Bucătăria românească a secolului al – XIX – lea

Dacă într-un articol anterior am tratat bucătăria secolului al – XVIII – lea, observând că românii, fie că vorbim de ţărani sau boieri, aveau mâncăruri mult mai laborioase şi sănătoase decât am crede noi astăzi, în actualul articol vă propunem să descoperim cu ce se delectau înaintaşii noştri în secolul al – XIX – lea.

Trebuie să adăugăm, încă de la bun început, un lucru cert: în majoritatea lor, românii mâncau ceea ce aveau și totul era gătit după posibilitățile vremii. Acest lucru nu trebuie să ne ducă cu gândul că nu existau festinuri care durau ore bune. Mâncărurile erau atât de delicioase încât şi astăzi am înghiţi în sec gândindu-ne la ele.
Nu este greu de înţeles că bucatele nu erau doar neaoşe româneşti şi vorbim de secolul în care se ivea Primăvara Popoarelor (revoluțiile din 1848), reţetele „dans le vent” franţuzite şi franţuzeşti erau la mare concurenţă cu cele turceşti, libaneze sau armeneşti.
Ţăranii, care o duceau extrem de greu, aveau mâncăruri simple, dar sănătoase. Acest lucru era posibil deoarece se gătea exclusiv în ogradă pe pietre sau pirostrii sau la cuptorul de pământ, la foc de lemne. Făcând un arc peste timp, poate mulţi din domniile voastre au avut ocazia să mănânce salată de vinete unde vinetele au fost coapte pe jar sau pe table puse pe pirostrii în curţile bunicilor noştri şi apoi, inevitabil, să comparaţi cele gătite la cuptorul de la aragaz, la bloc. Comparaţia nu există!
Revenind la ce mâncau țăranii de atunci, indiferent de preparate, acestea se fierbeau sau se frigeau la flacără direct. Grăsimea animală, fie că era de porc sau raţă, se folosea exclusiv pentru prăjit şi era la mare căutare. Surplusul era folosit pentru a câștiga un ban în plus, fiind vândută la târgurile din oraşe, alături, fireşte, de alte alimente care se puteau prăji în ea, cum ar fi carnea şi ouăle.
Pe lângă toate acesta, ţăranii mergeau la târg pentru a vinde şi lactate care reprezentau aur curat în accepțiunea oamenilor vremii, aşa cum reiese şi din poveştile pe care Ion Creangă ni le-a lăsat: “Părinţii pusnici din sfânta Agură mi-au dat canon să mănânc lapte numai de vacă, ca să nu îmbătrânesc degrabă.” (Creangă, 1938 ed.cit, p. 6).
Un lucru important, demn de amintit, este că, abia acum, în secolul al – XIX – lea, cartoful îşi va face loc în meniul românilor, iar pentru o bună aromare a mâncărurilor în care era folosit, la fel ca şi astăzi, se foloseau: usturoi, ceapă, ardei, hrean, praz, oţet, zeamă de varză, borș, pătrunjel, leuștean sau mărar. Ţăranii care erau mai bogați (cei despre care am amintit că mergeau şi la târg) consumau lapte, caş, brânză, smântână, lapte acru şi unt, carne de porc, oaie şi vită.

Pomenile – reguli și meniu
Comparativ tot cu unul din articolele trecute, în care am detaliat cum erau ospeţele la nunţi, cred că este necesar să vedem ce mâncare se gătea atunci când se împlineau un anumit număr de zile de la trecerea la cele veșnice ale unui om. Cu alte cuvinte, într-un limbaj mai neaoş românesc, ce se gătea şi mânca la o pomană? În primul rând, pomenile se făceau la perioade fixe: trei săptămâni, trei luni, şase luni, nouă luni etc…. Să nu vă surprindă această ciclicitate a cifrei trei căci ea este moştenită de la strămoșii noştri daci şi traci, care aveau obiceiul să împartă morţilor, aşa cum ne arată Strabon despre tribul Misilor care erau aşezaţi de-a stânga şi de-a dreapta Dunării (Strabon, III-V, 1923 ed.cit, p. 81). Cifra tei avea legătură cu cele trei planuri în care daco-geţii credeau: celest, teluric şi ctonic (Tudor, 1939, pp. 70-74). Mai trebuie să adăugăm că obiceiul organizării acestor evenimente nu se regăseau în cărţile şi docmele bisericeşti, de unde rezulta că ele erau exclusiv pământești, transmise pe cale orală, din generaţie în generaţie.
Ritualul pomenii era împărțit în două: partea ce ţinea exclusiv de gătitul mâncării şi partea care ţinea de acordarea ei unui caracter mistico-religios.
În ceea ce priveşte gătitul mâncării, regula era ca aceasta să fie preparată de un sigur bucătar care gătea special pe la pomeni pentru mai multe sate din jur, iar pe lângă el existau ajutoare. De obicei era vorba despre o bătrână cu experiență care era asistată de fete tinere ce trebuiau să înveţe pentru a duce tradiţia mai departe. Mâncarea era făcută din produse care erau aduse de toţi oamenii din sat. În satele olteneşti şi munteneşti se găteau, de obicei, ciorbe (cum ar fi cea de perișoare sau de carne de pasăre) şi pilaf (orez) cu carne. După cum se observă, reţetele aveau o oarecare influenţă orientală. Dacă era perioadă de post, pomenile se făceau în duminicile în care exista în calendar “dezlegare la peşte”, când se gătea ciorbă de peşte acrită cu zeamă de varză sau borş şi presărată cu leuştean verde şi peşte prăjit. La vremea aceea peştele era considerat o mâncare a săracului şi se găsea din belşug în diverse sortimente (crap, novac etc.).
În ceea ce privește partea de ritual mistico-religios, acesta se traduce prin faptul că mâncarea, înainte de a fi servită, se sfinţea de către un preot care venea special pentru acest lucru. După aceea preotul era cel care era aşezat în capătul mesei, iar lângă el era aşezat dascălul; cei doi serveau bucatele cele mai alese. De exemplu, preotului, dacă se servea ciorbă de pasăre, i se punea pipota, ce era considerată “bucata cea mai bună”. Exista obiceiul ca cei care erau invitaţi la masa de pomenire să meargă în prealabil la cimitir şi să aprindă o lumânare defunctului. Nu trebuie să mai amintim că masa era stropită cu ţuică şi vin din belşug, iar totul se desfășura într-o notă armonioasă, unde se discutau lucruri plăcute despre cel trecut la cele veşnice.

Mâncarea înstăriților vremii
La oraş, oamenii înstăriţi mâncau foarte bine. Se găseau la oraşe restaurante destul de faimoase ce se comparau cu cele din străinătate, cum ar fi în București: Hanul lui Manuc, Capșa, Casa Vernescu, Caru cu bere – casa unde românii serveau mezelicuri, preparate din carne de porc şi, pe la sfârşitul secolului, celebrii mici. La terasele şi grădinile de vară se servea bomboane de ciocolată, prăjituri şerbet şi cafea.

Familiile cele mai bogate aveau bucătari cu renume, chiar francezi, care găteau cu ingrediente aduse din afara țării. Peste munţi, în Transilvania, bucătarii erau aduşi de la Viena, în București din Paris, Londra sau Istanbul. La sfârșitul secolului “existau în unele bucătării un fel de maşină de gătit ce funcționa tot cu lemne, dar majoritatea aveau tot cuptoare. Oalele erau făcute din fier, având cozile de obicei lungi pentru a putea ușura mânuirea acestora în focul din cuptor, des întâlnite fiind și oalele de pământ. Formele pentru budinci și jeleuri sau prăjituri erau din piatră sau cupru, în general foarte decorative. Munca era manuală, ustensilele apărute la acea vreme încurcând mai mult bucătăreasa.” (Aprud. În bucătăria secolului 19, 2012)

Burghezia românească servea multe feluri de mâncare consecutive, totuşi numărul mâncărurilor erau mai puține decât în secolele 17-18, când se putea ajunge şi la douăzeci de feluri. Am putea spune ca tradiţia mâncării nesănătoase îşi are originea atunci, deoarece legumele nu se serveau în mod natural, ci erau procesate şi mereu servite cu sosuri grele. Regina mâncărurilor era carnea friptă de orice fel şi, lângă ea, la loc de cinste, era sarmaua.
Cum este de intuit, se mânca şi foarte mult peşte. Atunci apare şi moda deserturilor importate, cum erau budincile fierte, sau gătite la abur şi jeleuri închegate cu cartilaje de animale. Trebuie să mai adăugăm că prăjiturile încep a se servi cu frişcă. Nu lipseau din meniuri nici tradiţionalii cozonaci româneşti, plăcintele şi clătitele cu dulceață. (ibidem)
Pentru ca produsele să fie păstrate în condiții bune se foloseau răcitoare cu gheață. În orașele mici, răcitorul era unul singur, iar oamenii ţineau în el mâncarea la comun. Dacă vă întrebaţi cum arăta acesta, poate fi descris ca o cameră frigorifică rustică, săpată în pământ, la câțiva metri adâncime. Gheața era dusă iarna din lacuri şi depozitată pe paie, pe podeau camerei subterane. Cum temperatura era aproape de zero grade, gheața se păstra aproape tot timpul anului. Pentru a vedea un astfel de ansamblu frigorific puteţi merge la Muzeul Memorial al marelui patriot român Nicolae Bălcescu, din judeţul Vâlcea, unde, lângă casa familiei sale (devenită muzeu), se poate vedea un asemenea răcitor, care poate fi folosit şi astăzi.

Rețete străvechi
Pui fierbinți
Iei pui mici şi le dai sare şi pui în tingire, cu ceapă, morcovi, petrunjel verde, puţin piperiu întreg, puţin enibahar, trei cuişoare, trei părţi de apă şi una de oţăt şi le pune să fiarbă pân’când îi vei socoti pe jumătate fierţi. Iei o lingură de unt, să se topească, o lingură de făină şi lasă să se umfle; apoi, strecurând salcia în care au fiert puii, pui şi trei linguri smântână şi, aşezând de isnoavă pui într-însa, o laşi să mai fiarbă.

Pârjoale cu sardele
Iei un but de oaie şi faci pârjoale, sau le faci de costiţe. Apoi iei douăsprezece sardele spălate, curăţite şi le toacă cu petrunjel şi tare subţire şi apoi iei tocătura aceea şi o întinde subţire pe pârjoale, apoi o pune în tigaie şi stoarce peste dânsele zamă de la o lămâie, cincizeci dramuri smântână, le acoperă şi le pune jeratic deasupra şi fierbe până scad. Faci frigănele de franzelă, apoi le iei crieri de la un miel, le curăţă şi le toacă bine cu petrunjel şi cu piperiu şi sare. Să le prăjască cu puţin unt, apoi să întindă aceasta pe franzelă şi să puie altă franzelă deasupra, apoi aşază pârjoalele pe farfurii şi fă garnitură împregiur cu sardele.

Ouă umplute
Şase ouă să le răscoci şi apoi să le tai în două, fiind întâi curăţite. Apoi să iei codiţe de raci tăiate mărunţel, o franzelă – luată coaja şi muiat miezul cu puţin lapte – şi pui în piuliţă racii, franzela, un ou întreg şi cinci linguri de smântână; să iei (şi) o bucăţică de unt de raci. Aceste toate să le piseze bine la un loc. Apoi iei puţini raci tăiaţi, pui în tigaie puţine ciuperce tăiate, puţin petrunjel hăcuit, puţină mazire verde şi puţin unt de raci şi le ferbi înăduşite, până se scad, apoi le laşi de se răcesc şi le amesteci cu celelalte la un loc. Şi pui pe jumătate într-un calup uns cu unt şi aşază ouăle tăiate şi deasupra pui celelalte jumătăţi şi o dai în cuptoriu.

Bibliografie generală:
*CREANGĂ, Ion, Moş Nichifor Coţcariul. Colecţia Scriitori Celebri, Editura Stainberg, Bucureşti, 1938;
*TUDOR, Dumitru, Tlibliţe votive din Tibiscum, ale cavalerilor danubieni, în „Buletinul comisiuni monumentelor Istorice”, an XXXII, 1939, pp. 70-74;
*STRABO, Geography, Books 3-5, with a English Translation by Horace Leonard Jones, Harvard University Press, Cambridge, Massachusetts-London, First publication 1923, Reprinted, 1949, 1960, 1988, 1999, 2006;
În bucătăria secolului 19, în “Lucruri de demult”, 2012, [https://lucruridedemult.wordpress.com/2012/01/16/dar-ce-mancau-atunci-bucataria-secolului-19/, accesat la data de 8 august 2022].