6 sfaturi pentru un restaurant sustenabil
Se vorbește adesea despre importanța sustenabilității în HoReCa, iar tot mai mulți clienți ne cer sfaturi despre cum pot implementa o strategie în acest sens. întrebarea cea mai comună pe care o primim este “De unde putem începe?”.
în general, profesioniștii din HoReCa sunt de părere că nu își pot schimba modelul de operare într-unul 100% zero waste și complet sustenabil, de pe o zi pe alta, așa că vor să identificăm pași mici, realiști pe care să îi poată urma. Aici intervenim noi, pentru a-i consilia referitor la ce schimbări pot face în afacerea lor, pentru a-și reduce impactul asupra mediului. Sintetizez, mai jos, câteva variante.
• Introducerea unor opțiuni vegetariene în meniu
Conform unui raport al companiei de cercetare IDTechEX, consumul de carne, în special al celei de vită, este nesustenabil. Acest lucru se datorează metanului produs și eliminat de animale, despăduririlor asociate cu numărul în creștere de ferme, cantității mari de apă folosite de diferite specii și multe altele.
Dacă vor să încurajeze consumatorii să ia o pauză de la carne, operatorii ar putea adăuga în meniu câteva feluri de mâncare fără carne și fără lactate. în București și în câteva locuri din țară, am văzut deja restaurante ale căror meniuri sunt centrate în jurul legumelor și am avut ocazia să descopăr preparate culinare extrem de gustoase, surprinzătoare.
în calitate de specialist în echilibrarea cheltuielilor interne, pot confirma din experiență că, de cele mai multe ori, costul felurilor de mâncare vegetariene este mai mic decât al celor pe bază de carne. Astfel, operatorii pot face o schimbare în ceea ce privește relația lor cu mediul, conducând, în același timp, localuri eficiente operațional.


• Creșterea propriilor fructe și legume sau colaborarea cu furnizori locali
în ultimii doi ani, câțiva operatori HoReCa din București au început să își cultive propriile fructe și legume, oferind un exemplu pentru colegii de breaslă. Practica este una foarte bună, deoarece contribuie atât la creșterea nivelului de sustenabilitate, cât și la reducerea costurilor.
Pentru a începe, ne sfătuim clienții să își planteze propriile microplante și ierburi proaspete, iar, în timp, să ia în considerare realizarea unei mici sere.
Dacă toate aceste lucruri nu sunt posibile, alternativa pe care le-o oferim este să își întărească legăturile cu producătorii locali și să colaboreze cu ei.


• Utilizarea ambalajelor de takeout sustenabile
Există, în prezent, în România, o ofertă în creștere de ambalaje de livrare și consumabile eco – cutii, pungi, tacâmuri, șervețele, pahare, paie – realizate din materiale sustenabile, cum este trestia de zahăr.
Aspectul lor premium și grija pentru mediu, pe care o sugerează, sunt extrem de apreciate de consumatori.

• Folosirea tuturor părților din materia primă
Eliminarea deșeurilor presupune utilizarea integrală a materiilor prime. Astfel, dacă achiziționezi un pui, de exemplu, ar fi indicat să folosești toate părțile sale – pulpele, aripioarele, organele și pieptul. Clienții noștri fac acest lucru aplicând o serie de tactici:
• Creează preparate complementare, asigurându-se că includ toate ingredientele;
• Folosesc părțile care nu sunt meniu pentru a găti masa angajaților;
• La sfârșitul fiecărei zile, donează ceea ce nu folosesc.
Astfel, reușesc să își reducă amprenta asupra mediului, costurile și să contribuie la binele comunității. 

• Utilizarea responsabilă a resurselor de tipul energie electrică și apă
Restaurantele sunt mari consumatori de resurse, precum energie electrică și apă. Pentru a reduce toate acestea, recomandăm o serie de acțiuni:
• Reducerea luminilor în spațiile nefolosite. Aici, ne referim la anumite separeuri sau zone izolate de oaspeți, care nu au, astfel, impact asupra felului în care este perceput restaurantul;
• Utilizarea aerului condiționat sau a căldurii doar atunci când sunt necesare și în spațiile utilizate;
• Monitorizarea apei folosite și implementarea de proceduri pentru economisirea ei. 

• Implementarea programelor interne de educare și inspirare a angajaților
Atunci când implementezi o strategie orientată în jurul sustenabilității, este foarte important ca angajații tăi să îți fie alături, de aceea, noi ne sfătuim clienții să înceapă fiecare astfel de inițiativă cu un workshop intern. în acest caz, întreaga echipă este încurajată și inspirată să adopte practici sustenabile atât în viața profesională, cât și în cea personală.
Un articol scris de Cristiana Panait, Consultant HoReCa, pentru ediția 105 a revistei Horeca România.
