2021 – Anul Producătorilor Locali în HoReCa – partea II
Din dorința de a regăsi cât mai multe produse locale în unitățile de tip HoReCa de la nivel național, publicația Horeca România a lansat la începutul acestui an campania “2021 – Anul Producătorilor Locali în HoReCa”.
în contextul actual, considerăm că valorificarea produselor locale în HoReCa nu mai este un simplu trend, este o necesitate, iar prin această inițiativă ne propunem, pe de o parte, să sprijinim producătorii locali și să le facem cunoscută oferta în rândul operatorilor din industria HoReCa, și, pe de altă parte, să oferim informații relevante operatorilor din industria HoReCa aflați în căutare de produse/surse locale pentru afacerile lor.
Vă prezentăm în cele de urmează cel de-al doilea interviu realizat de echipa Horeca România în cadrul campaniei “2021 – Anul Producătorilor locali în HoReCa”, cu reprezentanții Karpaten Meat Group, cei care, începând cu anul 2008, au început să pună bazele producției de carne de vită din bovine Angus în România.
Samuel Widmer, director general Karpaten Meat Group: “Sectorul HoReCa a fost și va fi întotdeauna focusul Karpaten Meat. în general, carnea de vită Angus este un produs HoReCa”.
Pentru început, vă rog să ne povestiți în ce constă oferta Karpaten Meat pentru sectorul HoReCa?
Focusul nostru, la Karpaten Meat, întotdeauna a fost și întotdeauna va fi sectorul HoReCa. în general, carnea de vită Angus este un produs HoReCa și întreaga activitate de producție a cărnii Premium Angus are la bază dorința noastră de a crea o cultură gastronomică în România în ceea ce privește consumul cărnii de vită.
Oferim restaurantelor întreaga carcasă și, încă de la început, în colaborarea cu partenerii HoReCa, aceasta a fost recomandarea noastră, să se folosească și piese mai puțin cunoscute, dar foarte gustoase, pentru că Angus nu înseamnă doar steak, Angus înseamnă o carcasă întreagă, între 320 și 350 de kilograme, care cuprinde niște piese absolut extraordinare, pe care lumea, în ultimul timp, a început să le descopere, ceea ce pe noi ne bucură foarte mult.
La început, cererile de ofertă din partea restaurantelor erau, punctual, T-Bone, antricot cu os și mușchiuleț și doar câteva restaurante voiau ceva mai deosebit, un tomahawk sau un cowboy steak, dar cam atât, și noi am investit foarte mult începând cu 2017 în traininguri în restaurante și am încercat să aducem în atenția proprietarilor și chefilor și alte cut-uri. Roast beef-ul este doar o singură bucată din carcasă și cu cât s-a luat amploare în România trendul cu steak-urile cu atât a existat o diferențiere tot mai mică între restaurante, iar atunci noi le-am propus să folosească și piese mai puțin cunoscute, cum este Flat Iron, de exemplu, picanha, bavetă sau chiulota. Sunt piese foarte gustoase, cu textură și arome diferite față de T-bone-ul și antricotul cu os, dar mai puțin cunoscute.
Prin oferirea unei varietăți mai largi de preparate și piese, restaurantele pot atrage și altă clientelă, nu doar cea care își permite să își cumpere un T-bone steak, pentru că aceste piese de care vă spuneam au preț mult mai avantajos. Plus că există această varietate care se poate oferi clienților. Foarte mult am încercat să mergem pe o vânzare integrată, să îndemnăm restaurantele să folosească carcasa per total ca și produs.
Care sunt cele mai solicitate produse din portofoliul Karpaten Meat în segmentul HoReCa?
în ultima perioadă, a mers foarte bine partea de burgeri. Urmează să facem analiza de date și să vedem exact care sunt produsele care au mers cel mai bine în 2020, dar, în principiu, burgerii au avut o dezvoltare foarte mare, fiind și an de criză. Cererea rămâne în continuare ridicată pe partea de steakhouse-uri și produsele premium de care am pomenit înainte.
T-bone-ul, antricotul cu os și mușchiulețul sunt în continuare produsele de top și cele mai solicitate în zona de HoReCa, dar a început să fie o creștere exponențială și pe produsele mai puțin cunoscute de care vă spuneam, cum ar fi brisket-ul, flat iron, bavetă, greabăn.
Bineînțeles, sunt și restaurante care vor să ofere delicatese, cum ar fi obrăjiori, coadă sau pilieri, numai că nu putem să le oferim în cantitate foarte mare, pentru că vă dați seama, fiecare vacă are 2 obrăjori și o singură coadă, deci cantitatea este limitată pentru aceste produse. Vrăbioara iarăși este o piesă cerută în ultima vreme…
Cererea s-a mai diversificat și clar există un trend de creștere și pentru piesele acestea mai puțin cunoscute, iar în cererile de ofertă și în discuțiile telefonice, partenerii HoReCa ni se adresează clar cu denumiri specifice ale pieselor, ceea ce pe noi ne bucură foarte mult, pentru că asta înseamnă că oamenii au început să înțeleagă și să vadă diferența dintre chiulotă și picanha, de exemplu, sau înțeleg și știu tot mai mult și din ce parte a carcasei vin cut-urile și cum au orientată musculatura, grăsimea dacă este intra sau extra musculară, iar pe noi ne bucură faptul că oamenii sunt mult mai informați.
Ce ne puteți spune despre prezența Karpaten Meat în sectorul HoReCa și cât reprezintă HoReCa în cifra de afaceri a companiei?
Aș începe cu activitatea de export-import. Exportul din producția noastră totală este 50%, adică circa 50% din producția noastră merge la export. Clienții noștri din export sunt în proporție de 60-70% restaurante, cum este, de exemplu, lanțul Block House din Germania. Principalele țări de export pentru noi sunt Germania, Elveția, Spania, Italia, Bulgaria, Franța.
Pe partea internă, inițial am livrat doar pentru restaurante, iar acum pot să spun că peste 85% din clienții noștri sunt restaurante. Avem o colaborare și cu Carrefour, pe un program lansat de ei – Filiera Calității Carrefour – și sperăm ca, începând cu anul acesta, să crească numărul de carcase vândute în retail. Am demarat și o colaborare cu Metro, dar tot pentru segmentul HoReCa, care, din păcate, o dată cu pandemia a încetinit destul de mult și a rămas mai mult pe zona de București, dar sperăm ca anul acesta să continuăm strategia noastră și planul de a dezvolta, prin Metro, zona de HoReCa. în rest, livrăm direct către partenerii noștri din HoReCa.
Principalele orașe în care suntem prezenți în segmentul HoReCa sunt București și Sibiu. Următoarele ar fi Timisoara, Cluj, Brașov, zona de Valea Prahovei, dar și Oradea s-a dezvoltat foarte mult în ultima vreme. Și în zona de Constanța avem clienți importanți, pe timpul verii.
Există un trend clar în zona de restaurante de a folosi carne produsă local.
Cum v-a afectat pandemia colaborarea cu sectorul HoReCa, cererea venită dinspre această zonă și ce strategii de supraviețuire ați găsit în această perioadă?
Și noi, la rândul nostru, am fost afectați de pandemie, pentru că HoReCa este principalul nostru cumpărător. Cererea a scăzut din cauza pandemiei, mulți clienți au fost închiși aproape integral, foarte mulți nu au avut terasă și atunci nu au putut deschide, iar în momentul în care au deschis am avut cereri de ofertă de cantitate mult mai mică față de nivelul anterior pandemiei. în același timp, noi nu am putut să spunem că închidem ferma și revenim peste 3 luni. Animalele nu știu că este criză, că este COVID, ele trebuie să supraviețuiască…
Am reușit să rămânem pe linia de plutire datorită faptului că am putut să preluăm comenzi noi și clienți noi. în ultima perioadă, foarte mulți clienți au venit de pe online shop, de pe premiumangus.ro unde avem și un blog, premiumangus.ro/blog. Din direcția aceea ne-au abordat cei mai mulți și de pe Facebook și Instagram. Când am dezvoltat site-ul, în 2017, acesta a avut scop de educare, nu de scop de comercializare, ideea era ajungem cu informația la cât mai mulți oameni, să le trezim interesul pentru această carne pentru ca apoi să meargă în restaurant să o consume. în ultima perioadă însă, foarte multe restaurante au aflat de noi prin acest shop online și foarte mulți au comandat un pachet de test și ulterior ne-au abordat în vederea livrării anumitor piese. Anul trecut, am introdus și un pachet de barbeque, fiind an de pandemie iar oamenii petrecând foarte mult timp acasă am mutat focusul către consumatorii finali, astfel încât aceștia să își poată prepara singuri, la ei acasă, carnea lor preferată.
Totodată, am mai dezvoltat un nou concept/un nou brand, MiCeria se numește (www.miceria.ro), gândit pentru magazine mici sau magazine gourmet care vor să introducă și un produs local premium în oferta lor, pe lângă produsele pe care le comercializează deja. Avem produse pe care nu le comercializăm nici în online și le facem doar pentru comandă, cum ar fi micii din carne de vită Angus. Am gândit pentru acest concept o serie de produse care să fie accesibile mai multor consumatori de vită Angus. Bineînțeles, avem și părțile premium, se pot cumpăra și T-bone, mușchiuleț și antricot din magazinele MiCeria, dar dorința a fost să creăm cerere și pe celelalte piese mai puțin cunoscute de la Angus.
Referitor la export, pentru că spuneați că 50% din producție merge la export, cum vedeți activitatea de export în momentul de față?
Noi am putea să livrăm și mai mult și în momentul de față către export, dar partea de clienți din export este în continuare limitată din cauza faptului că nu avem o producție atât de mare pe cât am putea să vindem. Dar deficitul de carne de vită la nivel european este foarte mare și mai ales în Europa de Vest consumatorul vrea să consume produse locale, își dorește ca Europa să producă pentru Europa și atunci caută carne produsă în Uniunea Europeană, care să corespundă principiilor de producție de aici.
Din punct de vedere practic, este mult mai ușor să vinzi la export, ai umplut un camion, ai făcut actele de export și ai livrat. în România, este mult mai complicat, pentru că încă nu se lucrează atât de organizat pe cât ne-am dori noi, ca să poată să existe această planificare din timp; noi trebuie să lucrăm cu comenzi plasate în timp, pentru că momentan unitatea noastră de procesare este limitată din punct de vedere al cantității și al volumului pe care putem să îl prelucrăm, iar fără o planificare foarte bună în prealabil nu putem satisface în totalitate cerințele horeca.
în 2018 am deschis unitatea noastră proprie de tranșare și anul trecut era în plan să dublăm capacitatea, dar din cauza pandemiei planurile noastre au fost întrerupte. Prin această unitate, ne-am dorit să oferim restaurantelor cu care colaborăm un serviciu suplimentar, să acoperim și mai mult partea aceasta de tranșare personalizată, ceea ce facem în momentul de față, dar nu avem încă capacitatea pe care ne-o dorim, ne dorim să putem mări gama de produse.
La ce vă referiți când spuneați că nu puteți satisface toate cerințele partenerilor din HoReCa?
De exemplu, dacă toate restaurantele ar cumpăra doar T-bone și mușchiuleț, care reprezintă 3% din întreaga carcasă, noi am fi în dificultatea de a găsi variante pentru restul carcasei. De asemenea, costurile pentru noi sunt foarte mari și ele influențează prețul final al cărnii. în America de Sud au alte condiții, sau în Polonia, de exemplu, unde există subvenții foarte mari pe bovinele de carne și statul subvenționează producția în proporție foarte mare, comparativ cu ce este la noi.
Dar, din punctul nostru de vedere, nu se poate compara calitatea, nu poți să compari o carne de vită care este crescută în mod extensiv, care stă aproape 2 ani pe pășune, în libertate, și care se hrănește cu iarbă și cu aer de munte, cu o vită din import.
Și atunci restaurantele care colaborează cu noi sunt cele care într-adevăr apreciază faptul că este un produs de calitate, că este constant calitativ, ceea ce este foarte important. Nu la fiecare comandă să ai altă calitate: o dată să ai un steak fraged și suculent, iar data viitoare când comanzi să fie tare și fad. Acesta este un aspect pe care noi marjăm și la care ținem foarte mult: să oferim constant aceeași calitate.
Ce criterii ar trebui să aibă în vedere un operator HoReCa atunci când achiziționează carne de vită Angus. La ce ar trebui să fie atent?
în primul rând, partea de trasabilitate, să înțeleagă cum a fost crescut animalul, în ce sistem – grass fed sau grain fed, ce furaje au fost folosite în alimentația animalului și bineînțeles genetica animalului. Carcasele pot fi de mai multe tipuri de calitate iar noi comercializăm doar femele și tauri castrați pe zona de HoReCa.
De asemenea, trebuie să fie atenți la vârsta și greutatea cu care a fost abatorizat animalul. Și, bineînțeles, la partea de marmorare, de aspect al cărnii, de maturare a cărnii; dacă carnea a fost maturată, în ce sistem a fost maturată, câte zile, gradul de marmorare etc. Cel mai ușor se poate convinge de calitatea cărnii prin partea de teste, dar pentru a ști cât de nutritivă și sănătoasă este carnea trebuie să cunoască trasabilitatea cărnii.
La noi în țară, nu există o diferențiere la nivel de abator, producător, totul este carne de vită, fie că este carne de vită de la Bălțata românească sau că este de la Holstein sau că este un Angus… Și este foarte ușor pentru aproape oricine să spună că el vinde Angus și de fapt să nu aibă Angus.
Se vorbește foarte mult în ultima perioadă despre necesitatea încurajării producătorilor locali, a producției locale. Ce măsuri se impun din punctul dumneavoastră de vedere, în această direcție?
Este important să se stimuleze producția de alimente de calitate. în continuare, în acest domeniu zootehnic, România exportă animale vii și importă apoi produsele ambalate, finite. Suntem un exportator de animale vii, dar am putea avea capacitatea în România să închidem lanțul, ceea ce facem și noi. Dar avem nevoie de ajutor.
Statul român a ajutat zootehnia prin subvenție pe reproducție, adică pe dezvoltarea efectivelor, ceea ce s-a întâmplat cu succes în ultimii ani. A fost o creștere foarte bună în direcția aceasta, în continuare este potențial foarte mare, dar acum statul ar trebui să vină cu un ajutor ca să nu se mai vândă la viu animalele; producătorii români să încerce să finiseze în fermă animalele, să se încerce să se creeze niște unități specializate pentru producția de calitate și să se stimuleze carnea de vită de calitate. Să știți că nu orice Angus înseamnă că este carne de vită de calitate. Contează foarte mult procesul de creștere, dieta de furajare în partea de finisare, care este foarte importantă pentru marmorare și pentru gust. Abatorizarea este iarăși foarte importantă.
Pentru ca steak-ul din farfurie să fie de calitatea și gustul pe care și-l dorește consumatorul trebuie îndepliniți foarte mulți pași, iar toți acești pași presupun multe costuri și este nevoie de un pic de sprijin pentru fermierii români ca să poată să ducă până la capăt acest proces. Pentru că piață este și piața se va dezvolta în continuare. Din punctul meu de vedere, această nișă de oameni care consumă carne de vită de calitate va crește. Consumul de carne de vită în România este pe un trend ascendent, iar oamenii sunt mult mai preocupați să cunoască proveniența, să știe de unde vine vaca, cum a fost crescută, ce a mâncat.
.
Chiar am citit recent un studiu realizat de Deloitte și asta spuneau și ei – iar noi ne încadrăm în același trend -, că există o cerere foarte mare pentru produse locale.
Iar sectorul HoReCa trebuie să se adapteze acestui trend; că într-adevăr lucrează mai greu poate cu producătorii locali, e adevărat, pentru că e mult mai ușor să te duci în magazin și să găsești 100 de produse de același tip, de fiecare dată când mergi. Producătorul local niciodată nu o să poată să ofere asta, pentru că, așa cum v-am explicat, carcasa are foarte multe piese, nu doar T-bone.
Trebuie să existe înțelegere și să se adapteze și restaurantele un pic la capacitatea de producție a fiecărui producător local. Și noi încercăm în permanență să ne adaptăm lor.
Personal, cred că avem atât de mulți clienți pentru că aceștia au putut să vină la noi în fermă, au vrut să vadă unitatea și au înțeles mult mai ușor limitările pe care le avem și astfel am găsit mult mai ușor o cale de a lucra împreună.
Noi îi invităm pe toți la noi în fermă, să vadă ferma noastră, să vadă animalele, să vină în unitatea noastră de tranșare și să înțeleagă modul în care putem să operăm pentru a avea un parteneriat de succes pe termen lung.
Interviu realizat de Diana SBâRCEA, în cadrul campaniei „2021 – Anul producătorilor locali în HoReCa”, lansată de publicația Horeca România.
