A fi sau a nu fi… rosé

Șăgalnic, sprințar, versatil, rosé-ul ne încântă simțurile în primul rând prin culoarea sa optimistă, apoi prin aromele seducătoare de fructe roșii de pădure, trandafiri sau fructe exotice, pentru a culmina prin calitățile gustative – prospețime, o bună aciditate, fructuozitate.

(Articol scris de Somelier Sergiu Nedelea, în ediția 83 a revistei Horeca România)

Vinuri prin excelență tinerești, rosé-urile au ca trăsături comune capacitatea de a-și etala farmecul numai în primii ani de viață, precum și versatilitatea în asocierile gastronomice, mai exact abilitatea de a se împrieteni cu absolut orice fel de mâncare, de la aperitiv și până la deserturi. Dincolo de aceste particularități comune, încep însă diferențele care asigură o atrăgătoare diversitate.

Rosé-uri se fac de multe secole, nu sunt o invenție a timpurilor moderne. Doar boom-ul succesului de piață este relativ recent. De la acel vin clairet al Evului Mediu, până la Rose d’Anjou și până la paleta largă de rosé-uri de azi, drumul a fost destul de lung. Rosé-urile pot fi întâlnite și ca vinuri liniștite, și ca frizzante, și ca spumante. Pot fi mai mult sau mai puțin intense și din punct de vedere al culorii, dar și al intensității aromatice și gustative. Mai mult, există și unele rosé-uri mai longevive, care, în mod neașteptat, sunt baricate.

Toate drumurile duc la rosé

Povestea fiecărui rosé începe în presa în care sunt zdrobiți strugurii roșii. Mustul este lăsat în contact cu cojile de struguri roșii pentru o anumită perioadă de timp. Controlul riguros asupra acestei etape, în care vinul este lăsat să capete culoarea dorită, este definitoriu pentru calitatea rosé-ului. Perioada în care mustul rămâne în contact cu pielița strugurilor roșii poate varia de la două ore – pentru o nuanță foarte deschisă – până la 20 de ore – în cazul vinurilor rosé mai închise la culoare. însă, în lumea cunoscătorilor, cele mai apreciate sunt rosé-urile deschise la culoare. Se spune că un rosé de concurs trebuie să aibă culoarea celei de-a treia foițe de ceapă… Oare?

Există trei modalități de bază prin care se poate obține vinul rosé. Prima metodă este cea a macerării limitate, urmată de vinificarea în alb (după regulile de obținere a vinului alb) a mustului separat de cojile strugurilor roșii. Datorită simplității sale, metoda macerării este și cea mai răspândită. Ea este folosită în special de francezi, în regiuni ca Provence sau Languedoc – Roussillon.

A doua metodă este cea a sângerării, denumită de francezi metoda Saignée. Are loc în primele ore din procesul de producție a vinului roșu, atunci când o parte din must este lăsat să „sângereze”, iar apoi este separat și se continuă vinificarea. Această metodă este răspândită mai ales în podgoriile californiene renumite pentru vinurile roșii, Napa și Sonoma. Rosé-urile Saignée sunt destul de rare, din cauză că metoda permite ca doar 10%, sau chiar mai puțin, din vinul destinat inițial ca roșu să se transforme în vin rosé.

A treia metodă este cea a amestecului și constă în adăugarea unei mici cantități de vin roșu într-o cuvă de vin alb pentru a obține vin rosé. De regulă este nevoie doar de puțin vin roșu pentru a schimba în roz culoarea vinului alb, așa că vinurile obținute în acest fel conțin, de obicei, în jur de 5% vin roșu. Deși este poate cea mai simplă, metoda aceasta nu este prea agreată în rândul producătorilor de vin rosé, dar este folosită pentru producerea vinurilor spumante rose.

Și, totuși, roz sau rosé? Aceasta este întrebarea…

în primul rând, trebuie să definim ce înseamnă un vin rosé în accepțiunea actuală a termenului. E suficient ca vinul să aibă culoare roz? Aici lucrurile se complică și apar diferențe de opinie. Caracterul specific de care vorbeam inițial este dat, cu certitudine, de metoda vinificării în alb a mustului separat de pielița strugurilor roșii. Atunci apar și aromele seducătoare și sprințara aciditate care subliniază elegant gustul fructat. Aceste rosé-uri, le-am putea denumi tipice și asta doar pentru a le deosebi de celelalte vinuri de culoare roz, dar care ies din tiparele cu care ne-am obișnuit.

Aici, în această categorie diferită, intră vinurile obținute din celebrul Muscat de Frontignan sau din la fel de celebra Busuioacă de Bohotin (tot din familia Muscaturilor), dar și controversatul Schillerwein, obținut prin fermentarea împreună a vinului alb cu cel roșu. Acesta din urmă mai este numit și Rottling, în clasificarea germană după culoare. La fel, vinurile așa numite gri (stil specific regiunii franceze Lorraine – AOC Côtes de Toul) sau cele roșii decolorate cu ajutorul cărbunelui activ.

Indiferent însă de metodă, de expresia dobândită, rosé-urile rămân într-o poziție de ofensivă pe piață, cucerind un segment din ce în ce mai mare de consumatori.

Sursă foto: www.goodhousekeeping.co.uk