Câte și ce tipuri de pahare sunt necesare în restaurant?
De unde a apărut această ”modă” de a avea un pahar special pentru un anumit vin? Este oare acesta un capriciu sau o necesitate pentru restaurante?
Paharele de sticlă, atât de familiare astăzi, au apărut destul de recent, la începutul secolului XX, abia când industria a început să producă sticlărie în cantități suficiente. În timp, vinul a devenit foarte popular, iar numărul de persoane care îl înțeleg și îi apreciază aromele și gustul a crescut semnificativ. Toate acestea au dus la apariția și organizarea de concursuri, târguri, festivaluri și degustări. În timpul acestor evenimente s-a observat că, dacă același vin este turnat în pahare diferite, aromele și gustul sunt diferite.
Astfel, în 1961, Claus Riedel creează primul pahar special pentru vin, așa cum îl știm astăzi – subțire, transparent, fără tăieturi sau gravuri, cu picior subțire și cupa suflată, precum și o serie de pahare care să dezvăluie la maxim gustul și aroma vinului produs în diferite regiuni și, în consecință, din diferite soiuri de struguri.
De ce forme de pahare diferite pentru soiuri diferite?
Ceea ce a intuit Claus Riedel a fost demonstrat de cercetătorii japonezi în 2015. Există o diferență uimitoare în ceea ce privește procesul de evaporare a etanolului din vin în funcție de tipul de pahar utilizat. Iar, după cum știm, majoritatea componentelor aromatice se găsesc în vaporii de etanol.
De obicei, forma paharelor este comparată analizând cele patru componente:
• Baza – necesară pentru a menține paharul de vin stabil;
• Tulpina (piciorul) – Partea paharului de vin care face legătura între bază și bol și îi oferă degustătorului suportul de care să-l țină, fără să aducă modificări în temperatura vinului;
• Bol (cupa) – Aceasta este recipientul în care se toarnă vinul. Dimensiunea și stilul bolului sunt cele mai importante când vine vorba de calitatea gustului;
• Marginea superioară a cupei – O margine mai subțire va distrage atenția mai puțin unui degustător în timp ce savurează vinul, spre deosebire de marginile mai groase și mai rotunde care sunt semnele unui pahar ieftin.
Cum alegem paharele de vin pentru degustare?
Se recomandă selectarea mărimii și tipului de pahar folosit pentru degustare, în funcție de tipul și stilul de vin. Una din regulile generale: cu cât vinul este mai bogat, cu atât bolul trebuie să fie mai mare. În general, vinul roșu necesită un pahar mare, iar vinul alb necesită pahare de mărime medie.
Formele și volumul diferit al paharelor, ne determină să luăm înghițituri diferite și să percepem diferit aromele și gustul vinului. Totul depinde de punctul de contact al vinului cu receptorii de pe palatin, dar mai ales de pe limbă și, în consecință, influențează ce gusturi vom simți mai întâi. Senzația aromatică este influențată și de grosimea sticlei, diametrul bolului și forma acestuia.
Care sunt tipurile de pahare recomandate pentru degustare?
Există zeci de tipuri de pahare pentru degustare, în funcție de stilul vinului și soiul de strugure, dar vreau să vă povestesc doar despre cele mai practice și recomandate pentru degustare.
Sauvignon Blanc – Acesta este cel mai comun pahar, destinat vinurilor albe, seci, cu aciditate ridicată. De asemenea, este potrivit pentru vinuri spumante și șampanie. O caracteristică importantă a acestui tip de pahar este forma sa conică înspre partea superioară. Gura îngustă permite ca dulceața și aroma fructată să ajungă imediat pe vârful limbii.
Chardonnay – Are o formă foarte atrăgătoare, cu un bol sferic, rotund. Este un pahar pentru vinurile albe maturate, adică pentru vinuri bogate, corpolente, rotunjite, cu arome și note complexe, în principal din soiul Chardonnay. Acesta este, de altfel, paharul standard pentru vinurile albe, în cazul în care nu există alt gen de pahare în restaurant.
Vinuri de desert – Paharele pentru vinurile dulci sunt mai mici și au o margine mult mai mică decât alte pahare de vin alb. Acest lucru le face ideale pentru a direcționa vinul spre fundul gurii. Acest lucru asigură ca dulceața vinului să nu fie copleșitoare și să ne bucurăm de gustul și senzația vinului. În plus, se va accentua aciditatea vinului, ceea ce va ajuta și la combaterea dulceței extreme, întâlnită la unele vinuri dulci. Deoarece vinurile de desert au adesea un conținut de alcool mai mare decât alte vinuri albe, vom avea nevoie de o porție mai mică, iar dimensiunea în miniatură a acestor pahare, le face ideale pentru o băutură după cină.
Pinot Noir – Paharele de acest tip au cel mai larg bol dintre toate paharele de vin roșu sau alb. Acest lucru asigură ca vinul să aibă cât mai mult contact cu aerul, fapt ce îi va îmbunătăți foarte mult gustul și aroma. Aceste pahare au tulpini puțin mai scurte decât alte pahare de vin roșu.
Burgundy – Acest tip de pahar este cunoscut sub denumirea de ”balon”, datorită formei sale și este folosit, de obicei, pentru vinurile roșii Burgundy. Forma generoasă permite dezvoltarea perfectă a aromelor subtile ale acestui vin. În astfel de pahare se pot degusta și vinuri precum Pinot Noir, Barolo sau Barbaresco. Aceste pahare ar trebui să fie umplute doar la o treime din volumul său.
Bordeaux – Acest tip de pahar a fost inventat pentru vinurile din Bordeaux și poartă numele renumitei regiuni viticole franceze. Acest pahar este destinat vinurilor din soiurile Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, precum și pentru orice alte vinuri bogate, taninoase și corpolente. Paharul nu trebuie să fie umplut cu mai mult de 125 ml de vin.
Spumantele – Vinul spumant este servit cel mai adesea în pahare de tip flaut, înalte și alungite. Ele asigură o mică suprafață pentru vin și, astfel, permite dioxidului de carbon să se ridice în bule delicate și să nu se evapore rapid. Cu toate acestea, șampania și spumantele, obținute folosind metoda Champenoise, se beau cel mai bine din pahare de tip Sauvignon Blanc.
Câte și ce tipuri de pahare ar trebui să aibă un restaurant care servește vin?
Ideal, ar fi să avem toate tipurile de pahare și în funcție de tipul de vin servit, să folosim paharul corespunzător. Dar, din lipsă de spațiu de depozitare, buget, staff pregătit și a procesului mai complex de curățare și întreținere a paharelor, recomand să avem patru tipuri de pahare ”universale”. Paharele sub forma de ”lalea”, cu sticlă cât mai subțire, care vin în patru forme: cu bol mai mic – pentru vinuri albe, cu bol mai mare – pentru vinuri roșii, pahare pentru vinuri de desert și flute – pentru vinurile spumante.
Cum avem grijă de paharele de degustare?
Indiferent de câte tipuri de pahare avem, dacă sunt din cristal sau din sticlă, foarte important este modul lor de curățare și întreținere. Modul de curățare a paharelor de vin are impact asupra calității vinului.
Paharele din cristal fin sunt mai greu de întreținut decât cele din sticlă normală și asta deoarece cristalul este mult mai poros. Prin urmare, aceste pahare pot absorbi mirosuri precum cele de săpun, clor sau chiar cel al buretelui. De aceea, este important să le curățăm corespunzător înainte de următoarea folosire.
Nu recomand spălarea paharelor de vin în mașina de spălat vase, deoarece piciorul lor se poate sparge foarte ușor. Pentru o spălare corectă este bine să folosim un săpun de vase (nu detergent de vase obișnuit) și un burete de vase special. După ce clătim paharul foarte bine, îl punem cu fața în jos pe un prosop curat. Uscăm partea exterioara a paharului ținându-l în mână cu un cap al prosopului și stergându-l cu celalalt. Dar, atenție! Dacă forțăm curățarea cu un prosop în interiorul paharului, este posibil să îl spargem, mai ales dacă e din cristal fin.
Înainte de utilizare, este recomandat să clătim paharele cu apă distilată.
Chiar dacă majoritatea trainingurilor pentru ospătari, somelieri și manageri de restaurant includ informații mai detaliate sau doar în trecere despre forma paharelor de degustare și importanța lor, este bine, din când în când, să mai ștergem praful de pe aceste cunoștințe și să ne asigurăm că oferim clienților noștri o experiență oenologică completă, iar paharele în care servim această experiență joacă un rol extrem de important.
