Cheful, o verigă în lanțul unui meniu de excepție!

Chef Akio Saito este certificat ca Tokyo Meister de către Guvernatorul din Tokyo, fiindu-i astfel recunoscut în Japonia statutul de expert în ceea ce privește ingredientele culinare și prepararea lor. Parcursul său profesional a inclus pozițiile de Head Chef al restaurantelor din hoteluri precum Grand Hyatt Tokyo și Conrad Tokyo, însă din 2011 a devenit antreprenor prin deschiderea localului „Shichi Jyu Ni Kou” din Tokyo.

Care a fost scânteia ce v-a determinat să îmbrățișați această meserie?
Nu am plănuit să devin chef, însă, tânăr fiind, am avut ocazia să lucrez într-o bucătărie profesională. La trei ani distanță de la acest debut, mi-am dat seama că îmi face o mare plăcere să profesez în acest domeniu, că este ceea ce îmi doresc să urmez în viaţă, motiv pentru care nu am mai vrut să renunț, ci dimpotrivă, mi-am dorit să fructific cei trei ani.

Ce înseamnă pentru dumneavoastră a fi chef? Care sunt cele mai importante aspecte după care ar trebui să se ghideze un chef atunci când conduce o bucătărie profesională?
Dincolo de prepararea ingredientelor, un chef ar trebui să înțeleagă că ceea ce face el nu este produsul unei singure persoane. Este implicată în primul rând echipa, apoi sunt cei care seamănă şi adună recolta, cei care selectează și ambalează ingredientele, cei care servesc preparatele, cât şi cei care se implică în promovarea locaţiei. Desigur, nu în ultimul rând, ci dimpotrivă, sunt importanţi oaspeții, respectiv reacţiile lor. Această legătură, interconectare între toţi cei implicaţi în prepararea unui meniu, consider că este cea mai importantă parte din meseria de bucătar.

Care parte a activităţii dumneavoastră din acest moment vi se pare cea mai provocatoare şi de ce? Cum gestionaţi aceste provocări?
Dacă pilonul de bază al bucătăriei este legătura cu oamenii, aşa cum am menţionat mai devreme, cel mai provocator lucru pentru un chef este atunci când este nevoit să lucreze singur. Nimic nu se poate realiza fără o echipă, fără oameni cu care să te sfătuieşti. Fiecare avem gusturile şi părerile noastre cu privire la un anumit produs. Ceea ce mi se pare mie că este bun, poate că nu are aceeași rezonanță pentru altcineva. Avem nevoie unii de alţii pentru a livra un produs complet, pentru că suntem diferiţi şi doar împreună suntem întregi.

De asemenea, nu doar pentru mine, ci pentru majoritatea bucătarilor din aria mea de lucru, este provocator să facem față la viteza cu care se mişcă societatea din ziua de astăzi. În urmă cu două generaţii, ritmul era mult mai calm, dar în acest moment, cu contribuţia tehnologiei şi a reţelelor de socializare, ritmul de trai este extrem de alert. Acesta este principalul motiv pentru care cred că, într-un viitor foarte apropiat, oamenii nu vor mai putea aprecia mâncarea simplă, de bază, ci vor cere preparate din ce în ce mai complexe, tocmai pentru a se potrivi societăţii în care trăiesc.

Care este conceptul cheie al culturii culinare japoneze?
Cultura culinară japoneză nu se referă doar la un singur stil de bucătărie sau la o metodă de preparare a ingredientelor. De exemplu, expresiile „itadaki-masu” și „gochisou-sama”, pe care japonezii le rostesc înainte și după mese, exprimă mulțumiri nu numai persoanei care a pregătit masa, ci și naturii în care s-au dezvoltat produsele alimentare, dar și strămoșilor și zeităților care au păstrat astfel de resurse naturale. De asemenea, se acordă atenție nu numai preparatelor în sine, ci și metodei de gătire, structurii meniului, farfuriilor folosite, precum și modului în care felurile de mâncare sunt servite și cum sunt consumate. În acest context și sens, spun că peparatele japoneze nu se referă doar la bucătărie, ci și la înțelepciunea, obiceiurile și valorile japoneze.

Unul dintre elementele importante în bucătăria japoneză este supa (bază pentru mâncăruri) denumită dashi, care este piatra de temelie a gustului ce determină aroma diferitelor feluri de mâncare. Metoda generală de preparare a supei dashi este de a extrage gustul umami (specific culturii noastre) din fructe de mare sau legume în apă sau apă fierbinte. Cele mai frecvent folosite ingrediente pentru dashi sunt kombu (algă marină uscată) și katsuobushi (bonito afumat și uscat). Altele includ niboshi (pește mic uscat), legume, ciuperci shiitake uscate, organe de pește, capete și oase. Există și alte metode de a utiliza umami-ul ingredientelor, cum ar fi ushio-jiru.

Practic, nu exista o anumită reţetă pentru dashi sau un anumit tip de preparat, aceasta se poate schimba în funcţie de dorinţa sau stilul de preparare a unui chef și de ceea ce doreşte acesta să transmită. Nu exista o reţetă bună sau proastă, ci doar o bază a reţetei. La supa dashi, de exemplu, trebuie să se împlinească doar câţiva paşi ca să fie numită dashi, în rest este diferită de la bucătar la bucătar.

În ce constă meniul pe care îl oferiți la restaurantul pe care îl deţineţi în Tokyo, Shichi Jyu Ni Kou?
Deşi este cunoscut faptul că sunt doar patru anotimpuri, în cultura japoneză, ca şi în cultura altor ţări din Asia de Est, exista un sistem de subdivizare a anului în funcție de mișcările soarelui și ale lunii, care își are originea în China. Astfel, ţinându-se cont de echinocţii şi solstiţii, se face întâi o delimitare a calendarului în 24 de anotimpuri, care, la rândul lor, pot fi împărţite în aproximativ trei perioade de câte cinci zile fiecare, numite „Shichi Jyu Ni Kou” (care înseamnă „cele 72 de anotimpuri”). Aceasta delimitare a calendarului are legătură cu schimbările reale ale naturii și ale vremii, precum și a creșterii animalelor și plantelor în climatul și stilul de viață japonez.
La restaurantul pe care îl conduc în Tokyo – Shichi Jyu Ni Kou (72 de anotimpuri) – îmi doresc să ofer oaspeţilor, în fiecare din aceste 72 de anotimpuri, câte un preparat specific pentru perioada respectivă.

Există puncte comune între bucătăria japoneză din Europa şi cea autentică, din Japonia?
În cultura japoneză se mănâncă multe ingrediente crude, precum pește sau ou crud, însă restul se poate degusta şi în Europa, fiindcă este similar. De asemenea, este diferit modul în care se dă gustul preparatul. Gustul fin este foarte diferit, într-adevăr.

Cum se păstrează și se fidelizează oaspeții, în opinia dumneavoastră?
Este nevoie să existe o relaţie între ce doreşte bucătarul să gătească şi ce doreşte clientul să primească. Fără această relaţie, nu se pot fideliza oaspeţii. Este dificil să faci un preparat care să fie şi dorit, cât şi vândut. Ca bucătar, trebuie să ştii ce gust este dorit, ce atmosferă este căutată, ca să ai succes.
Mie îmi face o deosebită plăcere să gătesc cu gândul la reacţia oaspeţilor. Dacă nu primesc reacţia pe care mi-am dorit-o, atunci consider că mai am de lucrat la acel tip de preparat.

Există tendinţe „la modă” în specificul şi gastronomia japoneză?
Da, există tendinţe şi în Japonia, fapt ce nu aduce întotdeauna numai bine, deoarece, din păcate, multe dintre restaurante se schimbă în funcţie de modă sau trendul culinar. Desigur, nu este un lucru rău, însă consider că este nevoie de un procent mai mare de restaurante clasice pe piaţă, pentru crearea unui echilibru.
Restaurantele la modă sunt atât de căutate încât nu se poate face o rezervare, acestea sunt micuţe şi le este foarte greu să satisfacă cerinţele. Sunt mulţi oameni care consideră că dacă merg la un restaurant cunoscut şi scump, mâncarea de acolo va fi bună doar pentru că ingredientele sunt mai scumpe. Nu este aşa, diferenţă o face modalitatea în care a fost pregătit preparatul şi filosofia din spatele acestuia, respectiv să cunoşti fiecare lucru, atât din gândirea clientului, cât şi din cultivarea ingredientelor. Însă, aşa cum spuneam, societatea japoneză merge şi ea într-un ritm alert şi nu are timp de o conştientizare a înlănţuirii lucrurilor.