Nod Verde – „nodul” care conectează producătorii locali cu industria HoReCa
Folosirea ingredientelor locale reprezintă un “must” pentru un restaurant care pune accent pe prospețime, calitate și gust, iar în ultimii ani se observă în rândul bucătarilor români o deschidere și o aplecare mai mare către producătorii locali și produsele acestora. Din dorința de a scoate din anonimat micii producători și resursele locale și de a-i pune în contact cu cei care caută produse locale de calitate, fie ei consumatori casnici sau unități HoReCa, la Cluj a luat naștere în 2017 proiectul “Nod Verde” – prima structură de tip Food Hub din nordul Transilvaniei.
Cei de la Nod Verde au dezvoltat o rețea de producători locali pe care i-au pus în legătură cu restaurante, brutării și cofetării din județul Cluj și și-au propus să încurajeaze folosirea produselor locale în cât mai multe unități HoReCa de pe plan local. Despre proiectul Nod Verde și modul în care acesta vine în întâmpinarea nevoilor bucătarilor profesioniști, dar și despre importanța folosirii produselor locale în unitățile HoReCa, am vorbit cu Ștefan Bartiș, Project Manager Nod Verde.
Cum a luat naștere proiectul Nod Verde și care este scopul acestuia?
Proiectul Nod Verde a luat naștere în anul 2017 din dorința de a sprijini producătorii locali și de a pune la dispoziția consumatorilor din Cluj-Napoca (și împrejurimi) un “magazin cu hrană din pământ odihnit”. Dând viață primei structuri de tip FoodHub din Nordul Transilvaniei, Nod Verde a devenit locul unde găsești produse de calitate, cu grijă față de relația producător-consumator.
Inițiatorul proiectului Nod Verde este Fundația Civitas pentru Societate Civilă – Filiala Cluj-Napoca, fundație care are o experiență de peste 10 ani în dezvoltarea relațiilor cu producătorii locali. Beneficiind de acest know-how local, Fundația Civitas pentru Societate Civilă a reușit să acceseze fonduri private prin “Romanian- American Foundation” pentru a putea pune în aplicare proiectul Nod Verde.
Pentru că ne pasă de locul din care provine hrana, de oamenii care o produc și de cei care o consumă, scopul Nod Verde este să sprijine producătorii din Transilvania și să conecteze lumea satului modern cu lumea oamenilor ocupați. Susținem, întărim și înnodăm aceste două lumi, ajutându-le să aibă o viață mai bună.
La Nod Verde ne ghidăm de valori precum contribuție, sprijin, recunoștință, încredere, sustenabilitate, grijă, conectare și onestitate. Credem în comunitatea locală, iar o parte din profitul realizat va fi dedicat atât unor proiecte sociale, cât și pentru dezvoltarea comunitară implementată de către Fundația Civitas pentru Societate Civilă – filiala Cluj-Napoca.
Ce ne puteți spune despre colaborarea pe care o aveți cu unitățile HoReCa și în ce constă aceasta?
Piața HoReCa reprezintă pentru un proiect precum Nod Verde o oportunitate de educare a clienților finali privind valoarea resurselor locale. De asemenea, ea contribuie la dezvoltarea producătorilor locali (ajutându-i să producă mai mult și mai bine), dar și a comunităților din care aceștia fac parte, atât prin oferirea unor exemple de bună practică, cât și prin creșterea veniturilor locale, care pot fi ulterior investite în alte nevoi stringente ale comunității.
Principalul obstacol pe care îl întâlnim în colaborarea cu partenerii HoReCa este legat de condiționările financiare pe care aceștia le au, deoarece în multiple cazuri există o diferență de preț dintre produsele importate (rezultate fie prin agricultură intensivă, fie din compoziții mai eficiente din punct de vedere al costului, dar slab calitative din punct de vedere al aportului nutrițional) și cele produse local, care sunt mai scumpe.
Beneficiile folosirii produselor locale în unitățile HoReCa sunt însă multiple, precum: îmbunătățirea imaginii restaurantului prin implicarea acestuia în dezvoltarea locală; crearea de produse net superioare din punct de vedere nutrițional, al prospețimii și al gustului; reducerea impactului asupra mediului prin scăderea risipei alimentare și a amprentei de carbon generate de distanța mai scurtă de la producător la unitatea HoReCa.
De asemenea, avem în vedere dezvoltarea unui parteneriat producători – Nod Verde – HoReCa exprimat printr-un brand local gastronomic. Dintre avantajele acestui parteneriat amintesc: recunoașterea faptului că în unitatea respectivă HoReCa se găsesc produse locale, controlate strict din punct de vedere al calității (prospețime, gust, sezonalitate), unitatea HoReCa devenind astfel un reper de încredere pentru clienții consumatori și crescând notorietatea acestuia, iar producătorii beneficiind de aprecierea muncii lor și de un preț corect pentru truda lor.
Dar despre colaborarea cu producătorii locali?
în drumul nostru de a crea și dezvolta conceptul Nod Verde, implicit Cutia Nod Verde, am întâlnit producători pasionați de ceea ce fac, producători implicați în toate aspectele activității lor, care doresc să se dezvolte și să crească alături de noi.
Parteneriatele cu producătorii locali reprezintă una dintre experiențele cele mai dificile, dar în același timp plină de împliniri, pe care le avem în activitatea noastră zilnică. Aceasta se datorează faptului că avem posibilitatea să colaborăm atât cu producători foarte mici, unde se depune foarte multă energie în educarea acestora privind termenii și condițiile comerțului modern (producție planificată, calibrare / sortare conform cerințelor pieței, stocare / livrare respectând lanțul frigului etc.), dar și cu producători medii cu vechime în piață, de unde aflăm secretele meseriei lor și cu ajutorul cărora participăm la târguri sau alte activități de profil.
îmi face mare plăcere să îi amintesc pe unii dintre producătorii noștri care ne sprijină în diversificarea ofertei Nod Verde: Claudia Crișan din Florești (brutărie artizanală cu maia), Simion Tintelecan din Gherla (produse din carne cu ingrediente precum fenicul, usturoi și vin), Ionuț Torgie din Florești (agricultor care produce în principal varză kale – un produs foarte căutat de industria HoReCa), Chef Horia Simon (fondator al Clubului Gastronomic Transilvan și producător de sosuri de gatit și dulcețuri), Sebastian Hosu (producător de dulcețuri, siropuri fără adaos de zahăr).
Cum simțiți cererea pentru produse locale venită din partea unităților HoReCa? Putem vorbi de un trend pe plan local în ceea ce privește folosirea ingredientelor locale în restaurante sau mai e mult până acolo?
în prezent se observă o creștere a cererii de produse locale de către unitățile HoReCa. Ea se datorează, pe de o parte, solicitărilor clienților, care doresc să beneficieze de o alimentație sănătoasă, iar, pe de altă parte, ține și de dezvoltarea capacităților de producție ale producătorilor locali.
De asemenea, un rol foarte important în creșterea cererii este reprezentat de activitățile de informare și educare privind producătorii locali și avantajele consumului de produse locale. Aceste activități au rolul de a ajuta clienții Nod Verde să conștientizeze avantajele dezvoltării locale precum și oferirea de soluții pentru nevoile acesteia (alimentație corectă, grijă față de comunitatea din care fac parte, implicare socială etc).
Suplimentar activităților de informare, ne-am propus anul acesta să organizăm câteva evenimente în parteneriat cu unitățile HoReCa, prin care să prezentăm, lunar, clienților acelei unități, un meniu care va fi alcătuit din minim 80% produse locale.
în urma degustării, clienții vor fi întrebați dacă doresc să mai găsească pe viitor acele feluri de masă în unitatea respective și dacă vor recomanda mai departe unitatea respectivă și apropiaților lor. Dorim prin aceste evenimente să încurajăm consumul de produse locale în unități HoReCa, să implicăm comunitatea locală în dezvoltarea producătorilor și să creștem numărul de vizite al clienților în unitățile HoReCa, care să găsească acolo ceea ce își doresc.
Ne dorim să putem vorbi despre un trend pe plan local în folosirea ingredientelor locale, dar considerăm că mai sunt multe de făcut până ajungem acolo, primul pas important în această direcție fiind parteneriatul producător – Nod Verde – HoReCa.
Care sunt cele mai solicitate produse locale de către restaurante?
Gama de produse locale pe care o puteți găsi la Nod Verde este foarte mare, începând de la legume-fructe proaspete, produse de panificație și paste, produse din carne, lactate și ouă, produse conservate precum siropuri și dulcețuri, bere artizanală și vinuri locale sau miere.
în prezent, cele mai solicitate produse sunt mierea, ouăle, brânza de Èšaga (Camembert-ul românesc), produse din carne (cârnați proaspeți) și legume sau fructe de sezon. Această listă se modifică odată cu sezonalitatea și cu noile colaborări în domeniul HoReCa, fiecare unitate având specificul ei.
Este important pentru noi să ne pliem pe nevoile unităților HoReCa pentru a acoperi cât mai bine necesitățile acestora. Acest lucru nu este posibil întotdeauna din cauza condiționărilor pe care le avem, dar considerăm că oferta noastră de produse și servicii aduce altfel de beneficii precum: creșterea notorietății locale, implicarea în dezvoltarea locală, alimentație sănătoasă, grijă față de clienții partenerilor noștri.
Mulți bucătari spun că se confruntă cu dificultăți în aprovizionarea cu ingrediente locale. Ce măsuri considerați că ar trebui luate pentru a stimula/ușura folosirea ingredientelor românești în restaurante?
într-adevăr, în relația directă dintre producătorii locali și bucătari pot apărea multiple dificultăți cauzate de: lipsa de cunoștințe a producătorilor privind necesitățile unităților HoReCa, lipsa de transport sau stocare a produselor care necesită respectarea lanțului frigului, lipsa timpului bucătarului pentru a educa producătorul și a-i planifica producția etc.
Nod Verde preia toate aceste provocări și oferă soluții multiple: consultanță pentru producători în planificarea producției, ridicarea produselor de la producători, cu mașină cu temperatură controlată, asigurarea continuității produselor pentru clienții HoReCa prin stocarea lor și identificarea de noi surse de producție (prevenind astfel golurile de aprovizionare), oferirea de consultanță producătorilor privind nevoile specifice clienților HoReCa (calitate, calibru, împachetare etc), posibilitatea de a accesa fonduri europene menite să le dezvolte capacitățile de producție, stocare sau livrare.
Menționez că Nod Verde are angajați cu peste 14 ani experiență în producție locală și piața HoReCa, având în același timp sprijinul Fundației Civitas pentru Societatea Civilă, care, prin toate eforturile și programele sale, ne ajută la dezvoltarea parteneriatelor în agricultură.
De ce este important în opinia dumneavoastră ca restaurantele să valorifice produsele locale?
Nod Verde consideră produsele locale ca fiind baza dezvoltării locale și regionale. De ce considerăm asta? Deoarece prin consumul local se dezvoltă comunitățile, iar odată cu comunitățile crește și nivelul de educație și bunăstare a oamenilor care aparțin de acea regiune.
Unitățile HoReCa sunt un ambasador gastronomic cu o putere foarte mare de decizie în ceea ce privește alimentația consumatorilor și au puterea și responsabilitatea să educe consumatorii pentru obținerea unui stil de viață mai sănătos. De aceea, parteneriatul producător Nod Verde – HoReCa este câștigător pentru toate părțile implicate și reprezintă următorul pas firesc de dezvoltare gastronomică.
Credeți că este nevoie de mai multe proiecte ca Nod Verde și în alte regiuni ale țării?
Cu siguranță că puterea proiectului Nod Verde are limitările ei (aprovizionarea pe o rază de 150 km față de municipiul Cluj-Napoca sau livrarea doar în Cluj-Napoca și împrejurimi) și nu poate acoperi nevoile comunităților din alte zone ale țării. Nu este însă singura inițiativă de acest fel.
în prezent există și alte structuri tip FoodHub în țară pilotate de Romanian-American Foundation, fiecare cu strategia ei de dezvoltare: Nord Natural (în zona Vatra Dornei, prin Fundația Open Fields), Roade și Merinde (în Iași, prin Fundația Centrul de Mediere și Securitate Comunitară), Magazinul produselor locale / Helyénvaló Helyit! (în Odorheiul Secuiesc, prin Fundația Civitas pentru Societatea Civilă, filiala Odorheiu Secuiesc) și Merinadar (în Criș, județul Mureș, prin World Vision Romania).
în lipsa unei direcții și finanțări centralizate naționale, aceste Food Hub-uri reprezintă pilonii de test pentru modele noi de dezvoltare locală, modele care dorim să fie replicate ulterior la nivel național, în funcție de rezultatele și adaptabilitatea lor.
Dacă doriți să transmiteți un mesaj către operatorii HoReCa cu această ocazie, vă rog să o faceți.
Ștefan Bartiș (foto stânga): în primul rând dorim să le mulțumim partenerilor actuali HoReCa pentru deschidere și implicare. Drumul pe care am ales să mergem împreună este inovativ, cu obstacolele și cu împliniri. Principalul scop este însă unul social, care unește comunități de producători, consumatori și unități HoReCa precum un Nod.
Unităților HoReCa cu care nu lucrăm încă am dori să le transmitem că doar prin comunitatea locală îsi pot atinge potențialul maxim și că nu am întâlnit încă provocări la care să nu găsim soluții. Prin grija arătată tuturor partenerilor implicați, prin încrederea câștigată la fiecare livrare, prin conectarea celor două lumi (a satului modern cu cea a oamenilor ocupați) putem contribui și sprijini împreună comunitățile locale.
Interviu realizat de Diana Sbârcea pentru ediția 93 a revistei Horeca România.
