Franța, imperiul vinurilor
Legendele, dar si realitățile izvoarelor istorice spun cÄ viticultura a fost adusÄ pe actualul teritoriu al Frantei de cÄtre romani. Renumele vinurilor din Franța datează, însă, din perioada Renașterii. Les grands crus din Gironde sau Cote d’Or erau servite la toate marile curți ale Europei. Le Clos De Vougeot era vinul papilor și al regilor, Corton a fost vinul preferat de Voltaire.
Montrachet era preferatul lui Alexandre Dumas, vin pe care îl bea în genunchi și scoțându-și pălăria, Chambertin era vinul gustat cu mare plăcere de Napoleon. Nu doar tradiția și profesionalismul situează Franța pe primul loc în Europa în lumea vinului, ci și aspectul senzorial. Putem spune că Franța, în sine, este asemenea vinului. Ca țară, oferă celor care vor să o guste aceleași senzații de reconfortare, prospețime, plăcere, viață, culoare și spirit. Și tot asemenea vinurilor de calitate, lasă în urma întâlnirii cu ea senzații care durează. în Franța sunt peste 500 de mii de viticultori și circa 1,2 milioane hectare cu viță de vie, iar producția medie anuală este în jur de 60 milioane hectolitri, peste 40% fiind vinuri cu denumire de origine controlată. Franța e sursa multor soiuri de struguri, cum ar fi Pinot Noir, Merlot, Cabernet Sauvignon, Chardonnay sau Sauvignon Blanc, soiuri care se regăsesc acum pe tot globul. De asemenea, multe tehnici de producere și stiluri de vin sunt copiate de aici de către alte țări producătoare de vin. Tot din Franța provin soiurile majore care au fost redescoperite și reinterpretate în „Lumea Nouă” și au devenit simboluri naționale – Syrah-ul australian și Carmenere-le chilian fiind doar două exemple la îndemână. Măiestria oenologilor francezi constă, printre altele, în exploatarea soiurilor locale, mai obscure, și integrarea lor într-o clasă de vinuri unică, ce dă originalitate, expresivitate și personalitate unei întregi regiuni. Nivelele de calitate și prețurile variază pe toate palierele, unele vinuri fiind produse pentru consumul imediat, pe când altele sunt destinate păstrării îndelungate.
Appellation d’Origine Contrôlée (AOC)
Cele mai alese vinuri din Franța poartă distincția de appellation d’origine contrôlée, AOC (denumire de origine controlată), care se bazează pe o ierarhie a regiunilor geografice recunoscute ca producătoare a celor mai bune vinuri. Prima în ierarhie e regiunea. în interiorul regiunilor se află districtele, în interiorul acestora sunt comunele, care conțin podgoriile, printre care și celebrele Chateaux (proprietăți din jurul castelelor). Pentru a obține aceste denumiri, vinurile trebuie să fie produse în interiorul unor regiuni clar delimitate și trebuie să se ridice la înălțimea unor standarde în ceea ce privește sortimentele de struguri, conținutul de alcool, cantitatea recoltei și tehnicile de creștere a viței de vie și a producerii vinului. între regiunile mai mici, unele chateaux sau comune primesc grade de calitate ca villages sau superieur, precum și grand cru („recoltă excelentă”). Toate vinurile din categoria AOC sunt analizate și testate anual. Această legislație foarte strictă garantează o calitate excelentă a vinurilor AOC. Cuvântul „origine” este adesea înlocuit cu numele locului de origine, de exemplu Appellation Beaujolais Controlée.
Cea mai vestită și valoroasă regiune a Franței este Bordeaux, urmată de Burgundia, Rhone, Loire, Champagne și Alsacia. Ca urmare a ierarhizării AOC, regiunea Bordeaux are în alcătuirea ei districte precum Medoc, care cuprinde comuna Pauillac, care, la rândul ei, conține trei chateaux „grand cru”. Tot din regiunea Bordeaux mai fac parte comune la fel de celebre, precum Margaux, Haut Medoc, St. Estephe sau Sauternes, fiecare fiind parte a unui district mai mare.
Clasificări din Bordeaux 1. Clasificarea din 1855 pentru vinurile din Peninsula Medoc și pentu vinurile dulci din Sauternes:
– șase domenii din Médoc (St. Estephe, Pauillac, Listrac, Moulis, Margaux, St. Julien ) și unul din Graves (Château Haute-Brion) au fost ierarhizate pe cinci trepte diferite:
– Premier Cru
– Deuxième Cru
– Troisième Cru
– Quatrième Cru
– Cinquième Cru
– 26 de domenii din Sauternes și Barsac au fost ierarhizate pe două trepte:
– Premier Cru
– Deuxième Cru
– Château d’Yquem a primit distincția:
– Premier Cru Superior
– în 1973, Château Mouton-Rothschild a fost promovat de la Deuxième Cru la Premier Cru
2. Casificarea din 1959, pentru Graves:
– Există o singură categorie Grave Cru Classé3. Clasificarea Médoc Cru Burgeois din 1932, pentru proprietățile din Médoc care nu fuseseră clasificate în 18554. Clasificarea St-Émilion (este revizuită din zece în zece ani):
– Premier grand cru classé „A” – Château Ausson și Cheval Blanc
– Premier grand cru classé „B” – Alte 13 domenii
– Grand cru classé – cu 53 de domenii
Definiția „Grand Cru Classe 1855”
„Grand Cru Classe 1855” este poate cea mai renumită clasificare făcută vreodată strict pentru vinurile franceze din Bordeaux și a fost folosită pentru prima oară la Expoziția Mondială de la Paris, în 1855.
Criteriul principal folosit atunci pentru clasificarea vinurilor a fost pur și simplu prețul mediu obținut în aproximativ ultima sută de ani – asta da monitorizare și tradiție în calitate -, ținându-se însă seama și de situația de atunci a proprietății, cât și de calitatea vinului.
Vinurile care s-au prezentat atunci, în 1855, la judecata juriului și care au intrat în clasificarea structurată pe cele cinci categorii – de la „premiers”, la „cinquièmes” – au rămas bun intrate în rândurile acestei „nobilimi”. Evident însă că ele trebuie să își și mențină acest standard, fiind în continuare monitorizate. Singura modificare a listei s-a făcut în 1973, când Chateau Mouton- Rothschild, Pauillac, a trecut din categoria „Deuxiemes crus”, în cea a „Premiers crus”. Mai specificăm că ordinea din interiorul fiecărei categorii nu este una valorică. S-ar putea ca ea să fi fost stabilită în ordinea prezentării. Cert este doar că nu reprezintă o ierarhie a calității în interiorul aceleiași categorii de „cru”. Anume această clasificare din 1855, care este și astăzi încă valabilă, este cea care poate fi luată în considerare ca un argument pentru calitate.
Alte regiuni viticole ale Franței
Burgundia este mai mică decât regiunea Bordeaux. Conține districtele Chablis (vinuri albe seci), Cote d’Or (vinuri roșii și albe), Beaujolais (roșu) și Macon (roșu și alb). Vinurile albe sunt făcute din Chardonnay sau Aligote, vinurile roșii din Pinot Noir sau Gamay.
Regiunea Rhone produce mai ales vinuri roșii puternice și corpolente din sortimentul de struguri Syrah. Loire este cunoscută pentru vinurile sale albe, predominant pentru Sauvignon Blanc și Chenin Blanc.
în Champagne, definițiile legale se extind asupra procesului de fermentare în sticlă, proces prin care este obținut vinul spumant. Principalele soiuri sunt Pinot Noir, Chardonnay si Pinot Meuniere.
Alsacia își definește vinurile sale, majoritatea albe și seci, în primul rând prin varietatea de soiuri de struguri, producând Alsatian Riesling, Gewürztraminer, Pinot Gris și Sylvaner.
Următoarele trepte ale calității franceze, după AOC
1.Vin Délimité de Qualité Supérieure (VDQS). După AOC, vinurile VDQS sunt pe a doua treaptă a calității franceze. Există destul de puține vinuri VDQS, acestea tinzând să se transforme în vinuri AOC după un număr de ani, astfel încât reprezintă o mică parte din producția franceză. în 2005, reprezentau doar 0,9% din producția totală de vin. Regulile de denumire ale acestora trebuie să urmeze zona de producție, varietatea de struguri, nivelul minim de alcool, metodele de creștere și producere. Până în anul 2011, a existat si categoria VDQS, categorie eliminată definitiv.
2. Vin de pays. Pe locul trei în ierarhia calității vinurilor franceze, Vins de pays sunt vinurile de țară ale Franței. Spre deosebire de vinurile de masă, mai slabe calitativ și în cazul cărora se specifică doar că sunt din Franța, Vins de pays au desemnare geografică a originii, producătorii trebuie să trimită vinul la analiză și testare, iar vinurile trebuie să fie făcute din anume varietăți sau amestecuri.
Există trei tipuri de vins de pays: regional, departamental și local. în Franța există șase regiuni, acoperind o mare parte a țării. Cel mai expansiv e Vin de pays d’Oc, produs în regiunea mediteraneană a Franței, urmat de Vin de Pays du Jardin de France, denumire aplicată vinurilor din întreaga vale a Loirei.
3. Vin de table. Ultimul loc în clasamentul calitativ al vinurilor franceze este ocupat de acest vin de table, vinul de masă, de consum universal, fiind foarte ieftin. Aceste vinuri sunt, în general, consumate la masa de prânz
Grand cru
Grand cru e o clasificare regională a vinului, care desemnează o podgorie renumită pentru reputația ei de a produce vinuri de mare calitate. Nu e o clasificare propriu-zisă a vinului, în schimb indică potențialul locului din care provine, sau a „terroir”-ului. Este cel mai înalt nivel de clasificare a vinurilor AOC din Burgundia sau Alsacia. în Burgundia, există și un nivel inferior, cunoscut ca Premier Cru.
Termenul a fost inventat de călugării cistercieni, în acele vremuri Biserica fiind principalul proprietar de podgorii. Călugării au studiat calitatea vinurilor din loturi distincte și, în decursul timpului, au început să izoleze acele regiuni care, în mod constant, produceau vinuri cu arome, corp, culoare și putere similare și le-au ales numele de “crus”. Cele mai apreciate vinuri Grand cru sunt cele din Bordeaux, mai ales cele din jurul castelelor, de unde și denumirea lor de „chateaux”.
Franța este, în mod tradițional, cea mai mare consumatoare a vinurilor proprii. Totuși, consumul a scăzut în ultimii 40 de ani. Din anii 1990, consumul pe cap de locuitor a scăzut drastic. De aceea, producătorii francezi se bazează tot mai mult pe piața externă. Oricum, consumul a scăzut și în alte piețe consacrate, precum Italia, Spania și Portugalia, balanța consumului înclinând cÄtre noile intrate în caruselul fascinant al vinurilor.
Articol realizat de Sergiu Nedelea, Sommelier, pentru ediția 104 a revistei Horeca România
