Slow food ca insulă a mântuirii
De câte ori nu ne-am întrebat: Încotro se îndreaptă restaurația? Care va fi viitorul acesteia sau care sunt ideile potrivite pentru succes în restaurație? Întrebări ca acestea și altele sunt mai mult decât recurente. Astăzi avem în acest peisaj, pe de o parte, bucătari care nu mai știu ce să inventeze pentru a uimi și a atrage clienți noi, iar pe de altă parte, clienți care mereu caută altceva. Dincolo de aceștia însă, avem un public majoritar, format din oameni care vor doar să savureze mâncare foarte, foarte, dar foarte, bună!
Realitatea este că în multe locații europene are loc o întoarcere absolută la tradiție; eu urmăresc unele locații italiene, spaniole și franceze (acestea din urmă au fost întotdeauna strâns legate de bucătăria și metodele lor tradiţionale), și îmi dau seama că lumea restaurației se schimbă. În acest sens, voi da un exemplu din bucătăria italiană: dacă ieri o carbonara era doar o carbonara, astăzi devine o necesitate să o guşti pe cea potrivită, să-i verifici istoria (probabil aceasta este unul dintre cele mai puţin reale preparate italieneşti, contrar a ceea ce se crede…). Reţeta de carbonara a fost publicată prima dată în Chicago, în anul 1952, şi abia doi ani mai târziu în Italia, de revista de specialitate „La Cucina Italiana”, în anul 1954, iar de atunci, ca şi curiozitate, până în zilele noastre, a avut zeci de versiuni, chiar și cu ceapă prăjită, usturoi sau smântână (adăugate de maestrul Gualtiero Marchesi, ca semn al franţuzismului și al „nouvelle cuisine”). Slănina sau slănina afumată a fost înlocuită cu guanciale în Italia (atenţie, guanciale nu este guşă, ci obrăjor).
Și asta, astăzi, se numește slow food…
Știu că te las perplex pentru o clipă! Slow food s-a născut la Bra, în anul 1986, fondatorul fiind Carlo Petrini. Această mișcare s-a născut pentru a fi un contrast la tot ce era fast-food, dar încetul cu încetul a căpătat alte aspecte, nu doar imaginea oalei care stă să clocotească, nu doar timpul de gătire potrivit pentru a obține un „stracotto” perfect sau ragu care fierbe încet ore în șir, sau timpul potrivit dedicat mesei astfel încât să se poată savura gusturile și plăcerile bucătăriei italiene. Astăzi, slow food înseamnă căutarea materiilor prime de cea mai bună calitate, de la km 0, adică apropierea dintre restaurant și originea produsului, căutarea materiilor prime uitate, oferirea unei versiuni adaptate și moderne pentru rețetele noastre vechi. Dacă până ieri cele două segmente de restaurante pregnante din pesiajul HoReCa aproape că nu au reușit să se întâlnească, pentru că aveam, pe de o parte, restaurantul cu porții de degustare, tocmai pentru degustare, unde mergeai să „experimentezi” și, pe de altă parte, restaurantul unde mergeai să mănânci, tip catering, serviciu care era oferit pentru cei care erau departe de casă sau care nu aveau chef să gătească acasă sau care doreau să mănânce altceva, astăzi, se pare că mulți și-au găsit drumul cel bun. Atenție!! Potrivit pentru mine!!! Vorbesc despre restaurantul cu materii prime de calitate superioară, cu mâncare realizată în mod tradiţional! Adică, și revenim la carbonara, făcută cu guanciale de cea mai bună calitate, cu oul cu gălbenuș galben natural, ca al bunicii, cu pecorino romano care pe lângă sare are și arome excepționale, și cantitatea potrivită de piper negru, dar prezentată într-o formă și o mărime a porției astfel încât să-i poată sătura pe cei ce vin înfometați! Așadar, o porție care poate satisface atât experiența, cât și foamea… da, pentru că plăcerea mesei nu este doar degustarea sau fotografia de pus pe Instagram, ci şi plecarea clienților din restaurant mulţumitori, din toate punctele de vedere.
Câteva caracteristici…
Slow-food, astăzi, înseamnă respect maxim pentru materiile prime de înaltă calitate și nevoia unei transformări care să-i sporească proprietățile. Din acest motiv este important să avem la dispoziție preparate „gândite și apoi făcute” și nu improvizații menite să uimească clientul, ci să facă din vizita acestuia la restaurant o adevărată plăcere a convivialității. Tratarea cu respect a materiei prime este primul pas către o restauraţie responsabilă și de înaltă calitate; acesta este noul nostru slow food, un mod de a face haute cuisine lăsând deoparte tot ce este superficial, tot ceea ce e făcut doar pentru a uimi și care, de multe ori, nu acordă atenţie asupra calităţii materiei prime, pentru că este „tratată prost” pentru a obține acele combinații ciudate și improbabile, care au atât de mult succes în rândul unora dintre noii noștri clienți; acești noi clienți, care de îndată ce felul de mâncare le ajunge la masă, ei nu simt nici măcar nevoia de a-l mirosi, ci fac o fotografie de pus pe rețelele de socializare sau de trimis prietenilor, pentru a le arăta unde sunt la masă și cât de „cool” este acolo.
În această nouă eră pentru bucătari, în care rețelele sociale sunt pline de oameni care își explică adevărul (toată lumea crede că a inventat apa fierbinte… și doar ei știu cu adevărat să facă rețetele potrivite…), în această nouă eră, unde să gătește sau să fii bucătar, scuze, Chef… a devenit atât de la modă, slow food este o insulă a mântuirii, unde lucrează de obicei bucătari care chiar au ceva de spus, care sunt puțin timizi, nu le pasă de rețelele de socializare și au un anumit tip de clientelă… să aveţi toți o viaţă bună şi… poftă bună!
