Calendarul Vinului. Miracol sau ştiinţă?

Legea şi dicţionarul definesc vinul drept o băutură obţinută exclusiv prin fermentarea alcoolică, completă sau parţială, a strugurilor proaspeţi sau supuşi unor prelucrări autorizate, ori a mustului de struguri proaspeţi. Am început prin a defini vinul pentru a înţelege cu toţii despre ce vorbim. Este, oare, de ajuns o simplă explicaţie dată de dicționare când ne gândim că, de secole, vinul a fost martor la progresul civilizaţiei şi, cine ştie, poate a şi stimulat dezvoltarea culturii, atât în antichitate, cât şi în lumea modernă?

Tradiţia vinului se regăseşte în Grecia Antică şi în Imperiul Roman, în Spania sau Portugalia epocii marilor descoperiri geografice sau în Franţa de acum câteva secole.
Să fie aceste legături o simplă coincidenţă sau vinul poate fi considerat un stimul al civilizaţiei?
Istoria naşterii vinului este veche şi se pierde între adevăr istoric şi legendă. După sursele ştiinţifice, vinul este companionul omului de aproximativ 8.000 de ani, viţa de vie traversând secol după secol, teritoriile din Asia Mică, trecând din bazinul Mārii Negre în bazinul mediteraneean.
Pe de altă parte, Biblia atribuie naşterea vinului lui Noe, părintele agriculturii. Potrivit scrierilor sfinte, acum 7.000 de ani, Noe a descoperit viţa de vie şi a făcut vin din struguri. El este primul om care ar fi cunoscut, astfel, starea de beatitudine dată de lichidul obţinut din strugurii fermentaţi, fapt care l-a determinat să înceapă cultivarea viţei de vie. Şi persanii au poveşti frumoase legate de acest subiect. Legendele lor spun că regele Djamsed a fost răsplătit de o pasăre pentru binele făcut cu seminţele viţei de vie. Regele a cunoscut astfel fructul numit strugure şi sucul acestuia numit must. Una din iubitele sale a vrut să se otrăvească odată cu must fermentat, însă, în loc să moară, s-a trezit mai fericită. Djamsed a înţeles valoarea vinului şi l-a denumit „licoare regală”. Cultul lui Dionysos, zeul care avea vin în loc de sânge, face ca vinul să capete noii valenţe în spiritualitatea umană.

Miracolul fermenţaţiei
Oricâte legende sau adevăruri istorice ar circula despre vin, un lucru este sigur: omul l-a descoperit din întâmplare, graţie fermentaţiei. Din cele mai vechi timpuri, de când s-a observat fermentarea spontană a sucului de struguri, fenomenul a stârnit curiozitatea omului, care l-a considerat miraculos, sacru. Acesta este şi motivul pentru care vinul a primit propria sa zeitate, Dionysos sau Bachus.
Compoziţia chimică a vinului pe care îl bem în ziua de astăzi este complexă, la ea contribuind atât natura, cât şi mâna omului. Vinul este obţinut din celulele vii ale bobului de strugure, al căror suc este modificat de microorganismele ce produc fermentaţia. Aici intervine măiestria făcătorului de vin, vinificatorul, care hotăreşte când începe culesul strugurilor şi prin ce metode se face acestă operaţie. De asemenea, vinificatorul (oenologul) stabileşte tehnologia care va fi aplicată pentru obţinerea vinului.
În mod normal, culesul viilor ce produc struguri de vin începe în luna septembrie. Tradiţia din ţara noastră stabileşte ca dată a începeri culesului 14 Septembrie, zi de sărbătoare religioasă – Ziua Crucii sau Cârstovul Viilor. Începutul culegerii viilor depinde, însă, în primul rând de maturitatea strugurelui, de temperatura lunii precedente, de precipitaţii…şi, nu în ultimul rând, de ceea ce doreşte vinificatorul să obţină. În funcţie de soiurile cultivate şi de zona de cultură, culesul se întinde pe lunile septembrie-octombrie. Fiecare podgorie are epoca sa de cules intens, determinată de practica anilor precedenţi. Pe măsură ce strugurii se coc, se culeg soiurile albe pentru vinurile de consum curent, apoi se culeg strugurii pentru vinuri de calitate superioară şi, la urmă, strugurii pentru obţinerea vinurilor roşii şi aromate. Soiurile care se pretează la acumularea unei cantităţi mai mari de zahăruri şi la obţinerea unor vinuri de calitate superioară se culeg mai târziu, la supramaturare, chiar la stafidirea boabelor.
Şi, pentru că tot vorbim de stafidirea boabelor, fie că se întamplă prin culegerea târzie sau prin atacul ciupercii numite Botritys Cinereea, ajungem la concluziile că nu toate viile se culeg din luna septembrie şi nu tot vinul este vin din luna noiembrie.

Culegerea vinului în lume
Ne întoarcem la legende şi aflăm cum a fost descoperit vestitul vin de Tokaji, când, din cauza năvălirilor turceşti şi tătare în pragul toamnei, culesul a fost decalat, pierzându-se astfel la cantitate, dar cu un plus uimitor de calitate, strugurii acumulând maximul de zahăr. În Canada şi Germania întâlnim vestitele vinuri de gheaţă – icewine. Pentru producerea acestui vin, deosebit prin aromă şi gust, strugurii erau culeşi în luna decembrie.
Noile tehnologii impun culegerea anumitor struguri în luna Noiembrie, la supramaturare. După cules, strugurii sunt suspendaţi în plase şi lăsaţi până în ianuarie, când pierd din greutate, nectarul lor devenind astfel extrem de preţios.
La fel de intersante sunt procedeele de vinificare din zona de nord-est a Italiei. Aici, în regiunea Valpolicella, struguri sunt culeşi la maturitate deplină, fiind apoi depozitaţi pe rafturi speciale în încăperi cu temperatura şi umiditatea controlate. Astfel strugurii se stafidesc, urmând a fi vinificaţi în luna februarie.
Mergând mai departe pe urmele calendarului ce stabileste culesul şi facerea vinului, ajungem în emisfera sudică, unde producţia anului în curs ajunge în pahare în acelaşi an. Nu vorbim aici de Beaujolais Nouveau, vin produs din strugurii culeşi la sfârşitul lui septembrie şi aflat pe mesele consumatorilor în a doua joi a lunii noiembrie. În emisfera sudică viile se culeg primăvara şi vinul este gata când noi, nordicii, abia ne apucăm de cules!
Tragem de aici concluzia că în contextul globalizării, apare o nouă meserie: cea de oenolog glob trotter. Acest oenolog poate culege struguri şi face vin aproape tot timpul anului, îmbinând tehnologiile moderne cu miracolele naturii.