Despre gătit în zilele noastre…

Este plăcut să gătești, fie că o faci într-o bucătărie de restaurant sau în bucătăria de acasă, dar mi se pare că, în zilele noastre, s-a pierdut sensul gătitului. Și totul pornește de la alegerea ingredientelor!

Poate că eu nu mai sunt la modă, dar, pentru mine, gastronomia este cultură, tradiție, origini, reprezintă locul în care trăiesc sau în care m-am născut. Mi se pare că în România aceste cuvinte nu mai reprezintă mai nimic, însă în alte țări europene se înregistrează o mare revenire la acest tip de valori. De aceea, nu întâmplător, în afara granițelor se poate observa o scădere impresionantă a succesului localurilor cu specific „fine dining”. Mai mult, acestea încep să se închidă, falimentează, chiar și cele care au în spate bucătari vedete, nume mari.

În schimb aici, în România, după cum spuneam, tot ceea ce face un produs instagramabil, termen care înseamnă ceva care are succes și vizualizări pe instagram (calculatorul meu crede că este o eroare de termen și îmi cere să o corectez….săracul, el gândește ca mine… ) este un produs bun și de înaltă calitate. Apoi sunt implicați și influencerii (încă o profesie nouă, dar sincer, nu foarte acceptată de subsemnatul). Și eu folosesc social media, dar într-un alt mod. Doar ideea că cineva, o ea sau un el, îmi spune ce este bine și ce nu, ce să mănânc și unde, îmi face pielea de găină… Influencerii sunt oameni faini, dar sincer, mă descurc fără sfaturile lor pe rețelele de socializare, pentru că gusturile mele, în ceea ce privește mâncatul, îmbrăcatul, muzica sau orice altceva sunt doar ale mele, iar bucătăria mea este poezie. Este poezia ingredientelor reale, a ingredientelor care au ceva de spus, a ingredientelor care știu să-și exprime originile și, din acest motiv, îmi este greu să accept unele tendințe culinare.

Ingrediente de departe sau de aproape
În anul 2002, editorul de atunci al revistei Horeca mi-a cerut să scriu un articol despre bucătăria din România. Așa că, mi-am început lupta! Am văzut bucătari români care erau mai interesați de bucătăria italiană, chineză, japoneză sau indiană decât de bucătăria autohtonă. Totul mi s-a părut foarte ciudat, chiar absurd… . În același sens, astăzi observ că, din cauza unui consumator care continuă să ceară lucruri din ce în ce mai ciudate, materia primă folosită nu se mai poate achiziționa de la km 0, ci de la km 10.000… . Eu, atunci când vreau să mănânc o friptură, prefer un produs bun crescut în România, în loc de nu știu ce fel de carne care vine din străinătate. Am încercat de câteva ori să mănânc faimosul wagyu, în toate formele lui… nu pot… nu pot să îl apreciez: prea gras, prea dulce, prea departe de cultura mea.
Știu, să ceri un wagyu la restaurant atrage imediat atenția celor din sală având în vedere care este prețul acestui produs. Cei de la masă cu tine sau de prin împrejur vor gândi că ai fonduri importante de cheltuit și gusturi foarte rafinate. Eu aș vrea însă să știu câte persoane apreciază, în mod sincer, acest preparat sau altele de aceeași natură.

A fi sau a apărea
Consider că un lucru foarte important este originea materiei prime. Cu cât este mai aproape, cu atât avem mai multă trasabilitate și o recunoaștem mai ușor. De exemplu, în urmă cu 20 de ani, pastele carbonara nu erau așa de recunoscute ca astăzi și nu exista un termen de comparație, astfel încât să se știe exact cum ar trebui să fie, ce ar trebui să conțină. Tot așa, mă întreb, câți dintre cei care comandă anumite preparate în România știu cum sunt pregătite sau chiar le-au consumat în țările de origine? Sau le-au „mâncat” doar pe fb sau pe insta? Problema eternă dintre „a fi” sau „a apărea” … mulți aleg să fie și alții să apară. Același lucru este și cu mâncatul: produsele pot fi sau pot să apară… . Noi nu știm cum ar trebui să fie creveții albaștri adevărați prinși în Noua Calendonie, eu nu am fost niciodată acolo. Dacă furnizorul meu îmi spune că este de cea mai înaltă calitate, ar trebui să cred? Chiar îmi oferă cea mai înaltă calitate? Așa este și cu restul produselor care vin de prea departe.

Clienții le cer, pentru că a mânca preparate inedite poate fi un simbol de statut. Este normal să fie mai elegant să spui că s-a cinat homar sau stridii și șampanie, decât să spui că s-a cinat pasta amatriciana și vin barbera, cu toate că eu prefer a doua variantă. Furnizorii profită de aceste sensibilități, pentru că vând aproape tot ce își doresc. De aceea este important, chiar dacă plătim puțin mai mult, să avem furnizori serioși, pe care să ne bazăm. Măcar avem siguranța a ceea ce mâncăm. Până la urmă, sănătatea este cea mai importantă, iar clienții simt interesul financiar al managerului, bucătarului, restaurantului. Un local care folosește produse de cea mai bună calitate va fi întotdeauna unul câștigător. Nu mai este adevărat că oaspetele nu vrea să plătească pentru calitate, astăzi o bună parte din clienți sunt dispuși să cheltuiască, doar că doresc să plătească prețul corect pentru calitate. Privește în jur: mere și morcovi care vin din Polonia, ceapă din Turcia, varză și usturoi din China și aș putea continua… . Ce nu este în regulă cu noi? Este adevărat că, din păcate, producătorul român nu este întotdeauna sincer în ceea ce privește raportul calitate/preț, dar asta nu înseamnă că toată lumea este așa! Dimpotrivă, mi se pare că se naște o nouă generație de producători, care sunt atenți la raportul calitate / preț; există un exemplu frumos în Sălaj – Zalău în acest sens și sunt convins că exemple de genul acesta se vor regăsi din ce în ce mai des.