Când faptele vorbesc

Cătălin Bejenariu este head chef al restaurantului Kane, încă de la deschiderea acestuia. Din această poziție și având experiența anilor petrecuți în bucătăria profesională, Cătălin a vorbit cu smerenie despre modalitățile în care se străduiește să ajungă la sufletul oaspeților, despre felul blând în care alege să-și conducă echipa, dar și despre tendințele culinare ale momentului, atât din lume, cât și din România.

Când a încolțit în tine dorința de a deveni chef și care a fost parcursul tău profesional?
În clasa a XI-a, d-na dirigintă ne-a provocat să ne scriem nouă o scrisoare pe care urma să o recitim la final de clasa a XII-a. Trebuia să scriem despre două meserii pe care credeam că le vom putea practica în viitor. Şi pentru că îmi plăcea să desenez, am pus designer interior, dar pentru că îmi era foame, am pus şi bucătar, cu toate că nu gătisem niciodată.
După finalizarea liceului, la 19 ani, am început să gătesc într-o cafenea, am preparat la început omlete, pâine prăjită, ouă sub diferite forme.
Ca o paranteză, aș spune că eu nu cred în anii de experienţă, pentru că există oameni cu dorinţă de cunoaștere, dar şi cu multă voinţă, care pot asimila informație într-un an cât alţii în şase sau şapte. La începutul carierei mele am avut mari probleme din cauza vârstei pentru că, fiind foarte tânăr, nimeni nu credea în mine. Asta până l-am întâlnit pe Răzvan Crişan care mi-a dat pe mână această bijuterie: restaurantul Kane.

La 21 de ani am plecat în Anglia, deşi nu stăpâneam nici măcar limba engleză. Mă uitam mult, pe Internet, la alţi bucătari şi am fost extrem de atras de toate acele lucruri de migală pe care le implică meseria aceasta, hotărând astfel că vreau să ajung acolo unde se pot face aceste preparate de finețe, să învăţ mai mult.
Fiind mândru pe vremea aceea, am ales să încerc să mă angajez într-un restaurant bine cotat şi bucătarul de acolo mi-a dat o şansă, respectiv m-a pus să gătesc ceva. Am ales să prepar un peşte cu un sos de vanilie şi cumva am nimerit-o, pentru că am fost acceptat. De aici am pornit în această lume, pentru ca mai apoi să lucrez într-un restaurant cu o stea, apoi într-unul cu două stele. Ulterior m-am întors în ţară pentru că eu sunt un om care trebuie să simt că aparţin locului şi sunt absolut convins că aparţin României. Însă a fost o experienţă care m-a marcat şi care mi-a folosit. Cel mai mult însă mi-a plăcut și mi-a folosit intershipul pe care l-am parcurs la Geranium, care nu a fost mai mult de o lună, dar acolo am înţeles cum pun ei în valoare un anumit ingredient. Nu m-au interesat prea mult reţetele, ci mai mult am dorit să observ sistemul lor de funcţionare şi cum gândesc ei totul cu privire la ingrediente. Ceea ce m-a uimit este că cheful Ronnie Mortensen, un om care face meniul pentru Bocus d’Or sau Geranium, nu este prezent pe social media, nu se promovează în niciun fel şi totuşi are aşa o mare valoare. Acest fapt m-a determinat să mă gândesc că atunci când eşti mulţumit de ceea ce faci, de ceea ce iese din mânile tale în bucătărie, când ajungi la o linişte și pace cu tine, nu te mai interesează să apari nicăieri, să fii vizibil. Asta trăiesc şi eu acum, la restaurantul Kane.

De ce crezi că are nevoie un business din HoReCa pentru a avea succes?
Eu cred că este nevoie ca noi, toţi cei care activăm în industria aceasta, să fim mai atenți la emoţiile oaspeţilor noştri. Spre exemplu, acum lucrez la un nou meniu, care va cuprinde de la preparate foarte fine, la cele care ne sunt familiare, de la gusturi comune la cele mai puţin obişnuite. Îmi doresc ca fiecare om să se regăsească măcar într-un preparat, astfel încât să ajung la emoţiile lui. Este drept că, având un meniu de tasting, îmi permit să jonglez cu mai multe feluri și am mai multe șanse să ating o cordă sensibilă a oaspeților.

Am observat că mulţi dintre oaspeţi sunt reci, rigizi, încordaţi şi n-aş mai vrea să văd asta. Chiar şi în condiţiile în care consumă un preparat care le place, nu simt că s-au conectat cu tot ce înseamnă Kane. De aceea, acum încerc să lucrez, împreună cu echipa, ca oaspeţii să se regăsească în acest loc, să se simtă ca şi cum ar veni acasă la mine. Pentru asta, încercăm să intrăm în contact cu oaspetele, să-i găsim un punct de contact, pentru că mâncarea nu este totul, am înţeles asta destul de târziu. Mai este şi ospitalitatea, primirea, interacţiunea la masă, cum reuşeşte ospătarul să se conecteze cu oaspetele etc.

Pandemia ne-a demonstrat că nu suntem chiar aşa de stabili, nu este nimeni tare. La Kane, am preparat, în pandemie, meniuri pentru mii de medici şi am văzut reacţia lor atunci când primeau mâncarea, nu au mai fost bariere între noi. La fel şi în restaurant, cred că trebuie să lucrăm la emoţia oaspeţilor, fiecare experienţă cu noi să fie personală, să se schimbe astfel relaţia dintre ei şi acest loc.
Acesta cred că ar fi următorul pas în ceea ce priveşte identitatea acestui restaurant. În ceea ce priveşte mâncarea, am demonstrat că o putem face bine, acum dorim să adăugăm şi celelalte elemente care să ofere oaspeţilor o experienţă completă, atunci când ne calcă pragul.
Altfel spus, ca şi în cazul multor branduri, produsul nostru este foarte bun, acum trebuie să devenim buni în a-l vinde.

Care este cel mai important lucru pe care trebuie să-l ai în vedere atunci când conduci o bucătărie profesională?
Răzvan Crişan, proprietar Kane, m-a sfătuit să conduc această bucătărie aşa cum aş dori eu să fiu condus. Eu credeam că este nevoie ca un chef să fie dur, rigid, mână de fier în bucătărie, dar nu este deloc aşa. În timp, am înțeles că, pentru ca echipa să mă simtă aproape, trebuie să fiu unul dintre ei şi trebuie să fiu smerit, să nu par un tiran. Este important, așadar, să ştii să te laşi pe tine ultimul, fiecare dintre membrii echipei să conteze mai mult decât tine.

La cât timp şi pe ce principii adaptezi meniul?
Meniul îl schimb odată cu sezonul, exceptând vara, când se poate adapta cel puţin de două ori. Vara mi se pare cel mai bun sezon pentru un restaurant, se găsesc de toate pe piață şi trebuie, ca chef, să profiţi de tot ce apare.
Avem noroc cu un furnizor local, pentru că tot ceea ce înseamnă legume, chiar şi plăntuţele de decor ne sunt aduse de către el.
Când am deschis Kane, am avut seri la rând în care am preparat şi servit fără să cerem bani, pentru că am dorit să vedem reacţia clientului, să fim siguri că ceea ce propunem este bine primit.

Ce crezi că îşi doresc oaspeţii astăzi?
Cred că în primul rând îşi doresc detaşare de problemele cotidiene, apoi nu cred că doresc să fie văzuţi. Cred că întâi de toate au nevoie de evadare, de a trăi o experienţă reală, fiind sufocaţi de atât de mult virtual. Îşi doresc să mergă în locuri în care să se bucure de o experienţă palpabilă.
Avem oaspeţi care sunt prezenți la Kane o dată pe săptămână, tocmai pentru că găsesc ceea ce caută.
Dacă ar fi să menționez caracteristicile oaspeţilor expați de cei români, aş spune că străinii sunt obişnuiţi cu mersul la restaurant, ei vin aici relaxaţi. Românii sunt mai încordaţi, de aceea aş spune că la ei avem puţin mai mult de lucru, însă pot să spun că cel mai repede se relaxează regăsind aici mâncarea pe care au mai consumat-o cu mulţi ani în urmă.
Un exemplu în acest sens este desertul nostru din pâine cu zahăr, mâncarea săracilor, cunoscută de mulţi dintre cei care au trăit în vremea comunismului. Acest preparat este realizat, de fapt, din pâine coaptă, marinată în bere neagră şi zahăr timp de trei zile, apoi dată prin blender şi căreia îi adăugăm rubarbără fermentată pentru aciditate. Pentru a-i da un twist modern, îi alăturăm, la servire, îngheţată de pop-corn şi caramel.
Românii se regăsesc în gustul acestui preparat, cu toate că adeseori sunt surprinși. Asta este cheia care deschide inimile românilor.
Străinii, în schimb, sunt extrem de interesaţi de unde ne obţinem ingredientele, vor informații despre fermele de unde le colectăm, să le explicăm procesul prin care ele produsele sunt crescute şi apoi preparate.

Cât de mult contribuie cheful la promovarea unei locaţii, în opinia ta?
Cred că destul de mult, pentru că oamenii au nevoie de chip, o față, atunci când se gândesc la un brand sau un preparat în cazul meu. Cheful este imaginea restaurantului în ceea ce privește ospitalitatea.

Care sunt tendinţele culinare în lume şi în România?
Există câteva tendinţe, cum este sustenabilitatea sau food waste, din care mă inspir şi eu şi încerc să le urmez, cât se poate. Însă aş vrea să spun că am văzut şi am fost în spatele cortinei a marilor restaurante din afară şi nu este chiar aşa cum se spune. Nu există food waste zero, nici pe departe. Eu nu pot să mint, să spun că nu arunc nimic, pentru că nu este adevărat. Pot doar să spun că noi, personalul, gătim pentru noi din ingredientele rămase, găurite sau folosite pe jumătate.
În ce priveşte tendinţele culinare, aş putea să spun că fiecare ţară se reîntoarce la meniurile sale de origine, pe care le reinterpretează, aşa cum am îmbrăţişat şi noi new romanian cusine.
La noi este acum foarte apreciat un peşte cu un sos de pătrunjel, am avut înainte o sfeclă cu caviar şi sos de ciocolată albă. Oamenii sunt suprinși de dish-urile de legume, de aceea mi-aş dori să avem un full tasting long doar din legume, mai ales că în România avem legume foarte bune, încă au gust şi ar trebui să ieşim cu asta în faţă.

Ce planuri de viitor ai, personale şi profesionale?
Lucrăm la deschiderea restaurantului Gyst, care va avea loc în curând, fiind situat pe Blănari. Localul va funcţiona sub un altfel de concept, vor fi servite preparate comfort – food, meniul incluzând şi multe produse de brutărie – patiserie. Gyst va fi deschis de la ora 8.00 până la ora 23.00, cu o pauză de trei ore la prânz.
Personal, îmi doresc ca pe viitore să mă implic mai mult în formarea echipelor, pe măsură ce grupul din care face parte şi Kane se va dezvolta şi vor apare noi locaţii. Aş vrea să le dau oamenilor din viitoarele echipe încrederea şi libertatea pe care am primit-o și eu de la Răzvan Crişan.
Apoi, fine-dining va rămâne slăbiciunea şi dragostea mea şi vreau să mă dezvolt în partea aceasta. Și când spun fine dining mă gândesc strict la tehnică, respectiv cum reuşeşti să transformi banalul în ceva superlativ. Din păcate, fine – diningul este prost înţeles la noi, fiind asociat cu porții mici de mâncare, însă acest specific culinar este tehnică, rafinament şi extraordinar în farfurie.