Împreună de 20 de ani!
Anul 2022 este pentru revista Horeca România un an aniversar: împlinim 20 de ani de existență pe piața de profil! Cu această ocazie, am creat un conținut special, respectiv o serie de mici interviuri cu 20 de oameni care au evoluat pe piața ospitalității odată cu noi sau care au fost alături de noi în toată această perioadă.
Acești oameni sunt doar câțiva dintre cei care formează marea familie a revistei Horeca România, cât și a companiei Bilancia, din care această publicație face parte. Tocmai de aceea dorim să mulțumim tuturor celor alături de care am lucrat, tuturor celor cu care ne-am intersectat, dar și celor alături de care ne-am luptat în vremuri grele, în acest segment de piață. Împreună suntem ceea ce face din Horeca România o revistă unică, un punct de întâlnire, un cămin pentru idei care transformă segmentul HoReCa într-o comunitate.
Gândurile scrise mai jos sunt despre cum arăta HoReCa acum 20 de ani, care sunt aspectele importante în care acest segment de piață a evoluat, cum va arăta domeniul acesta peste alți 20 de ani și care sunt elementele ce rămân importante indiferent de vremuri.
Marilena Istrătescu, managing partner Foodwise&HEYO Club
În urmă cu 20 de ani, HoReCa se afla într-o fază de plină dezvoltare. Îmi amintesc de JW Marriott, care era considerată o locație premium, dar și de alte câteva locații de lanț. Segmentul de fast food creștea rapid, la fel și bucătăria italiană și restaurantele românești. Aveam 22 de ani și lucram pentru Galt, orologerie elvețiană, care avea un magazin flagship în Marriott. Am realizat o mulțime de evenimente în parteneriat cu JW Marriott și mi se părea atunci un exemplu de know how în industrie. Ca tânără studentă cu job în paralel, ieșeam rar în locațiile în care îmi permiteam: la Shorley în Grozăvești, la McDonald’s în Romană sau la Unirii. Îmi amintesc locații mari și mâncare multă:)!
De atunci, industria a evoluat firesc. Multe locații au făcut shiftul de la a vinde produs (mâncare, băutură, un pat), la a livra experiențe. Unele au devenit destinații în sine. Conceptele s-au înmulțit și s-au îmbunătățit astfel încât consumatorul român din marile orașe s-a transformat într-un cunoscător, fiind mai educat, dar și mai răsfățat de locațiile care și-au deschis porțile. Pandemia a forțat industria să se dezvolte și mai mult – digitalizarea, schimbarea modelelor de business au pus la bătaie creativitatea și reziliența afacerilor din HoReCa.
Peste 20 de ani, cred că HoReCa va arăta așa cum arată trendurile prezente. Așa cum se îndreaptă lumea, și industria HoReCa va fi green – mai mult vegetal și vegan și înlocuirea cărnii într-o pondere foarte mare, reducerea amprentei de carbon și creșterea digitalizării pe tot fluxul. Nu cred într-o totală robotizare, dimpotrivă, văd în continuare resursa umană în bucătărie și pe salon, cel puțin în conceptele premium. Indiferent de concept însă, cred că mâncarea va fi din ce în ce mai scumpă și materia primă tot mai greu de procurat. Reducetarienismul (ideea de a mânca mai putin) va fi regula. S-ar putea să avem un contra curent de la mâncarea experiență (care valorizează, pe lângă rețete, ideea de design și experiențe asociate) la mâncarea însăși.
Aș menționa trei elemente care vor fi valabile și peste 20 de ani:
1) responsabilitatea pentru client și pentru industrie pentru a o dezvolta durabil;
2) deschiderea spre educație, învățare continuă;
3) creativitate și adaptabilitate.
Felicitări pentru inițiativa de a lansa o revistă dedicată breaslei! Felicitări că timp de 20 de ani revista Horeca România a fost un barometru al acestei industrii și o sursa de inspirație și know how pentru întreaga piață! 1000 de ani înainte, Revista Horeca România!
Bebi Oprea, operator HoReCa
Acum 20 de ani, eram o mână de oameni. Ne cam știam fiecare cu fiecare. Ieșeau în evidență mai mult oameni și businessuri cu o oarecare experiență. Nu era inflație așa de mare de oameni din afara domeniului. Era o piață dinamică, dar nu ca în zilele astea. Foloseam sisteme POS, primele experiențe cu digitalizarea! Promovarea încă se făcea în reviste de profil și / sau în reviste de „going out”. Cei mai buni prindeau și radio chiar, pe barter :)! Se punea accent mai mult pe servicii. Personalul era clar mai pregătit și noi puneam accent mai mult pe pregătirea lor. Designul localului era important și cred că a rămas și azi. Lanțuri sau grupuri de restaurante erau puține, foarte puține.
Să faci o bucătărie de la zero, cu echipamente noi, nu era pentru oricine. Finanțarea era scumpă. Te înțelegeai cu furnizorul de echipamente mai degrabă. Primele noastre echipamente cu adevărat profesionale le-am luat de la Bilancia, pe la sfârșitul anilor 90 sau începutul anilor 2000 și trebuiau achitate în trei – patru rate. Puneam bucătarii să spele bine primul convectomat Angelo Po! Și acum il am!
Părerea mea este că, mai în toate aspectele ospitalității, evoluția a fost cumva abruptă, pe repede înainte, parcă am ars câteva etape. Cu bune și cu rele. Este adevărat că aveam mult de recuperat după mulți ani de comunism. Într-o piață unde modelele de businessuri cu tradiție erau puține, iar cele care aveau tradiție erau, până nu demult, parte din piața comunistă, a trebuit să inventăm repede modele noi. Cu inspirație de afară sau nu, explozia de localuri a fost puternică, concepte noi, cu oameni din afara industriei, dar care își doreau să fie antreprenori în acest domeniu. S-au dezvoltat și consolidat, de asemenea, câteva lanțuri și grupuri de restaurante multi-concept.
Au apărut și la noi food-truckuri. Multe! Digitalizarea și-a făcut loc în mai toată HoReCa. Sistemele POS sunt omniprezente. Suntem mobili, aplicații de pe tabletă sau telefoane. Câteva tentative de a pasa procesul, de la comenzi până la plată, către client, dar încă nu suntem acolo.
De câțiva ani se consuma multă energie pe subiectul staff – pe lipsa lui, de fapt. Și o să se mai discute.
Diferențe mari sunt la partea de delivery. Trebuie sa ne obișuim (sau nu) să dormim în pat cu dușmanul – aplicațiile de delivery. Procentele sunt uriașe, clienții sunt ai lor. Dar pentru mulți a însemnat un model de business.
HoReCa noastră se va consolida, în primul rând. Sunt sigur că grupurile multi-concept se vor dezvolta și se vor consolida. Vor apărea în continuare concepte noi, inovative, realizate de antreprenori independenți. Mirajul este mare.
Digitalizarea va fi un factor important in evoluția HoReCa. Personal, nu sunt fan digitalizare a tuturor aspectelor dintr-un restaurant. Interacțiunea umană ar trebui să rămână importantă într-un restaurant clasic. Dar, câte restaurante vor rămâne clasice, e altă întrebare! Cred, totuși, că nostalgia și o anumită tradiție a ieșitului la restaurant va juca un rol important în menținerea serviciilor clasice dintr-un restaurant.
Generațiile noi vor influența mult tipul și stilul restaurantelor. Instituția bacșișului va avea de furcă mult. Noile generații nu înțeleg cum, cât, de ce se plătește tips pentru anumite servicii.
În ce privește aspectele care trebuie sa rămână importante in HoReCa, indiferent de evoluție, viteza ei, digitalizare etc., sunt multe, însă mă voi concentra pe unul singur: stafful – nivelul lui. Fără o echipă bine pregatită, experiența în HoReCa va fi tot timpul incompletă. Este greu acum, probabil va fi și mai greu să găsești, să păstrezi un staff bun. Cred că eforturile trebuie să meargă în direcția asta. Cum reușim acest lucru? Vom vedea. Sigur vom găsi soluții, vom învăța din mers, unii de la alții, din reviste de specialitate, de la profesioniști. Vor apărea shifturi în abordare, în modul de plată al oamenilor, în sisteme de incentivare.
Revista Horeca România, mă bucur că am fost contemporani în ultimii 20 ani și sper la încă 20. Trebuie să rămânem conectati cu toții la lucrurile importante, la trenduri noi, între noi. Sper ca platforma oferită de voi să fie în continuare un sprijin pentru industria noastră.
La mulți ani!
Sergiu Nedelea, somelier
Piața, acum 20 de ani, trăia încă într-un romantism al începuturilor economiei. Îmi amintesc că în 2002 am deschis un restaurant în București cu specific tradițional- vânătoresc, fără nici un fel de previziuni sau studii de fezabilitate. Vremurile erau diferite, exista un entuziasm general, umbrit poate doar de lipsa anumitor materii prime (de exemplu, era criză de mușchi de vită), lipsa de personal, …mai era și „zelul” anumitor organe de control și o legislație schimbătoare… cu toate acestea lucrurile au funcționat chiar lovite de criza financiară din 2009. Timpul trece implacabil și putem constata că o afacere în HoReCa este fragilă și este dependentă de vremuri. Criza medicală recentă a dovedit în mod nedorit acest fapt.
În prezent, HoReCa a devenit mai organizată, mai structurată prin apariția unor operatori mari (grupuri sau lanțuri de restaurante), au apărut structuri asociative viabile în dialog cu legiuitorul și, în ansamblu, calitatea unei bucătării sau a selecției de vinuri dintr-un restaurant face clar diferența. Mai este mult de lucrat cu resursa umana, cu pregătirea acesteia, dar, zic eu, că se reconfigurează demnitatea meseriilor din această industrie a ospitalitații și profesiile specifice nu mai sunt pur și simplu un refugiu financiar pentru susținerea studiilor. HoReCa de astăzi a devenit o „chestie” serioasă, nu mai poți deschide o afacere în domeniu fără a lua în calcul toate variabilele. Cu toate acestea, hazardul vremurilor poate demola oricând entuziamul antreprenorului. Dar cred că nu trebuie să fim pesimiști. Spun asta din experiență!
În ce privește viitorul, cred că și lui Nostradamus i-ar fi dificil să facă previziuni pentru următorii ani în HoReCa, dar cred că, atât timp cât omenirea va căuta emoția consumului alimentar, vor supraviețui și restaurantele, cu toată industria înconjurătoare. Probabil în viitorul apropriat inteligența artificială va prelua conducerea…androizi cu softuri complexe ne vor servi prepartatele culinare și băuturile în restaurante… sau NU!
La fel de importantă ca și acum va fi siguranța alimentară, serviciile de calitate și emoția produsului HoReCa. Din punctul meu de vedere, acestea trebuie să transceandă timpului!
La multi ani și la multe ediții aniversare!
