Chef sau bucătar?
Cuvântul chef este prescurtarea termenului ce derivă din franceză: „Chef de cuisine” – Șeful Bucătăriei. Acesta se regăsește în toate bucătăriile profesionale care țin cont de organizarea sugerată de Auguste Escoffier – probabil prima persoană care a planificat bucătăria într-un mod „militarist”, denumind-o Brigada Bucătăriei! Desigur, și în segmentul autohton al ospitalității, chef înseamnă și este, practic, șeful bucătăriei.
Astăzi, cuvântul Chef a căpătat treptat un sens propriu… unii cred că este suficient să arunci niște ingrediente într-o tigaie pentru a fi considerat Chef, alții cred că este suficient să lucrezi câțiva ani în bucătărie pentru a obține aceeași recunoaștere; în practică, dacă nu ești Chef, dacă nu ți se spune Chef, nu ești un personaj la modă… .
Din păcate, modelele, așa cum am repetat adesea, în bucătăria profesională, dar și în alte domenii, au creat confuzie și multe probleme. Gătitul este la modă în prezent și acest fapt a condus la apariția pe rețelele de socializare a mii, aș spune aproape milioane, de pseudo bucătari, majoritatea cu tehnici improbabile și cu rezultate deconcertante. Filmări în bucătăria casei sau pe terasă, de unde aceștia oferă sugestii, sfaturi și, cel mai rău lucru, explică minuțios care e adevărul… . Copiază puțin pe unii bloggeri, care însă, în mare măsură, se documentează și au o cultură gastronomică bună. Eu nu am nimic cu toate acestea, dar este important să nu confundăm aspectul profesional cu cel de pur hobby.
De asemenea, și mai important este să nu luăm ca exemplu „socialul” în domeniul profesional.
Între bucătăria casei, unde lucrezi în fața unui telefon mobil sau, în cel mai bun caz, a unei camere de filmat, și ai o soție sau un soț care va „suferi” toate experimentele tale culinare și o bucătărie de restaurant, unde clientul vine să plătească și trebuie mănânce cât mai bine, există o mare diferență. Toate acestea sunt valabile și în dreptul tuturor filmelor pe care le-am realizat, care au fost dedicate special gătitului acasă. Informațiile de acolo trebuie să rămână pentru acasă, nu au ce căuta în domeniul profesional. Desigur, există și o excepție: filmele făcute în bucătăria Chefului Gordon, unde gătește cu copiii, care este, practic, o bucătărie profesională, iar el este grozav!!!
Roluri în bucătăria profesională
Aș face o împărțire de bază între rolurile și activitățile acoperite de Chef și cele acoperite de bucătar. Cel din urmă este, de obicei, un operator care duce la îndeplinire directivele Chefului. Contribuția lui la producerea preparatului este, cu siguranță, esențială, dar managementul preparatului și conducerea completă a structurii existente sunt decisive și se atribuie Chefului.
Spre deosebire de filmele despre care vorbeam mai devreme, figura Chefului este prezentă în nevoile diverse ale unui restaurant. Cheful este acel personaj (vorbesc la masculin pentru comoditate, dar cunosc multe Lady Chefs foarte bune) care reușește înainte de toate să conducă brigada de bucătărie, împărțind bucătarii pe roluri, fără să mai vorbim despre militarism, pentru că, în teorie, in timpul serviciului, singurul lucru pe care Cheful vrea să-l audă când lansează o comandă este: Da, Chef!!! În niciun caz: mai tarziu, nu sunt pregătit sau nu am.. etc.
Cheful ar trebui să poată verifica că fiecare dintre oamenii lui face tot de ceea ce este responsabil, începând cu pregătirea mise en place-ului, a ustensilelor de care are nevoie, avându-le mereu la îndemână și totdeauna în același loc, terminând cu curățarea temeinică a locului de muncă. În multe bucătării am auzit spundu-se adesea (atunci când fac observații în timpul consultațiilor mele), că la ei curățenia se face o dată pe săptămână, ceea ce este total greșit! Curățenia se face în fiecare seară, la sfârșitul service-ului: frigiderul se curăță la interior, se verifică totul, se degresează toate suprafețele din inox și este indicat, după fiecare serviciu, să igienizezi masa de trecere sau masa de lucru, cu un produs specific pentru igienizare, un spray de igienizare folosit cu hârtie de unică folosință și nu bucăți de pânză sau altele de gen. Există în zilele noastre role de hârtie reciclată, foarte ieftină, care sunt perfecte pentru acest tip de utilizare.
Cheful este cel care, înainte de începerea service-ului, verifică, pe baza listelor de activități, cu mise en place-ul deja făcut, îmbrăcămintea operatorilor din bucătărie, igiena acestora și readuce, astfel, termenul de „militarism”. Da, eu nu sunt de acord cu bucătari „răvășiți” în bucătărie, cu tricouri și cu brațe goale, cu părul lung strâns în coadă sau liber pe umeri, cu bărbi exagerat de lungi și neîngrijite (aceasta este o altă modă actuală)…. Dacă nu ai o barbă foarte lungă ca unii bucătari americani, nu ești credibil… .
Un exemplu
Poate credem că aceste standarde sunt depășite, dar nu, nu sunt, cel puțin nu pentru cei care am lucrat cu mari Chefi. Și astăzi în bucătăriile serioase există respect pentru această meserie! Cheful trebuie să fie cel care decide pentru ceilalți, cel care își asumă responsabilitatea brigăzii de bucătărie și împărtășește succesele cu brigada. Niciodată nu există doar un Chef care să determine succesul unei bucătării, al unui restaurant, ci brigada pe care a reușit să o formeze, brigada care trebuie să aibă încredere absolută în Chef! Cu siguranță, în redactarea și construirea unui fel de mâncare există aportul întregii brigăzi, este momentul ideilor, dar ideea de bază trebuie să vină de la Chef.
Astăzi, în ciuda a toate, bucătarii serioși continuă să existe, și am un exemplu în acest sens în fiul meu, Chef Michael Passarelli, care, chiar și cu o bucătărie foarte diferită de a mea în ceea ce privește concepția și pregătirea preparatelor ( bucătăria mea este mai clasică, a lui, mult mai diversă, la nivel global), nu renunță în niciun fel la canoanele bucătăriei care se studiază la școală și la marii clasici: beurre blanc-ul său se conformează rețetei originale a bucătarului Clémence Lefeuvre, care e creatorul aceste rețete; fondul brun este realizat așa cum este descris în Ghidul lui Auguste Escoffier pentru Marea Bucătărie, iar asta, sincer, mă bucură! Iar seara, împreună cu colegii, începe curățenia în bucătărie… .
Viață bună tuturor!!
