Somelierul, profesionistul care vinde vinul
Someleria, o profesie la limita cu arta, este demult o prezență firească în restaurația din statele civilizate ale lumii. în România, care altfel își clamează pretutindeni vocația de țară cu tradiție vitivinicolă multimilenară, somelierul este încă perceput mai degrabă în zona de divertisment, decât în cea a industriei restaurației. Percepția aceasta se manifestă, din păcate, nu doar la nivelul mentalului colectiv, ci și la cei care dețin sau conduc afaceri în domeniu.
(Articol scris de Sergiu Nedelea, în ediția 80 a revistei Horeca România)
Nu doresc să reaprind polemici mai noi sau mai vechi și nici să abordez “pro domo sua” subiectul delicat al necesității somelierului în restaurant. Pur și simplu, cred că a venit momentul să reconsiderăm poziția somelierului în ceea ce înseamnă o afacere durabilă de restaurație. Criza economico-financiară și valurile de recesiuni au reașezat un întreg sistem de valori. în lumea restaurantelor, multe s-au închis, altele, mai puține, s-au deschis. Oamenii au început să-și drămuiască cu mult mai multă parcimonie sumele de bani destinate relaxării, iar companiile au redus la maxim bugetele de protocol.
CRIZA SOMELERIEI VS. SOMELERIA DE CRIZĂ
Puși în fața unor realități de multe ori dramatice, managerii din restaurație au căutat soluții. Au fost regândite meniurile, au fost revăzute listele de vin. Au fost regândite prețurile și a început o adevărată competiție de promoții menite să astupe “găurile” din orarul unităților. Rar, foarte rar, s-a umblat și la calitatea serviciilor, adică factorul uman nu prea a fost luat în calcul. Exceptând bucătăria care întotdeauna a fost piesa de bază în angrenajul afacerii de restaurație, celelalte segmente continuă, în mult prea multe situații, să fie tratate cu nocivul “merge și așa”. Cât este de nocivă o astfel de atitudine, o demonstrează chiar piața care sancționează necruțător pasivitatea managerilor în domeniul calității serviciilor.
în acest context, rolul somelierului ar fi trebuit să fie reconsiderat. Ciudat, dar lucrurile nu par să meargă în direcția corectă. Cei peste două sute de somelieri cu diplomă, atestați în România, continuă să își etaleze competențele în cele mai diverse medii, mai puțin în restaurante, acolo unde ar fi locul lor firesc. Excepție fac magazinele specializate de vin – oricum încă puține la număr – care au înțeles înaintea restauratorilor necesitatea somelierului pentru a-și eficientiza afacerea. între timp, școlile autorizate continuă să “producă” noi serii de somelieri cărora însă nu li se asigură și posturile corespunzătoare. Astfel, în scurt timp asistăm la o inflație de somelieri, în condițiile în care cererea pentru serviciile lor este una sporadică, determinată cu predilecție de diverse evenimente. Este o situație atipică, pe care marea majoritate a somelierilor au fost nevoiți să o accepte pentru a supraviețui.
O PROFESIE RECUNOSCUTĂ, DAR NEDEFINITĂ
Unul din cele mai mari paradoxuri care afectează în prezent exercitarea corectă și eficientă a acestei profesii înscrisă în Clasificarea Ocupațiilor din România (COR) este însăși lipsa unei definiții elementare a someleriei și a somelierului. Nu o găsim nici în DEX, iar cărțile și publicațiile de specialitate încearcă, deocamdată, să o formuleze, mai mult, sau mai puțin fericit. între timp, somelierii prestează la târguri, festivaluri, concursuri sau festivități, iar în restaurante continua să domnească vechea mentalitate.
Dacă am căuta să identificăm cauzele, autoritățile se justifică prin lipsa unei inițiative din partea patronatului și a asociațiilor profesionale. Asociațiile dau vina pe lipsa de voință a patronilor. La rândul lor, managerii invocă lipsa posibilităților de a acoperi costurile unui post de somelier. Clienții care nu au avut ocazia să asiste la prestația unui somelier din restaurantele din alte țări, îl percep doar ca pe un ospătar ceva mai școlit în ale vinului, ca pe o prezență exotică în restaurant, ca pe un personaj menit să îi distreze cu mici trucuri legate de servirea vinului.
Mai rar, atunci când în restaurante au loc evenimente de companie, sunt clienți care consideră că “dă bine” să vină un somelier care să le prezinte o anumită selecție de vinuri. Punctual, nu e nimic greșit în această abordare, dar se uită că somelierul nu este un teoretician al vinului, ci un practician al acestuia. Rolul principal al somelierului nu este cel de a ține prelegeri, mai mult sau mai puțin savante, despre vinuri și despre producătorii lor, la petreceri cu ștaif. Rolul său de bază este cel de a întocmi lista de vinuri asortată meniului gândit de “cheful” din bucătărie și adaptată specificului abordat de restaurantul respectiv, de a se ocupa cu aprovizionarea constantă cu vinuri, dar și cu celelalte băuturi. Tot lui îi revine sarcina de a “mișca” vinurile mai greu vandabile. Și asta nu se întâmplă pentru că ele nu ar avea cerere, ci pentru că lipsește stimularea apetitului clienților de către personalul din restaurant. Este știut deja că fiecare vin are în spate o poveste și că aceasta este elementul-cheie care vinde (sau nu) vinul, în funcție de cum este transmisă potențialului consumator. Ori asta nu o poate face decât un somelier bine pregătit.
SOLUȚIILE EXISTĂ
Una peste alta, statutul somelierului continuă să plutească într-o ambiguitate cenușie și să aibă un viitor incert, chiar dacă în cei douăzeci de ani de la renașterea someleriei în România s-au mai schimbat multe lucruri. Problema este că nu trebuie să ne plafonăm la actualul nivel. Clienții restaurantelor, mai ales ai celor cu pretenții, știu ce ar trebui să aștepte de la un somelier. Numai că nu îl găsesc decât foarte rar…
Pe de altă parte, managerii din restaurație trebuie să conștientizeze că, dacă își doresc o afacere durabilă, trebuie să se adapteze la standardele moderne. Ori asta înseamnă inclusiv reconsiderarea calității serviciilor. Etapa în care trebuia explicat cine este personajul cu tasse du vin la gât a trecut. Acum e cazul să depășim și etapa somelierului disimulat în ospătar, șef de sală sau în șef de restaurant.
Mai ales acum, în condițiile de criză, un bun profesionist în domeniul someleriei poate însemna salvarea și relansarea afacerii. Lipsa de fonduri este mai degrabă un pretext și nu o cauză reală a lipsei somelierilor din restaurantele românești. Cei care doresc cu adevărat să își respecte clienții și să își crească cifra de afaceri au la dispoziție inclusiv soluții de compromis, la care pot apela temporar până își redresează bugetul și până își vor permite să angajeze un somelier.
Una dintre aceste soluții este Agenția de Somelieri Winetaste la serviciile căreia pot apela punctual, pentru o consultanță în întocmirea listei de vinuri, pentru asigurarea serviciilor profesioniste la o masă festivă, pentru promovarea unor anumite vinuri mai pretențioase sau pur și simplu pentru a vinde vinurile listate în restaurant.
