De la idee la implementare. Cât de greu e să dezvolți un business HoReCa în România?

Fie că vă doriți să porniți un business HoReCa de la zero, fie că aveți deja o afacere în domeniu, un lucru este cert: ca să ai succes, trebuie să te înconjori de specialiști. “Spune-mi de cine asculți, ca să-ți spun încotro te îndrepți” ar suna o parafrazare a unui cunoscut proverb, care se aplică perfect în mediul de business.

Despre importanța apelării la un consultant abilitat, provocările deschiderii și operării unui business în domeniul HoReCa, dar și despre tendințele și realitățile acestei industrii, am vorbit cu Liviu Popescu, co-proprietar al Grupului Fratelli și, totodată, vicepreședinte HORA – Organizația Patronală a Hotelurilor și Restaurantelor din România, care a lansat recent pe piață un nou proiect: LP Hospitality.

Orice companie pornește de la o nevoie identificată în piață. De la ce nevoie ați pornit când ați lansat LP Hospitality și ce vă propuneți prin intermediul acestui proiect?

Am lansat firma LP Hospitality pentru a răspunde nevoilor pieței, primeam foarte multe cereri din piață, foarte multe întrebări de la persoane care doreau să se lanseze în business-ul HoReCa sau care operau deja afaceri HoReCa și aveau nevoie de ajutor pentru a face față anumitor provocări cu care se confruntau, precum și diverse cereri de organizare de evenimente sau de consultanță pe partea de preluare de francize HoReCa. Și atunci m-am gândit hai să “oficializez” această activitate și așa am înființat firma de consultanță LP Hospitality.

Oferim soluții pe diverse arii, în funcție de nevoile clienților, de la recrutarea de personal – care este cea mai mare problemă în România în momentul de față -, dezvoltare de concept, meniuri și rețete, proiectare și design, tehnologie, până la branding, consultanță în gestionarea contractelor, obținerea autorizațiilor sau optimizarea activității afacerii. încercăm să-I ajutăm foarte mult pe partea practică a business-ului. Pentru business-urile deja lansate pe piață, optimizarea activității este foarte importantă.

Când deschizi un restaurant care astăzi este ceea ce trebuie, peste doi ani s-ar putea să nu mai fie ceea ce trebuie, chiar dacă tu oferi aceeași mâncare și aceleași servicii. Piața evoluează, trendurile se schimbă, clienții nu mai sunt atât de fideli și atunci trebuie tot timpul să le intuiești dorințele, să te upgradezi, să fii atent la ce nu merge și să știi să schimbi. De multe ori, stând toată ziua în locație, sunt lucruri care trec pe lângă tine, lucruri pe care nu le vezi și de asta sfatul meu e ca cineva care vrea să crească sănătos să apeleze la un consultant abilitat, care să îl sfătuiască în mod obiectiv.

Rata de eșec în industria restaurantelor de la noi este foarte mare, multe restaurante nu reușesc să treacă de primul an de funcționare. De ce credeți că e atât de mare procentul business-urilor care eșuează?

Atunci când mă întâlnesc cu o persoană care e decisă să-și facă un restaurant îi pun tot felul de întrebări, ca să văd cum crede că funcționează lucrurile, să văd dacă are o gândire sănătoasă. Am discutat cu cineva și îmi spunea “Păi uite, deschid astăzi și după weekend eu am deja cashflow și cu el încep să-mi plătesc datoriile din urmă de la investiție, salariile ș.a”. E greșit. Dacă n-ai banii pe următoarele 3 sau 6 luni în cont nu poți să deschizi nimic. Pentru că poți să ai surprize, să ai o săptămână cum a fost în februarie, când a fost gheață și polei în tot Bucureștiul și nu a ieșit lumea la restaurant, sau pur și simplu nu-ți vine lumea din prima în locație pentru că nu ai un nume, nu te cunosc… Și atunci trebuie să aibă o rezervă financiară, pe lângă răbdare.

Lumea HoReCa îi atrage pe mulți, din exterior pare o lume frumoasă și ușoară, dar nu e chiar așa. Una e ce vezi din exterior, alta e ce vezi din spatele business-ului. Cel mai bun exemplu e ce s-a întâmplat cu Jamie Oliver, care, cu restaurantele pline, intră în faliment, are pierderi de 10 milioane de lire sterline. O mică greșeală de virgulă la business plan, cu restaurante pline, cu oameni care  consumă, dar cu niște cheltuieli mai mari decât veniturile, te poate ruina. Dar lumea când merge în restaurantele lui zice “mamă câți bani face Jamie Oliver, e plin non-stop la el”.

Sfatul meu e ca cei care vor să-și deschidă un business în HoReCa să apeleze la specialiști, la oameni abilitați, fie că e vorba de un contabil foarte bun, de un designer priceput sau de un somelier profesionist. în final, toată partea asta de consultanță reprezintă între 3 și 5% din valoarea proiectului, nu e sumă foarte mare.

Revenind la România și business-ul de HoReCa, suntem o țară care până în 1990 nu a avut turism și servicii. Erau câteva hoteluri la mare și câteva la munte, care activau sezonier pentru oamenii sistemului și pentru câțiva turiști. Noi nu avem experiența serviciilor, care contează foarte mult. în Franța sau în Italia sunt restaurante de sute de ani, ei oferă servicii de sute de ani. Noi nu am avut această cultură a serviciilor, acest istoric, și acest lucru s-a văzut, iar părerea mea este că și din cauza aceasta nu au mers lucrurile.

E ușor sau greu să-ți deschizi un business HoReCa în România?

După părerea mea este foarte greu. Nu ai nicio garanție că business-ul tău va merge, chiar dacă tu îți faci temele cum trebuie, investești o sumă considerabilă, pentru că vrei să ai utilaje de calitate în bucătărie, vrei să oferi condiții bune de lucru angajaților, vrei să ai un design atrăgător… Chiar dacă faci tot ce trebuie, îți iei și un consultant bun, tot nu ai nicio garanție că ceea ce faci va funcționa. Din n motive.

România, în general, este o piață imprevizibilă, noi nu avem turism constant; avem turism, dar de buget, sunt turiști care vin și stau la hosteluri, iar aceia nu sunt turiști de restaurant. în București avem turism de business în timpul săptămânii, câteva luni pe an, dar de vineri seara hotelurile se golesc și nu mai apar turiști de weekend, care ar fi foarte buni. Și atunci oricât de bine ți-ai face treaba, ai tot timpul o emoție că nu știi exact dacă îți va merge. Iar din business-ul restaurant nu poți să te îmbogățești în România. Am fost în Franța de curând și o cabană de 100 de locuri făcea, din decembrie până în martie, încasări de 7 milioane de euro, cu 10 salariați. în România, 7 milioane de euro face Carul cu Bere, dar într-un an de zile, nu în 4 luni, și cu vreo 100 și ceva de salariați.

Cum e drumul de la idee la implementare în business-ul HoReCa?

Acum e mult mai greu decât acum 15 ani când am intrat noi pe piață. Acum 15 ani, era mână de lucru mai multă în București, chiriile erau mai mici, salariile erau mai mici, concurența era mai puțină. Cu toate acestea, eu cred că România este o țară cu potențial foarte mare pentru business-urile HoReCa.

Industria HoReCa figurează în topul celor mai oportune domenii de investiții.

Acest lucru se datorează legislației foarte bune, de exemplu TVA-ul la alimente și la berea la draft este de 5%, la fel și la hoteluri. Taxele sunt foarte bune, iar consumul românilor în restaurante crește. Românii ies mai mult la restaurante, plătesc mai mult și au început să consume vin și băuturi mai scumpe.

Clar e o creștere în acest sens. Capitala crește, sunt multe investiții imobiliare și toate au la parter câte un foodcourt; marile firme își întreabă angajații ce facilități și-ar dori, iar angajații își doresc o cafenea sau un restaurant la parterul clădirii… Și atunci normal că se creează piață. Sunt foarte multe construcții cu spații de închiriat pentru restaurante, în momentul de față.

Legislația e permisivă, profitabilitatea, cel puțin pe hârtie, e destul de constantă, dar nu prea mai ai cu cine să lucrezi.

Ce soluții vedeți la problema forței de muncă?

Eu am reușit să aduc niște bucătari din străinătate, români care lucrau în străinătate și acest lucru mi-a dat așa o oarecare speranță și o mândrie că am reușit să fac asta. Dar nu a fost ușor. Pe termen mediu văd două soluții, importul de bucătari din Asia, de fapt de mână de lucru din Asia, nu numai bucătari, și adaptarea la vremurile actuale. Ce înseamnă acest lucru? în Franța și în multe țări se folosesc produse congelate de calitate foarte bună ori semipreparate. Pentru restaurantele mari, unde faci volum, unde prețul și rapiditatea cu care servești contează foarte mult, aceasta e soluția.

Revenind la cei care doresc să-și deschidă un business în HoReCa, când e recomandată franciza și când conceptul propriu?

Depinde ce îți dorești. Teoretic, franciza îți asigură un venit mai mic, dar mai sigur. Franciza îți arată exemple concrete și cifre concrete. Când mergi pe cont propriu nu știi exact unde o să ajungi și e puțin mai tricky. în ziua de astăzi contează foarte mult să ai un Brand și un Network. Cele mai puternice companii din lume sunt puternice pentru că au baze de date, au clienți. Se spune că dacă Amazon vrea într-o zi să-și facă cel mai mare lanț de restaurante din lume poate să o facă, fără să aibă know-how de restaurante neapărat, pentru că are baza de clienți. Dacă ai un netowork foarte bun e ușor să-ți iei viteză mai repede. Dar repet, depinde ce îți dorești. O franciză te limitează foarte mult.

Cum arată, la momentul actual, piața HoReCa din București? Dar din provincie?

Èšara crește foarte bine, dar se simte că Bucureștiul este capitală. Pe lângă faptul că are o populație foarte mare, cartiere foarte aglomerate, atrage oameni din toată țara, are și cei mai mulți turiști. Èšara crește bine, Clujul e foarte atrăgător, am fost de curând cu RO-Wine acolo și am constatat cu surprindere că sunt multe restaurante și cafenele foarte bune și clienți educați care sunt dispuși să încerce lucruri noi. I-a ajutat mult și ce se întâmplă cu Untold, Electric Castle și alte evenimente, ele îți dau un “push”, un chef să faci lucruri. Mamaia crește mult, se construiesc multe blocuri, hoteluri, apartamente și automat apar noi restaurante. Noi avem Fratelli la Constanța, la Timișoara, la Iași și la Galați și aceste orașe le cunosc foarte bine. Puterea de cumpărare e mai mică, dar cred că poți să faci un business decent, atât pe parte de restaurante cât și pe parte de cafenele.

în general, cu cât sunt primăriile mai active, organizează festivaluri, amenajează centrul orașului, cu atât e mai ușor să faci un business HoReCa. Să ne uităm la centrul vechi al Bucureștiului care e lăsat neterminat, sunt case care stau să cadă… E greu să faci business acolo după părerea mea.

Cum vedeți activitatea de consultanță HoReCa în România?

Consultanții sunt ca serviciile, la început de drum. Din punctul meu de vedere, prima întrebare pe care trebuie să i-o adresezi unui consultant este: tu ce ai făcut în viață? Iar apoi, o dată ce ai semnat un contract de consultanță, trebuie să ai încredere 100% în consultant și să faci exact cum îți zice, chiar dacă tu ai ideile tale… Până la urmă e ca la doctor, când te duci la el faci ce îți spune.

Interviu realizat de Diana Sbârcea pentru ediția 92 a revistei Horeca România.