Sustenabilitate în HoReCa înseamnă și o bună gestionare a bucătăriei
Adesea, atunci când trec pe lângă un aragaz cu flacăra aprinsă, am grijă să o sting dacă nu este folosită, sau, din reflex, când trec pe lângă un frigider, verific dacă ușa este închisă bine, iar când trec pe lângă cuptor, verific dacă s-a lăsat ușa deschisă atunci când a fost scos preparatul etc. … De ce? Pentru că gestionarea bucătăriei într-un mod sustenabil, nu înseamnă doar economie pentru management.
Gândiți-vă la un cuptor de 20 de tăvi! Când acesta pornește, adică atunci când trebuie să ajungă la o anumită temperatură, poate consuma chiar și 65 Kw / oră, dar dacă avem grijă să păstrăm temperaturile atinse, va consuma jumătate din această energie. Există, în tehnicile de gătit, pentru echipamentele care consumă mult, metode clare de lucru. Să luăm de exemplu cuptorul: dacă alegem să pregătim un produs care are nevoie de 215 grade, cum ar fi carnea, și apoi gătim legume, la o temperatură de 145 de grade, greșim! Cuptorul va avea nevoie de timp mai mult și va avea un consum de energie mult mai mare pentru a ajunge de la 0 la 215 grade decât pentru a ajunge de la 0 la 145 de grade și apoi la 215 grade. La 145 de grade cuptorul este deja fierbinte, iar după 40 de minute de lucru la această temperatură, va fi mai ușor să ajungă la 215 grade. Economia este cu siguranță importantă în management, dar foarte important este și respectul pentru mediu, respectul pentru producția de energie.
Când vorbesc despre metoda de gătit în bucătărie, menționez adesea despre avantajul inducției pentru că aceste echipamente nu mai funcționează dacă obiectul pus pe aparat pentru a fi încălzit sau gătit este mutat! Acesta ar putea fi mecanismul de lucru perfect, pentru toate mașinile de gătit și pentru tot ceea ce nu are nevoie de preîncălzire, cum ar fi un grătar sau un cuptor.
Unde greșim cu cuptoarele?
Greșim, de obicei în două moduri:
1. În primul rând cumpărăm cuptoare prea mari pentru restaurantele a la carte, unde, dacă există feluri de mâncare și preparate care necesită cuptor, avem nevoie de cuptoare mai mici, cu temperaturi diferite de utilizare, pentru a oferi un produs bun. Este adevărat, în piață există astăzi echipamente scumpe, dar construite perfect și exact pentru a face viața bucătarului mai simplă și bucătăria mai sustenabilă. Faceți calculele: chiar și cu costurile energiei pentru funcționarea normală a bucătăriei, diferențele de consum vor acoperi diferența din achiziția unui produs scump, performant.
2. În al doilea rând, mai întâi cumpărăm echipamentul și apoi decidem ce să realizam! Total greșit, un manager care gândește corect trebuie mai întâi să decidă care va fi meniul, care va fi linia folosită și caracteristicile restaurantului și apoi să proiecteze bucătăria, chiar în jurul nevoilor meniului.
Recent am vizitat una dintre cele mai frumoase unități cu facilități balneologice din România, mi-a plăcut totul, cu excepția bucătăriilor! Am găsit în bucătării echipamente complet de prisos! Nu poți pune într-o bucătărie a la carte, pentru un restaurant de 90 de locuri, un cuptor cu 20 de tăvi și să nu ai niciunul mic, o tigaie basculantă multifuncțională de ultimă generație de 150 de litri cu cuvă unică, și să nu pui câteva congelatoare sau niște mese frigorifice în plus.
De multe ori, se profită de clienții noi din sector care nu au prea multe cunoștințe. Fără a avea cea mai mică pregătire în acest segment, li se vinde tot ce se poate vinde, în loc să existe un suport real pentru client, care, tocmai pentru că nu are cunoștințe, are nevoie să fie sfătuit, ghidat, în așa fel încât să devină un client fidel pentru totdeauna și nu un client căruia i-am vândut o mulțime de lucruri inutile și care nu se va mai întoarce niciodată la acel furnizor!
Revenind la sustenabilitate, de multe ori ne lăsăm purtați de dorința de a face, de dorința de a „crea”, și uitămv că totul trebuie să se desfășoare armonios în bucătărie, fără a risipi materii prime și energie, fără a risipi resurse umane. Cu cât putem lucra mai mult la acest concept integrat, cu atât proiectul nostru va avea mai multe șanse de succes!
Un proiect, pentru a fi sustenabil, trebuie să aibă un concept clar, o metodă de lucru clară (cine și ce face, cum face și când face) ce se folosește pentru atingerea scopului și, nu în ultimul rând, un control atent al costurilor. De multe ori ne oprim la costul de producție sau la costul operațional al alimentelor, dar ar fi interesant dacă toate proiectele ar porni de la un cost activ al alimentelor (care este costul estimat cu toate cheltuielile pentru prepararea unui fel de mâncare, deci estimare) și apoi o verificare făcută cu costul pasiv al alimentelor (care este soldul final, care apare de obicei lunar cu toate costurile asociate cu structura bucătăriei). Sunt ani de când repet că se muncește fără aceste două chei de control și, prin urmare, fără a lua în considerare aceste elemente, dar cred că încet – încet ne apropiem de necesitatea de a le lua în considerare în mod serios. Vă doresc o viață bună!
