Cantinele pentru copii, necesitate sau obligație?
Prezența unei cantine într-o unitate școlară ar putea reprezenta cel mai pragmatic mod de implicare a societății la sănătatea națiunii, prin rolul său profilactic în prevenirea maladiilor necomunicabile a căror incidență a crescut alarmant, atât la copii, cât și la adolescenți. Apoi, pe lângă rolul său de asigurare a hranei cu aportul energetic corespunzător vârstei și proporția optimă a nutrienților, ar avea și rol important în educația nutrițională și alimentară a elevilor.
Potrivit statisticilor Organizației Mondiale a Sănătății, în România procentul de boli necomunicabile reprezintă 82% din totalul bolilor existente, iar apariția acestora are la bază stilul de viață si nutriția. Preferințele alimentare și obiceiurile care definesc stilul de viață ale unui adult sunt, de cele mai multe ori, setate în copilăria acestuia, astfel este de o importanță majoră educația corectă în școli privind nutriția și un stil de viață responsabil.
Faptic, această educație se poate întâmpla în două moduri: în primul rând prin introducerea disciplinei „Alimentație Sănătoasă” în curriculum național al ciclului primar și gimnazial, așa cum prevedea un proiect de lege acum câțiva ani, iar în al doilea rând prin înființarea unor cantine în școli, care ar fi sursa principală de hrană pentru cursanți și profesori, dar și modalitatea practică de conștientizare a elevilor cu privire la beneficiile unei alimentații sănătoase.
„Materia „Alimentație sănătoasă” predată ar putea fi experimentată chiar în cantinele proprii. Ar merge mână în mână – orele de nutriție cu meniurile din cantină. Sunt convins că aceste cursuri de nutriție ar avea un impact major în a înțelege ce înseamnă alimentație sănătoasă și ar delimita, fără îndoială, unele obiceiuri alimentare care sabotează sănătatea, greutatea şi starea de bine. Mai mult, cantinele ar putea să creeze „masa ideală a școlarului” care trebuie să conțină produse din diferite grupe de alimente”, spune chef Ciprian Nicolescu, care a verbalizat cu mai multe ocazii importanța alimentației sănătoase în rândurile copiilor.
„Cantina din școală ar putea fi un element de responsabilizare prin implicarea copiilor în activități adaptate vârstei lor, de la umplerea carafelor de apă de la dozator și așezarea lor pe mese, la aranjarea scaunelor, aranjarea pâinii în coșuri, iar pentru copiii mai mari chiar curățarea legumelor, tăierea lor și asamblarea în salate, curățarea ouălor fierte de coajă și tăierea lor, sau ar putea asista la demonstrații culinare pe care un bucătar profesionist să le facă într-un spațiu proiectat special pentru gătit și nu într-o sală de clasă.
În cantina școlară s-ar putea deschide apetitul pentru a îmbrățișa o profesie culinară în viitor, s-ar putea sădi sămânța respectului față de orice profesie – în special cea din domeniul culinar – pentru că statutul social al bucătarului în România este încă departe de a fi acela care este în alte țări”, completează Gabriela Berechet, care are o îndelungă activitate în domeniul gastronomiei ca trainer, consultant, jurat în competiții naționale sau internaționale, autor de lucrări de specialitate în privința tehnologiilor și amenajărilor tehnologice ale bucătăriilor profesionale.
Exemple de bună practică
Sistemul public de învățământ este subfinanțat nu doar în România, dar și în multe alte țări din Occident. Cantina școlară din afara granițelor este adesea integrată în atribuțiunile instituțiilor, care sunt conștiente că nutriția și dieta sunt de o importanță vitală în etapele timpurii de viață ale copiilor.
Sistemul alimentației școlare din Coreea de Sud, de exemplu, este unul dintre cele mai bune din lume, la fel și în Japonia, unde școlarilor le este interzis să aducă mâncarea de acasă, atât timp cât se află în clasele mici.
În țările scandinave, în special în Finlanda, reforma educației a impus acordarea gratuită a unei mese calde tuturor elevilor, în fiecare zi, încă din anul 1921. Rezultatele acestei politici publice sunt vizibile, la testele Pisa (Programul pentru Evaluarea Internațională a Elevilor), Finlanda se află an de an pe primele trei locuri. În plus, beneficiul real al societății s-a văzut în creșterea demografică, familiile fiind încurajate prin aceste politici publice în domeniul educației și al protejării copilului și familiei.
O inițiativă frumoasă în acest sens s-a înregistrat și în Africa de Sud, când, în 1982, la inițiativa lui Bill Gallagher, fostul președinte onorific pe viață al Worldchefs, s-au organizat până în prezent trei gale „Tour of Hunger”, la care bucătari din toată lumea au venit să gătească pe durata a patru zile dejunul pentru copii și cine de gală, banii strânși acoperind nevoile de preparare a unei mese calde pe zi pentru mii de copii, mai ales dintre cei instituționalizați, fiind cunoscută rata mare de abandon al copiilor în orfelinate.
În Franța, ca și în Luxembourg, Austria, Ungaria, Cipru, cantinele școlare există în campusuri sau la școlile din domeniul ospitalității și turismului, unde sunt deservite de elevii din toți anii, prin rotație: cei din anul I sunt ucenicii celor din anul II și supervizați de cei din anul III, anul IV fiind implicat în organizări de evenimente culinare tematice ori de deservirea restaurantului-școală, care în intervalul orar 12 – 15.30 este deschis și pentru public, prin vânzarea meniurilor asigurând auto-gestiunea restaurantului, conform Gabrielei Berechet.
„În Olanda, chiar și în creșe și grădinițe masa copiilor este co-finanțată de părinți. Partea pozitivă pe care am constatat-o este că multe din asociațiile de ferme de legume și fructe au parteneriate cu școlile pentru diferite programe tematice (ziua gustării sănătoase, de exemplu), oferind gratis ingredientele pe care apoi copiii le pregătesc și le consumă împreună. De la șase – șapte ani, copiii sunt familiarizați cu conceptul de „meniu sănătos”, care presupune varietatea ingredientelor și sezonalitate, echilibru și suport pentru efortul fizic, un conținut redus de grăsimi saturate, abundență de legume, fructe și pâine, siguranță pentru consum”, spune Gabriela Berechet.
În Germania, chef Ciprian Nicolescu precizează accentul care se pune pe nutriția corectă, dar şi pe dezvoltarea obiceiurilor de igienă, utilizarea corectă a tacâmurilor și a șervețelelor, debarasarea farfuriilor din care au mâncat, învățarea poziției corecte a corpului pe care să o adopte în timp ce mănâncă și, de asemenea, respectul prin comunicarea cu ton scăzut în sala de mese.
În SUA, cantinele școlare sau cafetierele sunt în așa fel concepute încât să le permită copiilor să petreacă timp cu colegii lor în afara sălii de clasă, într-un mediu mai relaxat și mai plăcut, pentru a-și dezvolta cu această ocazie și abilitățile sociale sau pentru a-și consolida legăturile.
Provocări și soluții în implementarea unei cantine
Conform Ministerului Educației, în anul școlar 2022-2023, în România sunt 17.026 de unități de învățământ de stat, dintre care 1.855 au cantine școlare. Asta înseamnă că puțin peste 10% din totalul școlilor din țară ar avea posibilitatea să ofere o masă gătită în regim propriu. În plus, doar 32 de județe, din 42 la nivel de țară, au reușit parțial implementarea Programului – pilot „Masă caldă” în școli, care este la a treia ediție pentru anul școlar 2022-2023.
Problemele cu care s-au confruntat școlile și inspectoratele școlare în implementarea programul pilot indică lipsa spațiilor adecvate, specifice pentru prepararea și servirea mesei (în special în mediul rural); clădirile existente, chiar reabilitate și foarte bine întreținute, nu au fost proiectate pentru a îndeplini această categorie de prevederi igienico-sanitare legale și, nu în ultimul rând, lipsa de personal specializat sau insuficient pentru bucătării, dar și dotarea precară a acestora cu utilaje și echipamente.
„Problema înființării cantinelor școlare o reprezintă lipsa spațiilor în care s-ar putea amenaja pentru a respecta normele sanitare și sanitar-veterinare, circuitele de aprovizionare, intrare-ieșire, grupuri sanitare, spații de depozitare, linia de autoservire cu tot ce presupune etc. O altă provocare ar fi finanțarea acestor cantine. Să ne gândim că școli sunt și în sate cu bugete locale foarte mici. Sau, să ne gândim că alocația pentru un pacient spitalizat abia anul acesta a crescut de la 22 lei/zi la 33 lei, în condițiile servirii celor trei mese principale ale zilei plus două gustări, a apei și/sau altor băuturi calde (ceai). Prețul mic dedicat pentru o masă se va regăsi și într-o școală, unde firește că vor fi mereu părinți nemulțumiți ori copii mofturoși. Și chiar în situația majorării alocației de hrană prin contribuția părinților este posibil ca nu toți părinții să-și poată permite financiar. În aceste condiții, orice soluție pentru implementarea acestor cantine poate fi viabilă: parteneriat public-privat, crearea unui ONG care să atragă finanțări, sponsorizări ori parteneriate cu marile lanțuri comerciale de retail, cu asociațiile de producători”, precizează Gabriela Berechet.
Necesarul ca echipare și flux
În opinia Gabrielei Berechet, pe lângă spațiu pentru servirea mesei și bucătăria, generic, cu spațiile anexe (vestiare și grupuri sanitare pentru lucrători, spații de recepție a mărfurilor, spații de depozitare – magazine și depozite frigorifice), cantina de școală presupune existența unui spațiu care să asigure primirea elevilor, cu facilități sanitare (grup sanitar, lavoare).
Bucătăria în sine implică spălătoare de vase mari și spălătoare de veselă, tacâmuri și pahare, blocul alimentar cu zonele de prelucrare preliminare a alimentelor (legume, carne, pește, ouă) cu echipările corespunzătoare, bucătăria caldă cu plite, marmite, cuptoare, top-fryer, bucătăria rece cu mese frigorifice, mese de lucru, spălătoare de mâini pentru lucrători acționate de la genunchi sau de la picior.
De asemenea, este necesar ca spațiul să aibă un sistem de ventilație eficient, care să asigure o bună evacuare a aerului și de compensare cu aer proaspăt, dar și spații cu temperatură controlată pentru depozitarea deșeurilor organice, respectiv platforma de gunoi pentru colectarea separată a celorlalte deșeuri (hârtie, stică, metal, plastic).
Ca și structură de personal, este nevoie de consultarea unui dietetician, care să se asigure că meniul servit răspunde nevoilor nutriționale ale elevilor, dar și pentru a oferi alternative pentru copiii cu alergii sau intoleranțe alimentare.
Gabriela Berechet menționează și un aspect important pentru a preveni toxiinfecții alimentare, respectiv faptul că bucătăria cantinei trebuie să fie igienizată zilnic folosind substanțele și a materialele special proiectate pentru alimentația colectivă / industria alimentară, care sunt caracterizate de eficiență la spălare și dezinfectare, precum și o îndepărtare totală a urmelor de detergent și dezinfectant de pe vase, ustensile, echipamente, mese și linia de autoservire.
„Cel mai eficient mod de distribuire a hranei este o linie de autoservire, cu vitrine de expunere a preparatelor gata porționate, pentru a asigura un control al porțiilor, atât din punct de vedere cantitativ, cât și nutrițional. Vitrinele trebuie să fie calde sau rece, în funcție de tipul de preparat sau aliment expus și ușor de accesat de elevi. Elevii mici pot fi serviți direct la mese pentru a preveni accidente. Servirea mesei împreună polișează comportamentul social, iar studiile au arătat că și rata de asimiliare a nutrienților este mai mare, responsabilă de acest aspect fiind exact comensalitatea”, precizează Gabriela Berechet.
„Daca mă întrebați pe mine, aș merge pe modelul nemțesc: în prima pauză copiii își mănâncă pachețelul de acasă – nu au voie dulciuri, pentru sandwich se ia pâine integrală, se pun și fructe, iar în pauza mare se mănâncă la cantină (în două cicluri, la 12:00 și 12:30). Masa este pregătită pe loc de bucătăresele școlii, copilul își alege ce vrea din mai multe feluri de carne și legume, se face prin rotație un meniu cât mai variat, vinerea zi de pește, de exemplu. Trebuie să comunici de la început ce meniu vrei – vegetarian, fără gluten/lactoză/alergeni etc.”, completează chef Ciprian Nicolescu.
Meniul potrivit
Meniul unei cantine se stabilește pe seama nevoilor nutriționale ale elevilor, iar compoziția meniului, precum și necesarul energetic pe grupe de vârstă este reglementată în România de „Legea nr. 123/2008 pentru o alimentație sănătoasă în unitățile de învățământ preuniversitar”. Legea este pusă în aplicare prin „Ordinul 1563/2008 pentru aprobarea listei alimentelor nerecomandate preșcolarilor și școlarilor și a principiilor care stau la baza unei alimentații sănătoase pentru copii și adolescenți”, care face referire și la „Ordinul 1955/1995 privind Normele de igienă privind unitățile pentru ocrotirea, educarea și instruirea copiilor și tinerilor” ale Ministerului Sănătății, cu modificările ulterioare.
Astfel, Ordinul prevede nivelul rației energetice și al structurii acesteia pe macronutrienți, cât și necesarul zilnic de minerale și vitamine. Pentru asigurarea necesarului energetic, de nutrienți și minerale pentru copii și adolescenți, recomandările rației alimentare zilnice este centralizată în Tabelul nr. 1.
Ordinul include, de asemenea, respectarea principiilor de alimentație sănătoasă conform piramidei alimentare și oferă recomandări privind numărul de porții și frecvența cu care să se consume alimentele din această piramidă.
Astfel, am putea concluziona că reperele pentru a asigura o creștere și dezvoltare sănătoasă și armonioasă a copiilor și adolescenților din România există, doar că „o corelare a rației alimentare cu prețul ingredientelor și creșterea celorlalte costuri devine cea mai mare provocare, iar singurul element nenegociabil – calitatea ingredientelor – cântărește cel mai greu în preț”, spune Gabriela Berechet, precizând în același timp faptul că nevoile speciale ale copiilor și adolescenților diagnosticați cu alergii și intoleranțe nu au fost prinse în acest Ordin, iar ultimii 15 ani s-a remarcat o creșterea alarmantă a incidenței alergiilor și intoleranțelor alimentare la copii și adolescenți.
„Asociația Română pentru Educație în Alergiile Alimentare este foarte activă în ceea ce privește vocalizarea acestor nevoi speciale ale copiilor și adolescenților, cu acțiuni de informare, educare, conștientizarea importanței modificărilor legislative care să protejeze drepturile acestora la o viață normală și fără risc de incompatibilitate cu viața. O adevărată provocare pentru acești copii este atunci când ajung la spital, unde meniul lor trebuie fie să fie asigurat de părinți, fie să fie pregătit în bucătăria spitalului. Acolo tema devine subiect de frustrare și neputință, fie pentru că ingredientele speciale (fără lactoză sau proteine din laptele de vacă, fără gluten, fără ou, fără soia) sunt mai scumpe decât cele obișnuite, fie pentru că bucătăriile nu dispun de un spațiu dedicat preparării acestor meniuri speciale, ori pentru că bucătarii nu sunt pregătiți să ofere meniurile speciale fără riscul de contaminare încrucișată cu alergeni”, este de părere Gabriela Berechet.
Echilibrul între calitate și preț
Nu în cele din urmă, este nevoie să se găsească echilibrul între cantitatea rației alimentare și calitatea acesteia. Evident că pe același palier de alimente există produse mai scumpe și produse mai ieftine, diferența de preț putând fi datorată calității ingredientelor folosite, a tehnologiei de procesare, a modului de ambalare, a frecvenței de aprovizionare, a ritmului de plată a furnizorilor, a contractelor de achiziție făcute de fiecare unitate.
„Pentru a se putea îmbunătăți calitatea meniului, ideal ar fi dacă școala ar avea posibilitatea să-și cultive legume ori pomi fructiferi, în sere, parcele în aer liber ori livezi, unde elevii să poată participa la toate etapele, de la pregătirea solului la însămânțare, îngrijire și recoltare. Sunt câteva modele de bune practici în țară, mai ales la liceele cu profil agricol, care au reușit nu doar să asigure necesarul de legume și fructe ale cantinei școlii lor, dar și să valorifice surplusul la piețe ori în târguri tematice, ori să facă parteneriate cu alte cantine”, este de părere Gabriela Berechet. Aceasta precizează totodată că în ultimii cinci-șase ani atelierele de gătit pentru copii se bucură de o mare audiență și că prin participarea la acestea s-a constatat o îmbunătățire semnificativă a atitudinii copiilor față de alimente și de mâncare și față de efortul cu care pot transforma o mâncare anostă în una atractivă, chiar și cu bani puțini.
În concluzie, sănătatea unei națiuni este nenegociabilă iar educația în domeniul alimentației și nutriției, în domeniul mișcării, sunt pilonii acestui obiectiv. De asemenea, prezența unor cantine în școli ar putea face diferența cu o contribuție semnificativă la prevenirea abandonului școlar, la sănătatea elevilor, la performanțele lor școlare, mai ales dacă și meniului ar fi pe măsură: variat, adaptat vârstei, gusturilor, dar și nevoilor fiziologice ale elevilor.
