Școlile de bucătari în România

Da!!! Acesta este un subiect care îmi place: Școlile pentru industria ospitalieră din România!! Nu e suficient să vorbim despre bucătărie fără un bun șef de sală sau un ospătar. Nu există bucătărie bună care să nu aibă un ospătar bun, un șef de sală care să știe să servească, să sfătuiască clientul, să povestească despre felurile de mâncare pe care le pregătește chef-ul sau bucătarul. Credeți-mă e important să vorbim despre bucătarie, la fel cum e important să vorbim despre ospătari sau somelieri.

Din păcate, (și sunt ani de când nu scriu și nu vorbesc despre acest subiect) una dintre cele mai arzătoare probleme ale domeniului nostru, rămâne lipsa formării profesionale în școli cu adevărat pregătite pentru noile tendințe din restaurație. Astăzi, pe teritoriul nostru există (din ceea ce știu eu) circa 4-5 școli funcționale, unde instruirea și informarea sunt superficiale, cursanții necăpătând formarea necesară pentru o bună prestație ulterioară. Poate pentru că modelul meu de instruire e mult departe de ce observ aici, în România. Pot da un exemplu pentru toți cu „Școala de bucătari Alma” din Colorno, Parma. Această structură înglobează în mod real maximum de experiență și de instruire dedicată domeniului de restaurație. Aici lucrează profesori foarte bine pregătiți care, la rândul lor, urmează în mod constant cursuri de perfecționare. Ei sunt un punct de referință pentru bucătăria mondială. Este important în ziua de azi ca școlile de bucătari să înglobeze bucătăria internațională, nu doar pe cea națională, cu cunoștințe din ce în ce mai ample. Nu vreau să vorbesc despre școli cu nivel incredibil de înalt cum ar fi Academia lui Alain Ducasse, pentru că într-o țară ca a noastră, unde lipsesc bazele instrucției culinare, nu pot să-mi permit să discut de finețuri și nivele foarte înalte.

Din păcate, la baza tuturor problemelor, nu există doar o lipsă a acțiunii organizațiilor publice sau private, ci o problemă efectivă de costuri! Să gestionezi o școală de restaurație are la bază, ca principal cost, pe cel al materiilor prime consumate zilnic (care nu este deloc mic). Acest cost pe perioadă lungă depășește costurile de gestiune: chirie, energie, personal etc. Gândiți-vă de exemplu la un curs de o săptămână, pentru 100 de elevi, cu tematica fructe de mare sau pește. Nu e deloc simplu, deși la prima vedere totul pare ușor. Din experiența proprie, când am încercat să propun un curs de acest gen, care printre altele mi-a fost solicitat cu insistență, am realizat, atunci când am trecut pe foaie toate ingredientele necesare, cifra finală care trebuie recuperată. Am făcut oferta și mi s-a spus că este foarte scump. într-adevăr, o persoană care nu înțelege costurile din domeniu nu poate să înțeleagă de ce un curs de 3 zile costă peste 300 de euro de persoană.

Norocul țărilor în care aceste școli au succes și reușesc să supraviețuiască reiese din faptul că o parte din cursurile cu costuri mari este susținută de diverși sponsori care sunt dispuși să investească în aceste structuri, sponsori care creează așa-zisul „reflex condiționat de folosință”. în practică, un bucătar care urmează un curs de 9 luni timp de 3 ani, va folosi în fiecare zi aceleași produse, cum ar fi: orez de la firma x, făina de la firma y. Odată terminat cursul, va continua să folosească aceste produse, în munca sa zilnică, în proporție de 90%. Iată că, astfel, sponsorul care a investit în școală își va recupera costurile prin intermediul distribuitorilor de alimente care vor achiziționa produsul său și îl vor livra bucătarilor școlarizați. Investiția sponsorului are recuperarea asigurată.

Altă motivație care îi face pe bucătarii aspiranți să se înscrie la aceste cursuri, chiar dacă au costuri mari, reziduă din faptul că școala îi oferă o calificare reală, asigurând totodată profesioniști foarte bine pregătiți pentru sectorul restaurației, cu notorietate. în acest mod, absolventul unei astfel de școli reușește să se angajeze, în proporție de 100%, imediat după terminarea școlii, în poziții foarte bune și bine plătite. De exemplu, școala de bucătari Alma are o listă de localuri publice (restaurante, patiserii, gelaterii) care așteaptă încontinuu noi angajați care vor să se implice în restaurație. E adevărat că a reuși să promovezi cursurile Alma este o încercare destul de grea. Este necesar să te implici cu maximul de resurse pe care le ai.

Știu, vorbesc despre Alma, dar în afară de faptul că am fost reprezentantul lor pentru România din 2007 până în 2009, mi se pare exemplul cel mai bun și complet pe care pot să îl prezint. Profesorii sunt de cel mai înalt nivel, unii din cei mai mari bucătari italieni, cum ar fi Gualtiero Marchesi care este președintele fondator, Luciano Tona, una din stele bucătăriei Italiene (cu a cărui amiciție mă mândresc), rectorul, marele sef Gaetano Alia (concitadinul meu, o sursă permanentă de inspirație). Oameni care au o cultură culinară și a materiilor prime la nivel enciclopedic. Pe de altă parte, o serie de sponsori cunoscuți la nivel înalt sunt întotdeauna alături de această structură și asigură tot ce e mai bun la nivelul materiilor prime. Nu este de uitat sprijinul regional pe care îl primește această școală din partea primăriei din Parma, oraș care este considerat capitala mondială a gustului.

Și în România, unde sunt în continuă expansiune marile lanțuri de retail, ar putea fi gândită o operațiune în acest mod, poate că la o scară mai mică. Știu că au existat experimente chiar din partea unora din marile lanțuri de retail, dar cred că au greșit în a alege profesorii, care nu erau la înălțimea sarcinii primite. Importanța acestor instituții nu e doar nevoia de un număr de personal disponibil pentru activități, ci adevăratul obiectiv este de a crea aceste structuri pentru creșterea educației în domeniu, unde este obligatoriu să înlocuim improvizația cu știința, lipsa de cultură în a găti cu experiență, de a știi ceea ce faci, eliminarea atitudinii comune „lasă că e bine și așa” și înlocuirea acesteia cu dorința de a face mai bine pentru un maxim de rezultat. Trebuie să îi faci pe cursanți să înțeleagă că nu trebuie pus accent pe mediocritate, cum din păcate se întâmplă la ora actuală în marea parte a restaurantelor din România. întotdeauna trebuie să țintești spre excelență și calitate.

Antonio PASSARELLI

Vicepreședinte Federația Bucătarilor din România.