alte țări europene, dar la scară mai redusă și sigur atunci când mi se pune problema în acest fel este evident vorba despre o persoană care nu are ideile foarte clare.

în mod particular astăzi, când alimentația publică este din ce în ce mai specializată, în spatele unei deschideri de restaurant există, în cazurile de succes, un studiu atent și o prognoză completă care să acopere măcar o perioadă de 5 ani de funcționare. Trebuie stabilit înainte de toate care e nișa de clienți țintită, adică cine dorim să fie clienții noștri. Ulterior, trebuie să identificăm nevoile și dorințele acestora, după care să începem să construim, pe baza acestor informații, conceptul concret.

Odată stabilit conceptul, se trece la realizarea meniului și abia atunci putem să începem să ne gândim la ustensilele și echipamentele necesare și putem înțelege cum va arăta bucătăria noastră; vom stabili ce e esențial și ce putem eventual completa ulterior pentru optimizarea resurselor.

Dacă, de exemplu, proiectul restaurantului meu e orientat către preparate asiatice, mai degrabă decât un cuptor mi-ar fi necesare grătare speciale, focuri foarte puternice cu formă specifică pentru wok, dacă sunt disponibile. Pentru un restaurant italian nu ar putea lipsi mașina de fiert paste, un aragaz cu multe ochiuri de mare putere, friteuză. Dacă, însă, aș vrea să-l orientez către bucătăria franceză, l-aș utila cu mașini de gătit specifice, care au locuri prevăzute ca să poți poziționa diferitele tigăi și recipiente pentru sautè, sosuri și altele.

Acesta este un discurs corect în momentul în care discutăm despre un proiect gândit de un investitor, totul însă e diferit dacă acesta este gândit de un bucătar, care, dacă este pus să conceapă totul, va face bucătăria așa cum a visat-o el, o va echipa cum și-a dorit întodeauna să o aibă, va fi noua lui casă, înăuntrul căreia va trăi, deci va deveni un spațiu confortabil, unde totul, dar absolut totul, va fi gândit la propria măsură și, în acest caz, nu vor fi esențiale regulile tehnice, sigur mai puțin cele de bază în proiectarea unei bucătării (regulamente, legislație). Bucătarul va reuși să aranjeze o bucătărie

care să fie ușor accesibilă și rezultatele muncii se vor vedea, succesul unei bucătării constând și în modul în care se desfășoară activitatea în acest spațiu, nu doar în sală. Spun asta pentru că spațiile gândite de bucătari țin cont de exigențele pe care acesta le cunoaște în baza propriei experiențe, cum ar fi necesitatea unor spații generoase în care să poată lucra un număr semnificativ de oameni, astfel încât să existe zone clare pentru fiecare parte, cum ar fi aperitivele, pastele, meniurile principale, gândite în funcție de nevoile reale, a efortului necesar în preparare. Astfel rezultatele o să fie obținute natural, fără stres, cu o retenție bună a personalului

(să nu uităm că toate aceste feluri de mâncare necesită muncă fizică, prestată de oameni, și nu de mașini, iar bucătăria, care este locul lor de muncă, trebuie să le asigure confortul necesar unei munci

de calitate).

Cel mai mare succes l-am înregistrat în unul dintre primele mele restaurante, se numea “La Bettola”, adică “La Birt”, unde am creat o bucătărie primitoare, care pur și simplu te îmbrățișa și care nu crea frică celui care lucra în ea. Spun asta pentru că bucătăria nu trebuie să-ți creeze panică și sentiment de nesiguranță. în multe bucătării, din păcate, modul de amplasare, confuzia și înghesuiala îți creează stres și panică. îți vine să fugi după 1 minut. în bucătărie este necesară liniștea și siguranța, așa cum dacă îți cumperi o mașină 4×4 trebuie să fii sigur că în mijlocul zăpezii nu vei avea probleme, să poți ieși la liman. Siguranța aceasta mentală pe care o ai este cea care asigură liniște și calitate în muncă, știind că ai totul sub control.

Ce era așa special în restaurantul de care vă vorbeam? La Bettola. Simplu: spațiile și dispunerea echipamentelor erau gândite să fie la îndemână/la măsura omului. Nu a fost proiectată de mine, ci de un prieten de-al meu, un mare maestru al bucătăriei Pugliese, Angelo Sfregola, un bucătar cu o mare sensibilitate și cu o bravură excepțională, un bucătar cum ne-am dori să fie mulți, fără zorzoane; aș putea discuta mult despre bucătăria lui, dar să ne întoarcem la Bettola. Aici totul gravita în jurul unei splendide insule (ca cele care se produceau odată) care părea să-ți spună: sunt de încredere, te poți baza pe mine! Această linie de centru avea 8 focuri imense în mijloc în jurul cărora găseai grătarul cu rocă vulcanică, un fry-top, o mașină de fiert de paste, o friteuză și, în rest, erau planuri refrigerate, toate la distanțe de 80 cm față de planul de coacere. în practică, te întorceai și puteai lucra pe planuri, te reîntorceai și aveai deja tigaia în mână. Aveai tot spațiul necesar, planuri, rafturi, mari, mici, tot ce aveai nevoie. îți puteai pune o lume întreagă…

Partea cea mai frumoasă era planul de lucru din marmură pentru patiseri și ciocolatieri, care știu la ce este necesar. Dacă mă credeți sau nu, cu 3 ajutoare puteam servi 80-120 persoane pe seară! Era superb! Probabil că nu voi mai regăsi plăcerea de a lucra într-o astfel de bucătărie. Erau și alte timpuri, în care cu toate că aveam grijă maximă la igienă, la reguli, la legislație, toate erau la măsura de om. Dar acesta este un alt discurs.

Unicul lucru pe care îl pot spune este că fidela mea companie, bucătăria, în aproape 3 ani de activitate, nu m-a trădat niciodată, nu am avut niciun fel de probleme, mai mult de atât, singura plângere care a venit vreodată din sală, a fost a unui italian care ar fi vrut să servim ca la fast-food, deși timpii noștri de servire erau ireproșabili, de 15-20 min., excepționali ținând cont că nu lucram cu semipreparate și mai ales de standardul înalt la care produceam.

în mod evident, rolul progresistului și al consultantului este important în achiziția de echipamente (atenție la cei ce doresc să vă vândă lucruri care nu sunt necesare). Acordați încredere doar companiilor serioase din sector, nu vă încredeți în vânzători care par profesioniști; nu pierdeți din vedere adevăratele dumneavoastră necesități și ceea ce este necesar pentru bucătar ca să poată realiza meniul. Nu cumpărați produse / echipamente doar pentru a le cumpăra. Trebuie să fiți siguri că vă sunt utile, că sunt calitativ excelente și că pot face față tuturor solicitărilor imaginabile. Nu prețul este esențial în această alegere.

Am fost pus în situația de a fi chemat în bucătării pentru consultanță, cu zeci de clienți în sală, bucătării dotate cu mașini de gătit slabe, cu care de-abia reușeai să fierbi un ou, cu rezultate nesatisfăcătoare, deci clar cu întârzieri la servire, cu clienți nemulțumiți, cu o calitate slabă a produsului final. Atenție mare la echipamente pentru că acestea vă susțin și vă însoțesc în toată această aventură, care este locația dumneavoastră, și trebuie să fie precum hainele: comode, elegante, rezistente și să vă țină în formă optimă!