Somelierul – lungul drum de la meserie la artă
Someleria este o profesie considerată de mulți ca una exotică, adesea chiar cu accente ezoterice. Poate și datorită ținutei, poate și datorită anumitor episoade din ritualul de servire al vinului, dar și al altor băuturi, care sunt percepute de publicul neinițiat ca adevărate momente de magie în care somelierul jonglează cu o largă paletă de culori, arome și gusturi. Alții percep somelierul ca pe un personaj care poate identifica miraculos de rapid și cu precizie soiul de strugure dintr-un vin, via din care provine, nivelul de alcool și chiar și anul de producție. Până la urmă ce este somelierul de fapt?
în primul rând trebuie să înțelegem ce nu este somelierul. în niciun caz nu este un actor de comedie burlescă. Nu este un ghicitor în vinuri, deși trebuie să știe să deguste vinul și alte băuturi, să le recunoască elementele de identitate senzorială. Nu este un maestru în arta culinară, deși trebuie să aibă cunoștințe cât mai multe din acest domeniu pentru a reuși cele mai fericite asocieri dintre băuturi și preparatele culinare. în fine, somelierul nu este promoter, un personaj care trebuie doar să „decoreze” standurile diferitelor evenimente, limitându-se la a turna în pahare și, eventual, la a recita contraeticheta.
CE ESTE SOMELIERUL
Somelierul este în primul rând un povestitor al vinului și al celorlalte băuturi care există într-un restaurant. Ca atare, locul său firesc în care ar trebui să profeseze este restaurantul și/sau winebarul. Trebuie să stăpânească noțiuni și tehnici de comunicare cu publicul dar numai în măsura în care acestea gravitează în jurul subiectului, de regulă Vinul. Trebuie să stăpânească perfect tehnicile de servire a vinului și a celorlalte băuturi, inclusiv pe cele neconvenționale, cum ar fi sabrarea sau folosirea acelor clești de vin înroțiți în foc. Dar nu trebuie să le transforme în „momente vesele”, nici când e cazul, nici când nu este. Atunci când este solicitat să prezinte vinuri la evenimente, somelierul trebuie lăsat să expună întreaga poveste, începând cu istoria producătorului, cu detaliile referitoare la terroir, continuând cu descrierea senzorială și cu asocierile recomandate care pun în valoare băutura respectivă.
Ca să știe să spună povestea vinului, somelierul trebuie să cunoască soiurile, anul în care au fost culeși strugurii, cum au fost aceștia prelucrați în cramă și cum a fost vinul șlefuit în pivniță. Trebuie să cunoască regulile de asociere ale vinului cu mâncarea, cu ora din zi, cu ocazia în care se desface sticla, cu ambianța. Trebuie să știe și cum să spună această poveste, pentru a capta atenția publicului. Ce școală te poate învăța toate acestea? Cunoscătorii spun că este o vocație. E adevărat, dar meseria de somelier, totuși, se învață.
CUM SE FORMEAZĂ UN SOMELIER
Un răspuns simplu este că se formează la cursurile de specialitate, organizate în cele câteva școli existente. însă, în primul rând trebuie înțeles că un bun specialist în această profesie se formează în timp destul de lung. Cât de lung – asta depinde și de vocația fiecărui somelier. în afara cunoștințelor de bază, căpătate la cursuri, este nevoie de foarte multă muncă de autoinstruire, de dezvoltare personală. Este nevoie de multă practică, în primul rând în restaurante și în degustarea vinurilor. Este nevoie de o permanent investiție în instrumentar, în ținută, în literatură de specialitate ș.a.
Specialiștii din industria ospitalității afirmă, pe bună dreptate, că în România este nevoie de somelieri și că orice restaurant care se respectă ar trebui să aibă unul. Cadrul legal există, someleria a devenit o profesie cu acte în regulă după ce a fost introdusă în Clasificarea Ocupațiilor din România (Cod COR – 512304). Cursurile organizate de Winetaste School sunt acreditate de către Autoritatea Națională de Certificări, prin Ministerul Turismului și sub egida Ministerului Muncii și Ministerul Educației, cele care și eliberează Certificatul de Somelier după examenul de absolvire.
în prezent, în România există câteva sute de somelieri cu diplomă, dintre care foarte puțini profesează în restaurante. Alții, nici ei foarte mulți, lucrează pentru unii producători de vin. Spre comparație, Italia are în jur de 40.000 de somelieri, majoritatea activând în restaurante.
Pentru a remedia efectele acestui paradox din piața forței de muncă, trebuie înțeles că somelierul este un practician în domeniul serviciilor, dar și un comunicator de cultură. De aceea, prima condiție pe care trebuie să o îndeplinească cei care vor să devină somelieri este să aibă nivelul de studii minim la nivelul bacalaureatului și să fie sănătoși fizic și psihic.
Școala fondată de mine acum cinci ani – Winetaste School, oferă cursanților acces la informațiile specifice prin predarea direct precum și prin suportul de curs, acces la toate instrumentele necesare unui somelier: pahare adecvate pentru vin, truse olfactive, diverse accesorii și literatură de specialitate. Cursurile durează șase săptămâni, practic sunt 180 de ore de teorie și practică în vederea obținerii competențelor stabilite. Pe parcursul cursului se degustă peste 100 de probe de vinuri liniștite autohtone și de import, vinuri speciale și distilate. De asemenea, avem un modul despre cafea, ceai și… bune maniere!
Consider că, în prezent, este cel mai complex curs din România și afirm aceasta în baza recunoașterii absolvenților asimilați în piață și respectiv prin cererea existentă pentru viitor, de la deschiderea școlii până în prezent având un număr de peste 700 de absolvenți. Pe structura de informații oferită de cursuri, viitorii specialiști încep să își construiască formarea profesională.
Winetaste School te-nvață cu vinul!
Articol scris de Sergiu Nedelea, CEO WineTaste.ro, pentru ediția 92 a revistei Horeca România.
