Marile trenduri sociale ajung chiar și în farfurie
Vedem peste tot vehiculat conceptul de trenduri, de la modă la filme și de la cafea la destinații de călătorie. Dar ce înseamnă aceste trenduri, cine le decide și cum ajung ele să fie relevante pentru fiecare dintre noi?
Prima observație vine din faptul că sub conceptul de trenduri se fac mai ușor înțelese marile schimbări prin care trece societatea la un moment dat. Și că despărțirea lor pe domenii de interes se face doar pentru a ilustra cât mai aplicat, în domenii diferite, o stare de spirit și o tensiune socială care pune în mișcare industrii, țări și generații. Și pentru că am menționat generațiile ca factor al schimbării, aici găsim cea mai puternică forță a generării de trenduri. Tinerii sunt cei care, prin căutarea permanentă, construiesc mișcări, mode și noi standarde de acceptare și succes în societate.
De-a lungul istoriei, cumulul de tensiuni sociale, intergeneraționale și culturale au dus la schimbarea care s-a făcut simțită și în bucătăriile restaurantelor și în farfuriile de acasă și a creat un efect de cascadă până la cele mai simple forme de producție alimentară.
De ce sunt trendurile sociale relevante pentru industria ospitalității? Pentru că începând cu angajații și continuând cu furnizorii și clientul final, fiecare entitate implicată în acest proces este influențată de trendurile care ajung să-i impacteze viața.
Companiile vizionare sau care au o anvergură ce nu le permite să aștepte schimbarea socială pentru a se adapta caută în permanență să înțeleagă așteptările pieței și ce investiții trebuie să facă pentru a se afla în permanență în întâmpinarea schimbării.
Am ales trei mari tendințe sociale care se reflectă în majoritatea domeniilor și le-am descris impactul în business-urile de mâncare, băutură și ospitalitate.
1. Moralitatea, poate părea filosofic, dar este o trăsătură fundamentală naturii umane și perioadele de mari presiuni și nesiguranță reduc realitatea la esență. Punem preț și îi căutăm pe cei care aleg binele și pentru fiecare generație definiția binelui capătă noi nuanțe. Astăzi vorbim de ecologie, diversitate și contribuție la binele cetății.
Vedem acest trend reflectat în campaniile care sprijină producătorii locali. De ce? Pentru că există acest element etic al luptei între corporația care urmărește exclusiv profitul și micul investitor care pune pasiune în ce face și care riscă în fiecare zi pentru a-și crește o afacere de familie. Acest “Buy Local” se resimte pe toată planeta, de la țări bogate și sofisticate precum Franța și până la teritorii exotice, peste tot oamenii văd susținerea afacerilor mici, locale și autentice ca o bătălie între bine și rău. Noile standarde pentru ca un brand să fie văzut pozitiv includ transparența lanțului de aprovizionare, implicarea în susținerea producătorilor mici și o permanentă conștientizare a impactului pe care îl are interesul de business.
Ecologia, fie că o vedem prin prisma creșterii de produse pe bază vegetală în detrimentul cărnii ca simbol al calității, fie că se urmărește scurtarea lanțului de aprovizionare pentru a limita amprenta de carbon pe care o are o farfurie, la esență este tot o preocupare etică asupra viitorului pe care îl influențăm cu fiecare decizie.
Tot sub acest mare principiu care ghidează așteptările societății se află și diversitatea culturală și de gen pe care societatea o așteaptă de la industria alimentară. Oamenii își doresc ca personalul de service să fie plătit corect, ca mediul de lucru să fie unul transparent și nedescriminatoriu. Mă hazardez să văd un viitor în care alături de ratingul de calitate a mâncării sau băuturii să vedem și unul de angajator și unul de impact ecologic.
2. Digitalizarea – conectarea permanentă la tehnologie și integrarea acestei opțiuni în fiecare element al vieții noastre se traduce în noile forme de acces la servicii de ospitalitate. Simplitatea, accesibilitatea universală și oportunitățile de exprimare pe care le aduce digitalizarea în industria ospitalității și în cea alimentară au schimbat puternic comportamentul de consum al oamenilor.
Avem două exemple despre cum forma poate să schimbe radical fondul. Criza brânzei feta a apărut datorită viralizării unei rețete absolut banale de paste pe TikTok. Dar pentru că vorbim de o piață globală a comunicării, a fost suficient pentru a destabiliza un calendar previzibil de consum pentru acest produs de nișă. Brusc, cererea a depășit oferta și marii furnizori de acest produs s-au văzut nevoiți să suplimenteze stocurile. Acest efect de explozie a consumului pentru un produs nu s-ar fi putut întâmpla dacă nu exista volumul uriaș de informație și divertisment digital.
Al doilea exemplu vine de la Mr. Beast, un creator de conținut din industria de gaming și YouTube care de curând a reușit să vândă 1 milion de burgeri ce-i poartă numele. Cum a făcut asta? Folosind propria notorietate globală și investind într-o rețea de ghost kitchens (bucătării fantomă) pe care le-a legat de marile platforme de livrare din marile orașe ale lumii. Această performanță ar fi fost imposibilă fără impactul extrem de profund al digitalizării în fiecare comportament de consum. De la informare, creștere a cererii, ușurință în achiziție și livrare globală, fiecare pas în dezvoltarea unui business alimentar a fost deturnat de versatilitatea digitalizării.
3. Al treilea mare trend social pe care aș vrea să-l punctez în relație cu industria alimentară și de ospitalitate este spectaculos numit Bio hacking.
Prin Bio hacking înțelegem toată raționalizarea ce se petrece în spatele unei alegeri alimentare. Astăzi, pe lângă preferința pentru un anumit gust, luăm în calcul și funcționalitatea alimentelor. Relevanța lor nutrițională este conectată cu căutarea permanentă a soluțiilor pentru o viață sănătoasă și pentru sustenabilitatea stilului de viață ales. Alimentele funcționale reprezintă o înțelegere mult mai complexă a alegerilor culinare, iar cei care formează gusturi se confruntă azi cu relevanța preparatului propus chiar și după ce clientul iese din restaurant. Deja comuna căutare a produselor fără gluten se întâlnește azi cu succesul probioticelor și al stimulentelor pentru imunitate.
Pentru un bucătar, a cunoaște plante și ingrediente exotice, dar care au un profil chimic special, reprezintă un plus în crearea unui meniu atrăgător. La fel și pentru producători de alimente adresate consumului pentru acasă, local, vedem lansate iaurturi care își propun să ajute cu echilibrarea somnului sau cu stimularea imunității. Acest multifuncțional pe care îl așteaptă oamenii de la mâncare cere o nouă specializare a bucătăriilor și o mai mare deschidere spre o abordare holistică a hranei.
O ultimă paralelă pe care aș vrea să o fac este între alimentație și longevitate și cum deceniile trecute am văzut că preocuparea oamenilor pentru o viață mai lungă s-a reflectat și în succesul unor diete care astăzi sunt extrem de întâlnite la nivel global.
Fie că vorbim despre o dietă mediteraneeană sau de una asiatică, aceste trenduri culinare au avut și au în continuare la bază un mix între gustul bun și rolul pe care îl joacă în prelungirea vieții.
Așa cum un chelner iscusit își supravegheză sala pentru a putea răspunde rapid oricărei cereri, așa trebuie să trateze societatea globală și un creator de gusturi sau un investitor în industria alimentară și de ospitalitate.
Articol scris de Ana Andrei, Consultant Hospitality, în ediția 102 a revistei Horeca România.
