Restaurația de vară
Ne pregătim de vară cu aromele și parfumurile ei. Totul pare splendid și totul pare să prindă culoare. Personal, iubesc vara! Cu siguranță este anotimpul care îmi amintește cel mai mult de copilărie, de mirosurile pe care le simțeam pe stradă când mă întorceam de la mare, aromele care mă așteptau în serile toride și care m-au ajutat să depășesc nopțile încinse. Dar vara înseamnă și orașe care se golesc în weekend, când te-ai aștepta să lucrezi mai mult.
Desigur, nu toți antreprenorii dețin câte o locație și în zonele de vacanță sau au posibilitatea de a-și transfera afacerea, pentru două sau trei luni, la mare sau la munte. Este din ce în ce mai greu, din cauza lipsei de personal, să gestionezi realitățile din zonele turistice, ceea ce are ca rezultat servicii de slabă calitate, management prost organizat și rezultate deseori dezamăgitoare. Știu multe întâmplări de acest gen de pe Litoral, pe care le-aș putea oferi ca exemplu, pentru că am lucrat consultant în zonă aproximativ trei ani.
Astfel, de multe ori, datorită acestui gen de decizii, există posibilitatea ca la restaurantul din oraș să rămânem cu jumătate sau chiar mai puțin din clientela obișnuită. Cum să supraviețuiești, în aceste condiții? Cum să generezi venituri pentru a acoperi cheltuielile și, eventual, a crea un mic profit?
Aici intervine o bună conducere a bucătăriei și a sălii. Reducem stocurile de vinuri, în special, vinurile importante, scumpe, cele roșii, intervenim și în dreptul barului, la unele băuturi spirtoase, precum coniac, care scade în consum, în sezonul cald. În schimb, se introduc toate tipurile de băuturi tipice perioadei, eventual variind pe alte arome decât cele de iarnă. Toate aceste schimbări trebuie anticipate ți pregătite din timp, inclusiv asigurarea stocurilor de băuturi de vară.
În ceea ce privește bucătăria, schimbarea este necesar a fi făcută și mai profund: temporar, trebuie sa reducem meniul, să avem mai puține cheltuieli și este indicat să alocăm un timp al schimbării preparatelor de cel puțin 15 zile, pentru ca oaspetele care nu a plecat în vacanță sau cel care a plecat în vacanță dar se întoarce în oraș să poată găsi mereu lucruri noi și să fie plăcut surprins de faptul că restaurantul s-a gândit la cei ca el. În acest sens, bucătarul, sau cum este la modă să spunem astăzi – chef-ul, poate profita de perioada de vară, pentru:
• a experimenta preparate noi, cu o bază mai ieftină, dar nu mai puțin gustoasă;
• organizarea personalului în noi ture pentru a le oferi tuturor posibilitatea de a pleca în concediu, pentru ca, la reluarea muncii de la finalul lunii septembrie, toată lumea să fie mulțumită și pregătită să înceapă un nou sezon;
• a reduce stocurile de materii prime, nu trebuie să uităm că vara totul devine perisabil, frigiderele tind să se strice…
• este timpul pentru o bucătărie mai proaspătă, bazată pe gusturile grădinii, unde produse precum ardeii, vinetele, dovleceii, roșiile sunt vedetele.
• este timpul să profităm la maximum de ce ne oferă pădurea, respectiv ciuperci, de tot felul… Ciuperci nu înseamnă doar celebrele tagliatelle cu ciuperci porcini sau file de vită cu ciuperci, ci înseamnă și carpaccio de porcini, salate, ciuperci porcini la tigaie etc. … o mare varietate de feluri de mâncare, care pot fi făcute doar în sezonul cald.
De multe ori mă opresc să mă gândesc la tot ce făcea mama cu legumele. Eu vin din zona Calabria a Italiei, unde sezonul rece durează foarte puțin, aproximativ patru luni, restul sunt zile aproape întotdeauna pline de soare, iar pământul, cu adevărat generos. Mama a putut să gătească vinete în douăzeci de moduri diferite, fără să fie nevoie să se repete, sau, celebra ei peperonata, cu oțet, dulce-acrișor, cu roșii și cu busuioc, este impresionantă și acum pentru mine. Și parmigiana ei de vinete sau de dovlecei preparate paneuri, prăjite sau la grătar. În mentalitatea mea de bucătar, adevărata căutare a aromelor constă în căutarea gusturilor care pot apărea din lucruri simple, pe care le folosim zi de zi, în transformarea unei materii prime la prima vedere banală în ceva nobil și sublim. Sunt convins că un fel de mâncare din nu știu ce pește exotic sau o carne care provine din nu știu ce țară, poate aduce mai mult la „serta” în sensul de venit, dar, pe de altă parte, un management axat pe costuri mici a materiei prime, ajută la un cost mai mic, o cantitate mai mică de capital fix. Dau un exemplu: pentru a vinde trei sau patru ribeye, cu siguranță este necesară imobilizarea unor sume considerabile, în materia primă. Prin urmare, pentru a avea o investiție moderată în materii prime, este convenabil să se lucreze cu produse mai ieftine, care pot avea un randament foarte bun. Mai avem un aspect particular al verii care trebuie exploatat: vara, este cel mai bun moment pentru detoxifierea organismului. O idee splendidă este să muți atenția oaspetelui către acest tip de beneficiu al organismului obținut printr-un meniu adecvat. Acesta se va simți, ca urmare, răsfățat și luat în seamă.
Atenție! Nu eu am inventat apa caldă. Teoretic, acestea sunt regulile celebrului „meniu de sezon”. Un meniu bun ar trebui schimbat la trei luni, tocmai în funcție de nevoile organismului, de ce apare proaspăt în piață etc. …Pe vremea mea, când am început să gătesc, iarna nu exista salată de roșii sau de castraveți, iarna se servea salată de portocale, salată de fenicul, de fasole uscată, de varză, de scarole (o salată tipic italiană, de iarnă) etc… Era o sezonalitate frumoasă și, probabil, din moment ce multe mâncăruri erau mai greu de găsit și care astăzi au invadat piețele, bucătarii au „făcut diferența” cu ce aveau la îndemână, cu produsele “de zi cu zi” transformate printr-o magie incredibilă, într-un produs minunat!! Îmi amintesc ca și cum ar fi fost astăzi, gustul și frumusețea unor mâncăruri foarte simple, dar incredibil de bune, gătite de chefii unde lucram și apoi, de ce nu, gătite chiar și de mine, când am început să fiu chef în bucătărie încă din 1980!!! Și, atenție, nu vorbesc de „trattoria”, ci de restaurante, de cel mai înalt nivel în Italia și, mulțumesc Domnului, pentru că m-am format în aceste bucătării…
O vară bună, plină de gusturi și arome, vouă!
