Evoluţia vinului modern
în ultima perioadă, facem cu greu față abundenței de vinuri care efectiv ne-a inundat piața. Evident nu este un lucru rău, aș putea spune chiar că ne place. La fel de evident trebuie, ca în paralel cu minunatul lichid, fie autohton fie de import, să patrundă și informația corect, care să ne ajute să discernem în haosul numeroaselor etichete. Pentru început, propun să cunoaștem o parte din evoluția vinului modern.
Nu este un lucru nou, rețeta de a informa corect despre un produs și apoi vânzarea lui cu succes se practică de ceva timp în lume.
Până la începutul secolului al XVII-lea, vinul s-a aflat în situația particulară de a fi unica băutură bună pentru sănătate și, până la un punct, singura care putea fi păstrată/îmbuteliată. Nu avea concurență. Apa, cel puțin în orașe, era nesigură din punct de vedere sanitar. Berea blondă, fără hamei, făcea adesea rău. Distilatele nu erau atât de cunoscute și nici băuturile care conțin cofeină și care azi ne apar indispensabile în viața cotidiană.
Este dificil să intuiești volumul consumului de vin al Europei medievale. Ea trebuie să se fi aflat mai degrabă într-o stare de permanentă beție. E greu să ai încredere în descrierea vinului de dinainte de 1700. Cu excepția notelor de degustare ale lui Shakespeare despre vinurile din Canary-Lanzarote, o încântătoare descriere a vinului și a aromelor lui, nu avem repere. Când venea vorba despre vin, oamenii de atunci aveau tendința de a se referi la recomandările regale sau la curele miraculoase, mai degrabă decât să deguste ei înșiși vinul și să îl caracterizeze.
Iată însă că, în secolul al XVII-lea, totul s-a schimbat; începând cu ciocolata din America Centrală, apoi cafeaua din Arabia și, în final, cu ceaiul din China. în același timp, Olanda dezvolta arta de a produce și de a comercializa distilatele, transformând ținuturile din vestul Franței în furnizori de vin alb ieftin pentru alambicurile lor; hameiul transformă berea într-o băutură mai stabilă, mai rezistentă în timp, iar marile orașe redescoperă conductele de apă potabilă, uitate de pe vremea romanilor. Industria vinului ar fi fost amenințată cu o catastrofă dacă nu ar fi apărut noi idei. Nu este o coincidență că noi datăm în a doua jumătate a secolului al XVII-lea, actul de naștere a celor mai multe vinuri considerate azi clasice.
Dar, acești pași spre dezvoltare nu ar fi avut succes în lipsa invenției oportune a buteliei de vin fabricată din sticlă. încă de pe timpul romanilor (d.C.), vinul își petrecea întreaga viață în butoi. „Buteliile” – mai bine zis ulcioarele – erau de obicei confecționate din ceramică, ori din piele (burdufe), fiind folosite doar pentru adusul vinului la masă. Zorii secolului al XVII-lea au cunoscut schimbările aduse în tehnologia de fabricare a sticlei, ceea ce a permis apariția buteliilor din acest material, mai rezistente și mai ieftine. Aproximativ în același timp, un vizionar, azi anonim, a adus împreună butelia din sticlă, dopul și tirbușonul.
încet, încet, a devenit clar că vinul păstrat într-o butelie bine etanșeizată cu dop se păstrează mult mai mult timp decât cel ținut în butoi și care începea „să o ia la vale” imediat după ce butoiului i se dădea cep. De asemenea, s-a remarcat faptul că și învechirea se producea altfel, vinul câștigând în butelie așa-numitul „buchet”. Astfel a fost creat acel „vin de garde” și cu el a apărut șansa de a dubla și tripla prețul vinurilor apte de a fi învechite.
Proprietarul de la Château Haut-Brion a fost primul care a avut ideea de a crea ceea ce noi obișnuim să numim azi vinuri „reserve”; vinuri obținute din struguri selecționați, culeși târziu, vinuri puternice, atent fabricate și maturate. Pe la 1660, el a deschis în Londra o tavernă care îi purta numele, „Pontac’s Head”, pentru a-și face publicitate ideii.
în Champagne, marele oenolog – călugăr Dom Pérignon a experimentat aceeași idee, de a perfecționa prin cupajare o băutură atât de luxoasă, încât aristocrația să se roage pentru a o avea. Accidental, sau mai degrabă prin natura inerentă a vinului din regiunea Champagne, odată îmbuteliat, vinul a început să „scânteieze”, dobândind celebrele bule. Oenologul a dezaprobat inițial rezultatul, dar nu și clientela, care a fost încântată de noul produs.
în zorii secolului al XVIII-lea, Burgundia și-a schimbat și ea natura. Cele mai delicate vinuri, Volnay și Savigny, au fost cândva cele mai elegante, mai „la modă”. Acum aceste vinuri „de primeur” încep să facă loc cererii de vinuri „de garde”, îndelung fermentate, închise la culoare, așa cum erau, în special, cele din Côte de Nuits.
Vinul care a beneficiat cel mai mult din acest tratament a fost pătimașul vin de Porto, pe care englezii au început să îl bea începând cu sfârșitul secolului al XVII-lea – nu din lipsa altor opțiuni, ci din cauză că vinurile franțuzești, preferate de ei, erau supuse prohibiției în urma războaielor. La început, englezii au avut îndoieli în privința acestor vinuri, dar, pe măsură ce secolul se scurgea – și, odată cu el și sticlele lui – părerea lor despre ele se îmbunătățea substanțial. Moda este expresiv ilustrată prin felul în care butelia din sticlă și-a schimbat aspectul în numai o sută de ani. Vechiul model de carafă nu s-a împotrivit, așa că timpul său a expirat. Butelia zveltă era mai ușor de stivuit la orizontală în grămezi. Avantajele învechirii la sticlă începuseră demult să schimbe stilul tuturor vinurilor cotate ca fiind cele mai bune din Europa.
Evoluția aspectului buteliei, începând cu 1708 când era o carafă și până la 1812, când a căpătat proporțiile moderne, este un moment de referință în ieșirea la rampă a vinurilor vechi. Odată cu descoperirea că vinul îmbuteliat se îmbunătățește pe măsură ce timpul trece, buteliile au fost create cu un design care să permită alinierea la orizontală.
La un an după marea clasificare din Bordeaux- Grand Cru Classes, în 1866, A. Julian publica cifrele pentru tăria alcoolică a recoltelor recente. După standardele de azi, rezultatele din Burgundia sunt formidabile: Corton 1858 – 15.6%; Montrachet l858 – 14.3%; Clos de Bèze l858 – 14.3%; Volnay l859 – 14.9%; Richebourg l859 – 14.3%. Spre deosebire, vinurile din Bordeaux, din aceiași doi ani, aveau valori ale tăriei alcoolice cuprinse între 11.3% (St-Emilion Supérieur) și 9% (Château Lafite).
Tăria naturală scăzută a vinurilor de Bordeaux, explică ceea ce azi pare un obicei curios al vechiului comerț cu vin. Până la jumătatea secolului al XIX-lea, vinurile destinate Angliei – care erau în majoritatea lor dintre cele mai bune din Bordeaux – erau supuse unor practici cunoscute ca „le travail à l’anglaise”. în fiecare butoi cu vin roșu sec de Bordeaux se adăugau, conform uneia din rețete, 30 de litri de vin spaniol (Alicante sau Benicarlo), 2 litri de must alb nefermentat și o butelie cu brandy. în vara care urma recoltării, vinul era lăsat să fermenteze din nou cu acești „aditivi”, pentru ca apoi să fie tratat la fel ca celelalte vinuri, fiind ținut câțiva ani în butoaie de lemn, înainte de a fi suit în vapoare către Anglia. Rezultatul era un vin tare, cu o bună aromă, dar care se urca repede la cap și care nu era suportat de către toate stomacurile. Preocupările de azi, cu siguranță, mai ales cu privire la calitate, fac ca asemenea practici să fie considerate ca abuzive. Dar asta este ca și cum cineva ar descoperi că este o practică șocantă să adaugi brandy în vinul de Porto. Nouă ne place vinul Douro cu brandy în el; înaintașilor noștri le plăcea Lafite cu Alicante în el.
Vinurile germane din ultimul secol ne-ar fi întrucâtva mai familiare. Este îndoielnic că se produceau pe atunci oricare din vinurile albe de azi, intens parfumate și, câteodată, dulci. Strugurii culeși mai devreme dau un vin mai acid, care necesită o maturare mai lungă în butoi. „Vechi, închis la culoare și tare” era o recomandare.
Åžampania era mai dulce și mai plină de culoare și arome – deși, altminteri, era aproape la fel cum e și azi. Vinul de Porto și Sherry au fost ambele perfecționate. Vinul dulce era mult mai puternic: Malaga și Marsala erau în zilele lor de apogeu. Madeira, Constantia și Tokay erau văzute mult mai bine decâtmodernul Trockenbeerensausleses.
Comerțul cu vin înflorea. în țările producătoare de vin, economia, precară în alte domenii, se susținea majoritar pe vin. De exemplu, în Italia, în 1880, nu mai puțin de 80% din populație era – mai mult, sau mai puțin – conectată la lumea vinului pentru a putea trăi. Apoi a venit momentul când filoxera a lovit la nivel mondial. Pentru moment, atunci când filoxera a cauzat moartea aproape a tuturor viilor din Europa și din lumea Nouă, se părea că venise sfârșitul pentru lumea vinului.
Ultima sută de ani a cunoscut Revoluția Industrială a vinului. în special în ultimii 40 de ani fundamentul științific al oenologiei a devenit cu mult mai clar, mai limpede structurat, încât multe lucruri care păreau cândva imposibile, au devenit ușoare. Vinurile de masă de calitate provenind din zone cu o climă caldă au devenit posibile prin anii 40, odată cu apariția refrigerării. în Australia și în California, lipsa aproape totală de tradiții și de convenții, deci lipsa de conservatorism, a determinat ca aici știința vinului și experimentele legate de ea să evolueze mai rapid decât oriunde altundeva. Numărul de opțiuni disponibile stânjenește vinificatorul modern. în același timp, au apărut tentații de a scădea standardul calității, producțiile masive promovând cantitatea în detrimentul calității. Cu siguranță că Lumea Veche a început să învețe trucuri noi.
Astăzi, cel mai mare pericol este moda, tendința de a folosi o paletă limitată de soiuri de struguri pentru a face vinuri sigure, care satisfac orice gust, dar simple, fără caracter local. Producătorii sunt neliniștiți din cauza noii piețe și tehnologia le-a arătat cum să își controleze ceea ce produc. Este esențial ca băutorii de vin să ceară vinuri cu identitate și care să aibă caracterul local intact. Depinde de noi ca cel mai minunat și mai captivant atribut al vinului – diversitatea sa infinită – să supraviețuiască.
Articol scris de Sergiu Nedelea, CEO WineTaste, pentru ediția 101 a revistei Horeca România.
