REȚETE “DE LA CHEFI ADUNATE”
începând cu ediția 76 a revistei Horeca România lansăm o rubrică de rețete “De la chefi adunate”. în fiecare ediție a revistei vom prezenta rețete de la bucătari care lucrează în hoteluri și restaurante din România. Prima ediție a rubricii de rețete este dedicată, așa cum era și normal, bucătăriei românești. Luând în considerare necesitatea reinterpretării bucătăriei românești, invocată din ce în ce mai des de specialiști, am provocat 3 Chefi din România să ne prezinte câte un preparat românesc reinterpretat.
Chef Ștefan Popescu, de la Hotelul Pullman din București, Chef Dan Gulie, de la restaurantul La Bordei, și Chef Ciprian Nicolescu, de la Hotelul Ramada Plaza din Craiova, au acceptat să ne prezinte 3 rețete românești reinterpretate.
SARMALE CU MĂMĂLIGĂ SEPIA ȘI PAPRIKA
Rețetă prezentată de Chef Ștefan Popescu (Pullman Hotel)
Pentru 5 persoane
Preparare: 30 minute
Coacere: 1 oră și 15 minute
Ingrediente:
• 450 g carne de porc tocată
• 250 g carne de vită tocată
• 100 g ceapă tocată
• 60 g bulion
• 200 g orez
• 10 g condimente
• 500 g varză
• 2 crenguțe cimbru
• 2 foi dafin
• 120 g șuncă
• 200 g mălai
• 700 ml apă
• 15 g sare
• 20 g paprika
• 100 g ciuperci tăiate julien
• 30 ml clorofilă
• 250 ml smântână
• 3 ardei tocați mărunt
• 30 g tortilla de mălai
Mod de preparare:
Carnea de porc și de vită se amestecă, după care se adaugă ceapa tocată mărunt și călită în prealabil, bulionul, condimentele și orezul – spălat și lăsat să se înmoaie în prealabil. Toate ingredientele se amestecă foarte bine. Se scot frunzele de varză, după care se împachetează sarmalele în formă rotundă. Sarmalele se pun într-o tavă, după care se pune bulion peste, apă minerală, cimbrul, șunca, frunzele de dafin. Sarmalele se pun în cuptor cu aburi la 100°C. Sunt gata când varza este fiartă bine. într-un vas se adaugă 700 ml. apă, sare. Se dă în clocot apa, după care se adaugă treptat mălaiul. Compoziția formată se lasă 15-20 minute, amestecându-se încontinuu, apoi se scoate de pe foc și se separă în două vase. într-un vas se amestecă mămăliga cu ciupercile sotate, paprika, iar în alt vas se amestecă cu clorofila.
Mămăliga cu paprika și mămăliga cu clorofila se pun la răcit într-un vas drept. Când s-au răcit se taie în formă pătrată de câte ½ centimetri.
“îMPĂNAT DE TARABOSTES”
Rețetă prezentată de Chef Dan Gulie (Restaurant La Bordei)
Ingrediente:
• Mușchiuleț de porc 320 g
• Usturoi 40 g
• Afumătură 40 g
• Cimbru 1 g
• Sare 2 g
• Piper 1 g
• Boia de ardei dulce 1 g
Mod de preparare:
Se ia mușchiulețul, se fasonează, după care se fac mici buzunărașe din loc în loc, care se umplu cu usturoi și afumătură. Se condimentează și se așează pe grătarul încins, întorcându-se de trei ori. Se lasă pe fiecare parte câte trei minute. După cele 9 minute pe grătar, se mai bagă în cuptorul încins la 200 grade, încă 8 minute. Se servește întreg sau feliat. Merge de minune cu o mămăligă de mei și un vin bun. Pentru a gusta „împănat de Tarabostes”, vă așteptăm la unicul restaurant dacic din București.
NOTĂ: Rețetele dacice pe care le veți găsi în oferta “La Bordei” sunt inventate de Virgil Profeanu, owner-ul acestui restaurant.
ODATĂ CU PRIMĂVARA…
Obrăjori de purceluș de lapte, spumă de cartofi, mămăliguță, chifteluțe din ciolan de porc afumat, asortate cu legume de sezon.
Rețetă prezentată de Chef Ciprian Nicolescu (Hotel Ramada Plaza Craiova)
Porții: 4
Grad de dificultate: mediu
Ingrediente:
Obrăjori de purceluș: 1 kg
Supă de vițel: 1.5 Litri, Vin roșu: 75 cl, Morcovi: 200 gr, Ceapă: 300 gr, Èšelină: 120 gr., Ardei roșu, galben: 200 gr, Usturoi: 2 căței, Cimbru: 20gr, Rozmarin: 20 gr, Unt 82%, Grăsime: 50gr, Ulei de floarea soarelui: 50ml
Chifteluțe din ciolan de porc afumat
Ciolan afumat: 200 gr, Ouă: 4 buc, Făină: 70gr, Pesmet: 100 gr
Mamăliguța
Mălai de porumb: 100 gr, Apa în care s-au fiert legume: 400 ml, Sare: după gust, Piper negru: după gust, Spumă de cartofi, Cartofi: 300g, Lapte: 150ml, Apa în care s-au fiert cartofii: 50ml, Unt: 25 gr, Sare: 1 gr, Piper alb: 1 gr, Măduvă de vițel: 75 gr, Cartofi întregi: 2
Legume de sezon
Baby morcovi: 150 gr, Baby napi: 80 gr
Decor
Salvie: 10 gr, Cimbru: 10 gr, Mărar: 10 gr, Flori comestibile: 20 buc, depolenizate.
Mod de preparare:
Rasol de obrăjori de porc
Sotăm obrăjorii în ulei de floarea soarelui și unt, într-o tigaie încinsă, până obținem o culoare arămie, iar într-o altă tigaie sotăm legumele tăiate cubulețe. Deglasăm cu vin roșu și 1 litru de supă de vițel tigaia în care am sotat obrăjorii, reducând până la 8/10 compoziția. Transferăm legumele sotate, obrăjorii și compoziția redusă într-un GN 1/1, în așa fel încât obrăjorii să fie complet acoperiți. Se dă la cuptorul cu inducție timp de 2 ore, la temperatura de 160°C. Scoatem obrăjorii din tavă, pasăm compoziția într-un blender până când devine un piure la care adaugăm restul de supă și reducem până ajungem la o consistență de sos.
Chifteluțele din ciolan
Ciolanul se lasă în apă peste noapte, pentru desărare, apoi a doua zi strecurăm și adaugăm apă proaspătă până îl acoperă complet. îl fierbem la foc mic timp de 3 ore, până când carnea devine moale și se desprinde de os, se lasă la răcit, îl rupem în bucăți și îl dăm la mașina de tocat. Dăm forma de chifteluță, le trecem prin făină, ou, pesmet. La final le prăjim în baie de ulei.
Mămăliguța
într-un vas larg fierbem apa de la legume, reducem focul și adaugăm mălaiul amestecând continuu, timp de 2-3 minute. Turnăm compoziția într-un GN 1/1, având grijă ca pe fund să punem folie alimentară. Dăm la frigider timp de 2 ore, iar la final, cu un cutter rotund, decupăm 4 felii de mămăliguță, pe care le dăm cu ulei pe ambele părți și le sotăm pentru a prinde culoare.
Spumă de cartofi
Tăiem cartofii în cubulețe și îi fierbem. Strecurăm și facem la blender din ei un piure la care adăugăm lapte, unt, sare, piper, un pic din apa în care au fiert precum și măduva prefiartă. Trecem compoziția printr-o sită pentru a înlătura cocoloașele, apoi o punem într-un sifon (0.5 L iSi Whipper), încărcat cu 2 pastile de CO2, agităm bine. Èšinem sifonul în bain-marie la 75°C până în momentul servirii. Cartofii întregi îi decupăm în mijloc, lăsându-i apoi la abur timp de 4 minute. Cuptorul se reglează la 60% umiditate. Interiorul va fi umplut cu spuma din sifon (se imită forma de os cu măduvă la interior).
Baby legume
Baby legumele sunt ținute la abur timp de 4 minute cu 80% umiditate, apoi sunt sotate cu unt.
Decor
La final, farfuria se montează și se decorează.
