“Există o mare oportunitate pe piață, sunt mulți investitori dornici să investească în cafea, dar sunt foarte puțini barista”
în momentul de față există o mare oportunitate pe piață pentru “specialiștii în cafea”, pentru barista, crede Mihai Panfil, Project Manager Origo, fondator Barmania și barista profesionist cu experiență. Acesta subliniază că există tot mai mulți investitori dornici să investească în cafea, dar numărul specialiștilor în cafea este foarte mic în România și că “oricine va face performanță în domeniu cred că o va duce foarte bine”.
Mihai Panfil le transmite tinerilor că pot să-și construiască o carieră frumoasă în acest domeniu, dacă o tratează cu rigoare și nu ca pe o meserie de vară. Potrivit acestuia, cea mai mare problemă o reprezintă statutul meseriei de barman, modul în care este văzută această meserie la noi. “Dacă le spui părinților că vrei să te angajezi ca barman, următoarea întrebare va fi: dar când vrei să faci ceva serios?”, ne-a declarat Mihai Panfil, în cadrul unui interviu pe care l-am realizat cu ocazia primei etape a concursului Barmaniada 2016 – Etapa de Barista.
Despre meseria de barista, rolul competițiilor de profil și provocările acestei meserii, ne-a povestit fondatorul Barmania, organizatorul competiției Barmaniada.
Cum vedeți utilitatea participării la o competiție pentru un barman/barista?
Eu m-am dezvoltat prin competiție ca și persoană, am început ca barman și am participat la toate competițiile de profil. Dacă nu ai o competiție, dacă nu ai o motivație, nu ai de ce, în mod normal, să te antrenezi, la muncă sau în afara programului de lucru. Competiția te pune în postura de a te pregăti pentru ceva, de a avea un scop, și toate acele ore petrecute cu domeniul tău te fac să fii mai bun în ceea ce faci. De fapt, ăsta e cel mai mare câștig al unui competitor, faptul că la finalul concursului va avea niște ore de antrenament care va face diferența între el – cel care era înainte și el – cel de acum.
De asemenea, o competiție te ajută să capeți foarte multă încredere în tine. La Barmaniada, juriul este străin, sunt cei mai buni oameni din domeniu în juriu și dacă vei avea curajul și puterea să-i convingi că produsul tău este bun, în shop îți va fi mult mai ușor și vei fi mult mai încrezător în ceea ce faci și în felul în care spui lucrurile. Barmanii și bariștii foarte buni sunt și foarte buni oratori, iar în momentul în care te vei pregăti pentru o competiție – să ții un speech, să-ți povestești produsul, să-ți transmiți pasiunea către juriu – îți vei șlefui abilitatea asta și vei rămâne asta și în momentul în care te întorci în locația ta.
Următorul lucru pe care trebuie să-l înțeleagă foarte mulți competitori, din punctul meu de vedere, este: de ce participă? Competiția nu este cu ceilalți, competiția e cu tine. Competiția e ca tu să fii mai bun decât erai ieri. Ea te pune în postura în care afli cele mai neștiute lucruri despre tine: cum reacționezi când ai emoții? în competiție te cunoști pe tine și dacă vei știi cum reacționezi în situații emoționante/dificile, vei știi și cum să le manageriezi și în momentul acela vei deveni un om mult mai bun în domeniul tău.
Cred foarte mult în barmanii și bariștii care participă la Barmaniada și cred că, pe de altă parte, competiția îți dă și un feedback foarte clar referitor la unde ți-e locul, unde ai ajuns în domeniul tău și ce mai ai de făcut ca să ajungi mai departe. Barmaniada este o competiție pentru barmani aflați la început de drum, o competiție care își dorește să motiveze oamenii aflați la început de drum și să-i facă să devină mai buni. Tocmai de aceea astăzi, foarte mulți din barmanii care acum 6 ani participau la Barmaniada sunt acum membrii ai juriului și au shop-urilor lor și sunt experți în domeniu.
Pentru că Barmaniada se adresează barmanilor aflați la început de drum, ce îi sfătuiți pe aceștia?
Indiferent că vor să o facă o lună sau un an, s-o facă serios, pentru că vor avea ceva de învățat. Un barman celebru spunea că, pentru a avea deplină experiență de viață, un om trebuie să lucreze o săptămână ca barman, o săptămână ca taximetrist și o săptămână ca dansator, pentru că aceste meserii te pun în niște ipostaze în care ai ocazia să relaționezi cu orice fel de oameni. în bartending este vorba despre oameni și e vorba de energie, tu ești un entertainer care dai mai departe energia ta oamenilor și trebuie să vii în fiecare zi la muncă cu această energie pentru a o da mai departe. E ca la un concert, sunt unele formații care cântă o melodie pe scenă și pleacă fără să îți transmită mare lucru și sunt altele care te fac efectiv să tremuri când sunt pe scenă. Cam așa este și cu oamenii care au un anumit har de a lucra în spatele barului. Harul ăsta se câștigă în timp.
în primul rând trebuie să trateze această activitate ca pe o meserie și nu ca pe un job de vară; s-ar putea să afle că le place atât de mult încât nu vor vrea să facă altceva, s-ar putea să își dea seama că pot câștiga mai mult decât în oricare alt domeniu și că este un domeniu frumos. E frumos să lucrezi într-un coffee shop, un cofee shop este un loc frumos, este plăcut să relaționezi cu oameni… Are foarte multe avantaje această meserie.
Ce este mai important pentru un barman: să cunoască băuturile sau oamenii?
La noi în shop, la Origo, punem accent pe două lucruri; de când am deschis avem 2 obiective: 1. Să livrăm cel mai bun produs posibil cu riscul de a arunca orice produs care nu este în standardul nostru și 2. Să fim ospitalieri, să ne gândim că atunci când un client ne calcă pragul este ca și cum cel mai bun prieten vine acasă la noi. Cred că ospitalitatea și dragul față de oameni sunt direct proporționale cu produsul. Nu poți să faci rabat la unul dintre ele că se va simți. Unii oameni vin pentru produs, alți oameni vin pentru că se simt bine.
Care e rolul barmanilor în educarea consumatorilor de cafea?
Barista, în traducere, înseamnă expertul în cafea, vine din italiană de la cuvântul barman. Așadar, dacă ești expert în domeniu ești ca un fel de consultant și încerci să-i ajuți pe ceilalți să obțină un produs mai bun. Cred că rolul barmanului sau a barista, a omului care lucrează în spatele barului este și acela a fi educator, de a educa publicul, de a educa colegii, de a educa industria. Numai așa domeniul poate crește. Numai așa mai mulți oameni pot să îndrăgească produsul și să revină într-un număr mai mare în shop.
Care sunt cele mai comune greșeli pe care le fac consumatorii de cafea?
Cu toții suntem băutori de cafea acasă și avem anumite obiceiuri pe care ni le-am creat în timp, fie că ne dăm seama sau nu. Sunt multe lucruri, aș vrea să aseamăn toată povestea asta cu un restaurant. în primul rând ingredientul face diferența; să știi de unde îți iei boabele de cafea; e ca la orice alt ingredient, trebuie să știi de unde îți iei legumele, cât de proaspete sunt. La fel se întâmplă și cu cafeaua, trebuie să știi de unde este, când a fost prăjită, cât de proaspătă este, ce calitate e. Nu doar să cumperi o pungă de cafea de la magazinul din apropiere pentru că îți este la îndemână. Oamenii care iubesc cafeaua și care trăiesc pentru a bea în fiecare zi o cafea bună sunt foarte atenți de unde își procură cafeaua.
Al doilea lucru important este să înțelegi că în momentul în care vrei să faci un produs de foarte bună calitate, ai nevoie de o rețetă, nu poți să-l faci din ochi. Foarte multă lume spune că acasă face rețetele din ochi și merg. Merg, până la un anumit nivel. Dar când vrei să faci mâncare într-un restaurant de stele Michelin de exemplu totul este calculat la miligram, la cea mai mică unitate de măsură. Așa se întâmplă și la cafea.
La cafea sunt 4-5 lucruri foarte importante: calitatea cafelei, calitatea apei, metoda: să ai o metodă pe care s-o respecți întocmai, rețeta (câtă cafea la câtă apă), tipul de măcinare, mai fin sau mai gros, extracția este foarte diferită, agitația – dacă amesteci cafea cu apă se extrage mai mult din cafea; și dacă torni apă peste cafea, dacă torni de sus sau de jos de exemplu va fi un produs diferit, pentru că de sus se creează mai multă agitație, se extrage mai mult cafeaua. Sunt câteva aspecte de luat în considerare.
Ce noutăți aduce ediția Barmaniada din acest an?
Bartendingul este ca o “universitate” și există mai multe “facultăți” ale acestei universități de bartending, există cea de somelieri, mixologi și flair bartenderi, barista, sunt mai multe specializări ca să spun așa. Anul acesta am împărțit competiția în două, doar pentru barista și mixologi, nu mai dăm premiul de barmanul anului pentru că domeniul a evoluat în așa măsură încât un barista nu mai știe să facă ce face un barman și un barman nu știe să facă ce face un barista. Au ajuns atât de specializate meseriile încât un om nu știe să le facă din păcate pe toate, va trebui să se specializeze într-una din ele. Și atunci i-am împărțit în două și am început cu partea de barista și vom termina în toamnă cu partea de bartending.
La proba de barista au fost 9 învingători pentru mine, 9 participanți, dar eu îi numesc învingători. Au fost mai mulți înscriși dar s-au speriat de competiție; s-au înscris 15 și unii au renunțat în ultimele zile.
Sunteți mulțumit de interesul stârnit în rândul barmanilor de proba de barista?
N-aș putea zice că sunt mulțumit; sunt recunoscător că o parte dintre ei au venit de la Cluj, de la Brașov și mă gândesc că este de apreciat un om care se află la început de drum și face eforturile astea; asta spune ceva de ei și cred că pe viitor vom auzi de ei în piață. Cred cu siguranță că peste câțiva ani vom auzi de ei. Există o oportunitate foarte mare pe piață, în momentul de față sunt foarte puțini barista în România, dar sunt foarte mulți investitori dornici să investească în cafea; numărul oamenilor specialiști în cafea este însă foarte mic și oricine va face performanță în domeniu cred că o va duce foarte bine.
De ce este numărul de barista din România mic?
Pentru că este o meserie nouă, nici măcar nu există în nomenclator, nu există meseria de barista dar sunt oameni care lucrează ca și barista, ei sunt experți în cafea, asta fac în fiecare zi, doar cafea. Pentru că este un domeniu aflat la început de drum, de 3 ani a început să se dezvolte puternic acest domeniu și îți ia foarte mult timp să înveți despre cafea. Unui om îi ia foarte mult timp să învețe să facă cafea sau asta e senzația mea, că ia foarte mult timp. în plus trebuie să aibă și o anumită personalitate, să știe cum să relaționeze cu oamenii, să aibă simțurile dezvoltate.
Cât de importantă este pregătirea teoretică pentru un barista?
în principiu, în România trebuie să ai diplomă de barman și nu de barista pentru că nu există această profesie. Există Asociația europeană a cafelei de specialitate care are niște module de cursuri cunoscute internațional, traineri autorizați internaționali, iar prin acești traineri țin cursuri în fiecare țară și cred că oameni care au fost la cursurile de la SCAE vin cu un plus în piață și în locurile în care lucrează. în general, ai în egală măsură nevoie de noțiuni teoretice cât și practice. Teoria susține practica. Dacă nu ai o bază teoretică, nu ai cum să oferi informații clienților.
Care sunt cele mai dificile aspecte în această meserie?
Cred că cea mai mare problemă o reprezintă statutul meseriei de barman, modul în care este văzută această meserie la noi. Dacă le spui părinților că vrei să te angajezi ca barman următoarea întrebare va fi: dar când vrei să faci ceva serios? Nimeni nu o vede ca pe o meserie serioasă și asta e cea mai mare problemă. Al doilea aspect e că stai foarte mult în picioare. Am văzut corporatiști care doresc să lucreze ca și barmani/barista și primul lucru pe care l-au spus a fost: “E incredibil cum poți să stai 10 ore în picioare”. Este un efort fizic totuși, dar există și o oboseală mentală pentru că vorbești cu toate tipurile de oameni în același timp și trebuie să ai abilități de relaționare incredibil de bune. Depinde din ce perspectivă vezi domeniul.
Dar dacă tratezi lucrurile cu rigoare vei vedea că poți să-ți faci o carieră în acest domeniu, pentru că poți să fii șef de bar, poți să fii owner, poți să fii manager de bar, depinde numai de tine.
Interviu realizat de Diana Sbârcea.
Sursă foto: www.vreausamerg.ro
