Oameni care își transformă pasiunile în joburi
Ruxandra și Gabriel Gavrilescu au pus bazele proiectului Amuse Bouche în urmă cu nouă ani, dintr-o pasiune pentru preparate culinare și călătorii. Deși inițial a pornit ca blog de eat&travel, Amuse Bouche cuprinde azi proiecte gastronomice axate pe consultanță, chefs management, sustenabilitate, dar și evenimente culinare.
Din anul 2017 Ruxandra și Gabriel au fost incluşi în echipa de TasteHunters a topului The World’s 50 Best Restaurants, fapt ce le-a deschis calea în înţelegerea în profunzime a filosofiei restaurantelor, a oamenilor şi a poveştilor din spatele lor.
Când și cum s-a petrecut scânteia pasiunii pentru eat & travel? Ce v-a determinat să alegeți acest parcurs?
Amuse Bouche este rezulatul pasiunii noastre pentru gastronomie şi călătorii suprapusă unui background în comunicare. Ne doream de mult timp să creăm un proiect nișat de content pentru segmentul super-premium. Zona de experiențe fine dining și călătorii culinare a venit ca o continuare naturală, o descoperire a ceea ce ne place să facem împreună.
Declicul s-a produs în 2013, odată cu vizita în primul restaurant inclus în ghidul Michelin din Praga. Treceam zilnic prin fata restaurantului La Degustation Bohême Bourgeoise şi eram intrigaţi de tot ce se întâmplă acolo. Curiozitatea ne-a trimis pe Google pentru mai multe investigaţii. Am aflat că are o stea Michelin şi este unul dintre cele mai apreciate restaurante din oraş. Am decis că trebuie neapărat să experimentăm şi noi. Ceea ce a urmat ne-a rămas puternic imprimat în memorie şi pe palatul gustativ.
Preparatele restaurantului La Degustation Bohême Bourgeoise sunt reinterpretări ale unor reţete din secolul al-19-lea, preluate dintr-o carte de referinţă pentru istoria culinară a Cehiei. Pentru noi experiența a presupus arome puternice, combinaţii neobişnuite, o coregrafie perfectă a staff-ului şi o bucătărie deschisă în care o armată de oameni se asigura că farfuriile noastre sunt perfecte. Totul ne-a impresionat. Ne-am dorit să retrăim experienţa, să „săpăm” mai mult, să înţelegem mai bine ce se întâmplă în spatele fiecărui preparat.
După aproximativ un an, am început oficial proiectul Amuse Bouche. La momentul respectiv aveam amândoi job-uri în domeniile advertising şi PR.
Între timp, am călătorit enorm în căutarea celor mai interesante adrese gastronomice ale lumii. Din Melbourne, în Singapore, America de Sud şi înapoi în San Sebastian. Am alocat mult timp şi pentru România, urmărind cu atenţie dezvoltarea scenei gastronomice locale.
Care sunt toate elementele care cuprind, de fapt, Amuse Bouche? Care sunt toate planurile în care sunteți implicați?
Amuse Bouche a crescut odată cu noi şi odată cu dezvoltarea gastronomiei locale.
Proiectul împlineşte nouă ani în 2023, însă considerăm că suntem încă la început de drum, avem mult mai mult de oferit.
La bază, Amuse Bouche este o agenţie specializată în proiecte gastronomice super premium: de la consultanță, Chefs Management până la evenimente şi conţinut.
Din 2021, în portofoliul Amuse Bouche există şi Asociaţia Gastronom, un ONG dedicat dezvoltării de proiecte de educaţie gastronomică. Avem deja câteva iniţiative frumoase, precum Campania ZeroWaste. Iar cel mai „proaspăt” proiect este podcastul Anatomia Gustului pe care îl găsiţi pe Youtube, dar şi pe canalele noastre. O discuţie menită să îmbunătățească felul în care mâncăm şi modul în care ne raportăm la mâncare în general. Chefi, artizani, profesori, terapeuţi, scriitori, experţi în nutriţie vorbesc mai profund şi mai personal despre gust şi mâncare decât au făcut-o până acum în faţa camerei, ajutându-ne să închidem cercul cunoaşterii asupra percepţiei gustului.
De asemenea, de la începutul anului 2023 am acceptat o nouă mare provocare. Am intrat într-un parteneriat cu Hotelul Epoque şi ne ocupăm de tot ce ţine de zona de F&B.
Ce presupune și cum se desfășoară călătoria voastră ca TasteHunters pentru World’s 50 Best Restaurants? Cum ați ajuns să fiți implicați în acest rol și cum funcționează sistemul lor de evaluare?
The World’s 50 Best este cel mai important reper din gastronomia de azi şi un element care a stat la baza călătoriilor noastre culinare încă de la începuturile Amuse Bouche. De fiecare dată când alegeam o destinaţie analizam şi şansele de a ajunge la unul din restaurantele din top. Am reuşit să intrăm în echipa de TasteHunters în 2017 după o discuţie cu cei de la The World’s 50 Best. Aveam deja la activ un număr impresionant de restaurante vizitate, iar ei căutau oameni relevanţi de la noi din regiune.
Devenind, astfel, ambasadori ai celui mai relevant top din industrie, universul nostru s-a extins. Am început să avem acces „în culise” şi să avem suport valoros în înţelegerea în profunzime a filozofiei restaurantelor, a oamenilor şi a poveştilor din spatele lor. Şi avem ocazia să participăm an de an la Oscarurile din gastronomie, gala The World’s 50 Best. Am câştigat foarte mult pe partea de networking.
Cum funcţionează The Worlds 50 Best? Spre deosebire de alte ghiduri precum Michelin sau Gault Millau, nu este necesară vreo investiţie pentru ca o ţară să intre în top. În schimb restaurantele au nevoie de voturi.
Există 27 de regiuni la nivel global. Fiecare are câte un preşedinte şi 40 de votanți în total. Ţările avansate din punct de vedere gastronomic (Spania, Franţa, Italia, Japonia..) reprezintă fiecare câte o regiune. România face parte dintr-o regiune care include mai multe ţări, precum Turcia, Grecia, Serbia sau Ţările Baltice. Votanții sunt jurnalişti, foodies, chefs, oameni care se intersectează cu gastronomia, în diverse procente, în funcţie de domeniul de activitate şi cu actualizări anuale.
Cum echilibrați preferințele personale cu criteriile obiective atunci când faceți selecțiile?
Gusturile şi preferinţele noastre au evoluat odată cu noi, pe măsură ce am călătorit, am descoperit gusturi şi arome noi, am înţeles mai bine ce se întâmplă în bucătărie, am intrat în contact cu filosofii unice. Am trecut prin multe etape.
La început mergeam la restaurant ca la teatru şi eram satisfăcuţi dacă ne plăceau majoritatea preparatelor din meniu. Acum ne interesează chefii şi restaurantele care chiar au ceva de spus ca filosofie, poveste, implicare socială. Este ceea ce ne mişcă acum, când călătorim „în interes de serviciu”. Dacă acum 10 ani apreciam ideea de a petrece trei – patru ore la un restaurant de 3 stele Michelin clasic din Franţa, acum ne plictiseşte.
În timpul liber, acasă sau în vacanţă, preferăm restaurantele casual, relaxate, cu meniu a la carte, locuri autentice, mai puţin turistice.
Puteți împărtăși o experiență culinară memorabilă din timpul călătoriilor ca TasteHunters?
Avem zeci de experienţe memorabile din restaurante, fiecare adaptată la contextul personal din acel moment. Prima vacanţă în Țara Bascilor, masa de la Faviken (care a fost cel mai izolat restaurant de fine dining din lume), Aponiente din sudul Spaniei – toate sunt câteva dintre primele experienţe care ne vin în gând.
Aponiente, de exemplu, este un restaurant unic din punct de vedere al filosofiei şi direcţiei culinare. Ángel León a creat în jurul restaurantului său, cel mai faimos local al uneia dintre cele mai sărace regiunii ale Spaniei, un întreg sistem menit să susțină mediul înconjurător, comunitatea, tradiția și creșterea economică a regiunii. Un restaurant care depășește cu mult granițele gastronomiei și sustenabilității în forma pe care o cunoaștem astăzi.
“Să gătesc langustine, homar sau creveți roșii nu îmi poate trezi o emoție reală. Pentru mine este mult mai important să aduc la masă speciile pe care nimeni nu le dorește. Peștii care nu sunt suficient de prezentabili sau nu sunt „la modă”, ingrediente pe care nimeni nu le cunoaște. Pentru mine este mult mai important să aduc pe farfurie o roșie marină pe care oaspetele nu a mâncat-o niciodată, decât să îi servesc caviar. Cred că acesta este adevăratul hedonism al zilelor noastre. Iar într-un final, vom mânca toți roșii marine, pentru că nu va mai fi caviar”, ne-a spus Ángel León transmițând pasiune pură cu fiecare sunet.
Ce tendințe semnificative observați în industria restaurantelor, la nivel global, și cum credeți că se reflectă acestea în peisajul culinar românesc?
Probabil cea mai clară tendinţă din ultimii ani, la nivel global, este ascensiunea restaurantelor casual, relaxate, având însă o bucătărie creativă şi un service foarte bun. Fine dining-ul clasic cu un meniu de degustare uriaş, care nu are un mesaj sau altceva important în spate, a devenit plictisitor. Şi prea serios pentru noua generaţie.
La noi se observă, de asemenea, această tendinţă, respectând proporţiile, bineînţeles. Locuri precum Soro.lume sau Bucătăria Local Food sunt deja foarte populare printre tineri.
Am observat că vă implicați în proiecte care încurajează legăturile între bucătari, sustenabilitatea și implicarea în comunitate. Se regăsesc toate acestea în HoReCa România comparativ cu alte comunități similare din lume?
Da, avem proiectul Zero Waste dezvoltat de Asociaţia Gastronom de care ne ocupăm. Cinele sustenabile şi implicarea chefilor pe partea de educaţie a consumatorului final reprezintă un prim pas. În această perioadă lucrăm la o carte. Vor urma workshop-uri pentru zona corporate. Iar cinele sustenabile vor avea şi invitaţi internaţionali.
Suntem la mare distanţă de ceea ce se întâmplă în alte părţi pe tot ce ţine de educaţie anti-risipă, colectare selectivă, compostare. Dar ne păstrăm optimismul, este un proces de durată.
Care credeți că este rolul vostru în evoluția experiențelor culinare și a industriei restaurantelor în ansamblu?
Pentru scena gastronomică globală suntem doar nişte influenceri cu mai multă vizibilitate / credibilitate. Cred că am avut şi putem avea un impact în continuare în dezvoltarea scenei gastronomice din România, poate chiar şi la nivel regional, prin implicarea noastră în mai multe proiecte, colaborări cu chefi internaţionali, promovarea bucătăriei româneşti în lume.
Ce ați putea spune bucătarilor și antreprenorilor care își doresc să se regăsească în lista World’s 50 Best?
Putem să spunem doar ce am face noi, nu credem că suntem în măsură să dăm sfaturi. În primul rând, am lăsa la o parte orice gând despre 50 Best sau alte ghiduri şi ne-am concentra pe muncă, cercetare, construcţia unor proiecte profunde, cu o filozofie clară în spate. Recunoaşterea internaţională va veni după aceea natural. Fie că vorbim de The Worlds 50 Best sau altă entitate relevantă.
Care credeți că va fi cea mai mare provocare, dar și cea mai mare oportunitate pentru restaurantele din România în următorii ani?
La oportunităţi am menţiona recunoaşterea internaţională a bucătăriei romaneşti şi a chefilor din noua generaţie. România începe să devină interesantă ca destinaţie pentru foodies. Din ce în ce mai mulţi jurnalişti importanţi ajung aici şi numărul lor va creşte în următorii ani.
Cea mai mare provocare rămân oamenii. Abilitatea de a găsi şi a recruta tineri talentaţi şi pasionaţi de domeniu. Pentru că nu prea sunt. Pasiunea apare în general la cei care ajung să lucreze în afară, să vadă alte bucătării, alte mentalităţi. Noi suntem totuşi încrezători că din urmă vine o nouă generaţie de chefi.
