Gabriel Bogdan Patrichi: „Mă simt cel mai bogat OM atunci când lucrez aluatul!”

Pasionat de toate elementele care conduc la un produs autentic, expert într-o meserie care aduce tuturor bucuria gustului, Gabriel Bogdan Patrichi vorbeşte despre ceea ce a ales să lucreze zilnic cu dăruire: Pâinea. Perspectiva lui despre acest preparat prezent pe mesele tuturor restaurantelor este cu totul deosebită. În plus, are în proiect dezvoltarea unor brutarii capabile să deservească mai multe unităţi HoReCa.

Care a fost momentul din viaţa ta când te-ai întâlnit cu aluatul?
Am fost întotdeauna fascinat, încă de când eram copil, de prelucrarea aluatului, însă meseria de brutar am început-o din dorinţa de a face pâine pentru un grup de oameni nevoiași. Făceam acest lucru zilnic și-mi aducea o mare bucurie, iar atunci când mi s-a născut primul copil, am gândit că mi-aş dori să mănânce pâine sănătoasă, aşa încât am luat această meserie cu mult mai multă seriozitate. În timp, am realizat că, chiar şi cu toate eforturile depuse, cu un mod de lucru susţinut şi constant, pâinea făcută pentru noi nu avea acelaşi gust ca cea care era destinată pentru a fi dăruită. Atunci mi-am pus pentru prima dată întrebarea dacă nu cumva aluatul are viață!?
Am realizat atunci că aș avea multe de descoperit în ceea ce privește aluatul.

De ce ai ales această meserie? Ce te-a atras cel mai mult la ea?
Mă simt cel mai bogat om când lucrez aluatul, în special pâinea albă. În acele momente, am o stare, o trăire, pe care orice brutar ar trebui să o simtă măcar o dată în viață, indiferent de brutăria în care lucrează. Oricât de obosit aş fi, simt bucurie când lucrez aluatul, pentru că am ales aluatual şi el m-a ales pe mine, mă satisface ceea ce fac şi atunci, chiar dacă sunt obosit, mă odihnesc făcând pâine. Atunci este momentul când eu spun că mă odihnesc în oboseală.

Cum a început aventura ta în brutării?
Cu o anumită ocazie, am reuşit să mă alătur unei echipe dintr-o brutărie artizanală care prepara produse romaneşti. Am început de la manipulat saci de făină, parcurgând fiecare segment de lucru din acea brutărie, de la depozitare până la malaxor. Odată ajuns în interiorul brutăriei, simțeam că fac parte din acea lume, că îmi vine la îndemână, mai ales că aveam cunoștințe despre aluat. Sau cel puţin așa credeam atunci, că ştiu multe despre aluat, abia ulterior mi-am dat seama cât mai este de învăţat!
Am reușit să conduc o echipă după şase luni în care am învățat totul despre echipamente, cu precădere despre cuptor, care era artizanal, lipsit de o tehnologie nouă. Așa a început aventura mea în brutarit!

Care a fost parcursul tău profesional ulterior?
Am dorit mai mult de la mine şi am decis să schimb locul de muncă, așa am reuşit să cunosc multe brutării şi să cuprind totodată multe moduri de lucrul, însă în niciun fel nu eram satisfăcut. Vedeam altfel pâinea şi simt că şi acum este la fel, astfel încât mi-am dorit să am sub control tot procesul de preparare al ei, de la început până la scoaterea din cuptor. Așa am învățat chimia echipei, adaptarea la situații în timpul execuţiei, diversitatea de rețete şi raportarea la produs ca şi când afacerea cu pâine ar fi fost a mea. Am stat în puncte diferite de execuţie până am înţeles bine fiecare segment în parte. Spre exemplu, la cuptor am stat nouă luni consecutiv până am stăpânit aproape în totalitate ce ar trebui să facă un cocător.

Din păcate, în brutării, cei mai mulţi angajaţi execută ordinele, nu fac pâine cu adevărat, nu îşi asumă tot procesul, nu vor să-l înţeleagă, nu pun produsul pe primul loc şi nu-i interesează reacţia clientului. Într-o brutărie, dacă ai un om care înţelege şi îşi doreşte să împlinească toate aceste lucruri, acesta poate fi ca o locomotivă de care poţi lega multe vagoane, ceea ce s-ar traduce în limbajul de business că poţi potenţa capacitatea de producţie.
După ce am cuprins şi am experimentat tot procestul de producţie al pâinii, am simţit că am nevoie de o nouă provocare şi am decis să mă asociez într-un business care presupunea construcţia unei brutării de la zero. Această şansă de a mă asocia am luat-o ca pe un examen şi, mulţumesc lui Dumnezeu, am avut ocazia să dau acest examen chiar de trei ori.

Ai urmat cursuri pe acest segment? Ce rol crezi că au avut acestea în dezvoltarea ta?
Am urmat cursurile unei şcoli de brutarie doar pentru a avansa de la poziţia de ajutor de brutar, însă, atunci când am decis să mă şcolarizez, deja ştiam tot ce cuprinde brutăria. Ulterior, am urmat şi cursuri de master pe acest segment, în străinătate, din dorinţa de a ști mai bine cum se raportează cei din afara ţării la aluat. Am învăţat multe, am avut şansa să lucrez cu nume mari în domeniu şi m-am simțit mândru că nu sunt cu nimic mai prejos decât cei din Franța, însă, aşa cum am mai spus, eu văd aluatul altfel şi am hotărât să-mi planific o modalitate proprie de a munci, care să aibă mai mult legătură cu calitatea produsului şi nu neapărat cu vânzarea rapidă! Dacă grăbeşti lucrurile într-o brutărie, rupi din calitate. De aceea, mi-am creat propriul flux, am calibrat întreaga aparatură în toate brutăriile în care am lucrat sau pe care le-am dezvoltat, astfel încât să nu existe timpi morţi, dar nici să fiu grăbit. Sunt lucruri care par simple, dar dacă nu le organizezi, nu ajungi la un rezultat bun.

Care parte a activităţii tale ţi se pare cea mai provocatoare?
Este o mare provocare să lucrezi cu oameni noi, pe care nu-i cunoşti, nu le cunoşti istoricul, o provocare din care ai însă de câştigat sufletește!
Apoi, am alocat foarte mult timp coacerii pâinii, iar asta a fost şi este o provocare, însă, în toţi aceşti ani am avut sprijinul familiei, în special al soţiei.
Totuşi, atunci când lucrez în brutărie, cu aluatul, trăiesc un sentiment aparte şi asta se vede atunci când iese pâinea din cuptor. Uneori aluatul parcă se schimbă în funcţie de starea fiecărui om din echipă, de aceea îndrăznesc să spun că toţi oamenii alături de care lucrez au o importanţă foarte mare, iar aici includ şefi, patroni, chiar şi doamna de la vase uneori!

Care este cea mai importantă parte în procesul de fabricare al pâinii?
Fiecare moment din procesul de producție contează! Atunci când sunt la malaxor, îmi spun că este cel mai frumos, iar când ajung la modelat, uit de malaxor. Apoi, la cuptor, sunt extrem de emoționat, pentru că este examenul final. De altfel, îmi aduc aminte perfect când am scos prima sută de pâini din cuptor, am plâns….cred că a fost o mare descărcare emoțională!
Am lucrat în toate punctele procesului de fabricare al pâinii şi am realizat mai târziu că acest fapt a fost o șansă. La începutul carierei mele în brutărie cârteam din această cauză, nu-mi dădeam seama ce beneficii îmi va aduce!

Cum primesc românii noutăţile în materie de pâine?
Românii sunt deschiși la nou, chiar aş putea spune că este fantastic ce putere de absorbție are ţara asta în ceea ce priveşte noutatea. Simt însă uneori că românul caută gustul pâinii pe care îl ştie de la bunici, se lovesc de emoția gustului cu care s-au întâlnit în copilărie, se întorc la origini! Iar aici cred că pâinea albă, făcută bine, gustoasă, este câştigătoare.
Dar, până la urmă, ceea ce ne place este cel mai bun produs, corpul vorbește cu noi, dacă mâncăm o pâine şi ne simţim bucuroşi, nici nu mai contează dacă este albă, neagră sau cu ierburi din Provence!

În ce proiect eşti implicat în acest moment şi ce planuri ai?
În această perioadă, am organizat în parteneriat o brutărie în Corbeanca, care poate fi un prototip al altor brutării pe care plănuim să le deschidem într-un viitor apropiat, brutării de top. Cea din Corbeanca, unde îmi desfăşor acum activitatea, se pretează aprope în întregime unui mod de lucru artizanal, se poate plia pe o capacitate medie de producţie şi poate deservi două magazine şi un număr de 20 de restaurante premium!
Aici am creat de curând Pâinea Patio, o pâine versatilă, gustoasă, care poartă numele bistroului unde este distribuită, poate fi consumată cu brânză de capră, pește, icre!
Tot aici, am în plan dezvoltarea pâinii româneşti autentice, cea care ne trezeşte amintiri, cea a cărui gust ne emoţionează. De altfel, am reuşit să fac două pâini artizanale românești pe care urmează să le brevetez, fiind convins că putem să câștigăm piaţa cu un produs românesc gustos, ca pe vremea bunicilor noştri.