Designul farfuriei … și multe alte gânduri
Iată un subiect pe care l-am mai abordat într-un fel saul altul în această revistă și cu alte ocazii sau la multele conferințe unde am vorbit – importanța designului farfuriei.
Spun și am mai spus-o în repetate rânduri, și îmi cer scuze dacă poate vi se pare puțin de modă veche, dar pentru mine gătitul rămâne gătit. Nu modă și nu tendințe, pentru că dacă vorbim despre design vorbim despre modă, despre farfurii din ce în ce mai ciudate (vorbesc despre platoul ceramic în sine), cu forme din ce în ce mai particulare, de culori strălucitoare. Desigur, acest tip de farfurii ajută într-un anume fel la colorarea mesei și, uneori, fiți atenți, uneori ajută la evidențierea unei rețete bune. Însă, în cele mai multe dintre cazuri, culorile preparatului, mâncarea în sine prezentată pe o astfel de farfurie nu are efectul scontat. În loc de a obţine o evidenţiere a ceea ce s-a gătit, asistam la o pierdere, preparatul fiind „absorbit” de farfurie.
Eu am altă şcoală – încă îmi place fața de masă albă, impecabilă, călcată dacă se poate, pusă direct pe masă, aşa cum se face şi astăzi în unele restaurante cu adevărat de înaltă clasă. Îmi mai place şervetul, neapretat şi moale la atingere, să-mi curețe buzele. Bineînțeles, dacă se respectă măcar un minim de bune maniere atunci când se servește masa, dacă este apreciată eleganța, atunci toate acestea pot deveni un mod de trai!
Acelaşi argument este valabil şi pentru farfurii – pentru mine farfuria ar trebui să fie în continuare albă, impecabilă, din porţelan de cea mai bună calitate. Pe o farfurie albă se poate aranja preparatul ca atunci când desenezi pe o foaie albă. Nu voi uita niciodată preparatele impecabile, făcute de marii bucătari ai timpului meu: Marchesi, Boucuse, Ducasse și alții. Am avut norocul să gust multe dintre preparatele lor și multe dintre preparatele discipolilor lor. Nu am fost mereu entuziasmat de arome. Poate cel care m-a bucurat cel mai puţin a fost chiar Marchesi, pe care îl venerez ca fiind unul dintre cei mai mari, dar cred că am înțeles (târziu) ce a vrut Marchesi să exprime când vorbea despre puritate. În general, am căutat mereu un concert de arome în preparate, am căutat rețeta perfectă, echilibrul potrivit între arome. Marchesi a exprimat în schimb puritate, doar puritate. Poate să-ți placă sau nu să primeşti patru tipuri de paste (fusilli, pastina, spaghete și paccheri) asezonate cu un strop de ulei de măsline pe farfurie. Ca rețetă, poate că nu spune absolut nimic, dar dacă, în schimb, îmi dai justificarea artistică, spunându-mi că a fost un fel de mâncare inspirat de Andy Warhol şi de cele patru Marilyn Monroe ale sale, pot să încep să înțeleg. Dar cineva ca mine, care obișnuiește să gândească cu capul lui și care urăște moda, o operațiune de acest gen, chiar dacă este considerată culturală, nu este ceva care să mă entuziasmeze foarte mult.
Văd că, în general, gătitul este asemuit puțin cu moda. Există bucătarul la modă… care, chiar dacă face lucruri groaznice din punct de vedere tehnic sau gustativ, este lăudat și toți cei din împrejurul lui spun că el este cel mai bun și că tot ceea ce creează este incredibil… . Pentru mine nu e așa! Nu mi-a plăcut niciodată să fiu o oaie în turmă, întotdeauna mi-a plăcut să pun la îndoială totul, de ce și cum. Aşa că, în ceea ce privește designul farfuriilor, pentru mine, preparatul trebuie să fie apetisant, trebuie să-mi lase gura apă doar privindu-l. Odată ce felul de mâncare ajunge la masă, mirosurile și aromele trebuie să mă inunde complet! Trebuie să mă determine să vreau să gust imediat! Și nu să fac o poză.
Într-o paranteză, am să vă povestesc că, odată, mi-am luat libertatea de a spune la televizor că preparatele elaborate, chiar şi cele din restaurantele cu stele, se degustă cu lingura (ceea ce este foarte adevărat, pentru că doar pe lingură se poate aranja totul pentru mușcătura perfectă, și nu am spus-o doar eu, ci și alții mai deștepți decât mine). În urma a ceea ce am spus, am primit atâtea insulte pe rețelele de socializare, un lucru incredibil, dar continui să gândesc cu mintea mea şi nu voi face ce vor alţii…
Cum poate fi apetisant un preparat plin de flori şi de ierburi? Cu siguranță va fi foarte frumos de privit, probabil, așa cum se spune azi, instagramabil, dar nu apetisant. Prin apetisant mă refer, de exemplu, chiar și la o vânată simplă, gătită ca ciupercile (aşa cum spunem în Calabria), astfel încât doar uitându-te la ea vei dori să iei o bucată de pâine bună şi să pui peste ea o lingură plină de vinete şi să o mănânci. Da, pentru mine, acum totul e prea „la modă”, iar eu sunt o persoană care încă iubeşte costumele de lână gri, purtate, evident, cu o cămașă și o cravată care le însuflețește, sau costumele elegante bleumarin. Asta înseamnă că sunt o persoană care merge împotriva curentului. O bucătărie făcută doar pentru aparențe nu poate fi numită bucătărie, doar pentru că are un design frumos. Să nu uităm că, printre altele, de cele mai multe ori penalizăm preparatul de bază tocmai din cauza designului. Se poate răci până când se termină asamblarea farfuriei şi decorul, carnea şi legumele dacă nu au sos în timpul aranjării se usucă prea tare etc.
Singurul lucru cu adevărat pozitiv este că apar bucătari tineri care studiază serios, care fac lucrurile serios și sunt sigur că aceștia vor fi cei care vor da direcția corectă tuturor acestor lucruri, ei vor fi cei care vor face ca un simplu trend să devină ceva complet și gastronomic. Bob Dylan spunea într-una dintre melodiile sale: „niciodată nu cântați pentru public” (în sensul de a nu face parte din turmă), iar pentru mine acest fapt este adevărat! Astăzi începe să se trezească conștiința în tineri, un exemplu în acest sens fiind tinerii din Lucca, cei de la restaurantul Il Giglio, astăzi porecliţi și „rebelii”, care au renunțat la steaua Michelin tocmai pentru a oferi un restaurant mult mai real și mult mai puțin bazat pe imagine… Cred că lucrurile se vor schimba, nu curând… dar se vor schimba, mai devreme sau mai târziu ne vom da seama că trebuie să facem lucrurile după capul nostru și nu după ce spun tendințele.
