La o vorbă și-un GRĂTAR. Pe bune!
Ismael Caballero González, chef de origine spaniolă cu vaste cunoștințe gastronomice, a făcut parte pe parcursul carierei sale din echipele multor restaurante cu stele Michelin. În prezent este expert în bucătăria fructelor de mare, dar și în privința specificurilor japonez și spaniol, a bucătăriei avangardiste și a tehnicilor inovatoare, fiind totodată și brand ambassador al brandului Mibrasa, care pune la dispoziția bucătăriilor profesionale cuptoare pe cărbuni.
De ce ați ales această profesie și ce vă atrage cel mai mult la ea?
De când mă știu, am fost fascinat de lumea gătitului. Încă de când eram copil, mi-am dorit să știu cum se obțin acele arome și texturi care compun un meniu memorabil. Însă ceea ce mă atrage cel mai mult la profesia mea este capacitatea pe care o am sau pe care o are oricare chef de a face pe cineva fericit cu creațiile sale culinare.
Care sunt cele mai importante proiecte la care ați luat parte?
Cel mai important chef alături de care am lucrat și am învățat este Paco Pérez, care la acea vreme avea șase stele Michelin obținute în diverse restaurante. Am avut alături de el același drum timp de mai mulți ani, dar cea mai mare provocare profesională a mea a fost gestionarea bucătăriei la „Cocinandos”, un restaurant cu o stea Michelin, unde meniul de degustare se schimba în fiecare săptămână. Au fost doi ani în care mi-am împins creativitatea la limită.
Sunteți expert în bucătăria cu fructe de mare, bucătăria japoneză, bucătăria spaniolă, bucătăria avangardistă și tehnicile inovatoare. De ce ați ales așa de multe paliere de dezvoltare?
Cred că este important să avem o viziune globală asupra gastronomiei. Lumea bucătăriei este o limbă internațională în care nu ar trebui să existe granițe sau limite pentru învățare. Întotdeauna poți învăța ceva nou pe care să îl aplici în creațiile tale. Sper să fiu expert în mult mai multe domenii în anii următori.
Ce înseamnă pentru dumneavoastră a fi chef? Care sunt cele mai importante lucruri pe care un chef trebuie să le aibă în vedere, să le respecte, să le știe, atunci când conduce o bucătărie profesională?
Pentru mine, a fi chef este consecința finală a unui parcurs de învățare în care ai dobândit suficiente tehnici culinare și ești pregătit să conduci o echipă. Cel mai important lucru în conducerea unei bucătării este să poți face față haosului și să înțelegi că echipa ta este cel mai important lucru. Fără ei nu exiști!
Care parte a muncii dumneavoastră vi se pare cea mai dificilă și de ce? Cum gestionați aceste provocări?
Cea mai dificilă parte este cu siguranță aspectul uman. Echipa ta va avea mereu suișuri și coborâșuri; unii sunt fericiți într-o zi, iar alții triști. Nu ai astfel de probleme cu legumele sau peștele. De obicei, îmi motivez echipa cu activități, încurajez prieteniile în afara muncii și încerc să creez un mediu de lucru cât mai confortabil posibil.
Care sunt criteriile pe care le folosiți pentru alcătuirea unui meniu care să fie atractiv?
Pentru a crea un meniu, mă bazez pe mediul în care mă aflu și pe sezon. Atragerea clienților este la fel de simplă ca o campanie bună în social media. Pentru mine, este vital să mă concentrez pe bucătăria locală și de sezon.
Care dintre preparatele dumneavoastră sunt preferate de clienți? De ce credeți că le preferă oaspeții?
Aș spune că mâncărurile pe care le prepar cu fructe de mare, deoarece acestea sunt produsele cu care am cea mai mare experiență și pe care îmi place cel mai mult să le gătesc.
Ce puteți spune despre ingrediente? Ce preferați să folosiți, cum le alegeți, ce recomandați?
Alegerea ingredientelor este ușoară. Mergeți la piață, uitați-vă în jur și cumpărați produse de sezon. Nu este nimic mai bun decât să cumperi mazăre primăvara, roșii vara sau ciuperci toamna. Încercați întotdeauna să cumpărați produse atunci când calitatea lor este cea mai ridicată.
Sunt oamenii deschiși la noi arome, texturi, gusturi? Care sunt tendințele alimentare pentru acest an?
Astăzi, mai mult ca oricând, bucureștenii au o mare cultură culinară, iar datorită social media, oamenii sunt dispuși să încerce orice. Pentru mine, tendințele pentru anii următori vor fi bucătăria la grătar, tot ce ține de cărbune, lemn, afumare… . Aceste arome ancestrale vor prevala în sezoanele următoare.
Care este reacția generală a clienților la preparatele la grătar pe cărbune? Există vreo tendință în acest tip de preparat?
Clienții sunt de obicei destul de impresionați de versatilitatea grătarului cu cărbuni. Acesta a fost folosit aproape întotdeauna pentru prăjirea cărnii, iar atunci când încearcă diferite preparate cu legume, fructe sau pește, sunt fascinați de aromă și texturi. Cred că peștele întreg la grătar va deveni din ce în ce mai popular.
Ce îmi puteți spune despre rolul dumneavoastră în educarea consumatorilor, ca ambasador al mărcii brandului Mibrasa?
Nu aș putea fi mai mândru să reprezint Mibrasa ca bucătar în întreaga lume. Mă simt privilegiat să predau și să instruiesc în diferite țări arta de a face grătar cu cele mai bune aparate de pe piață.
Viitorul meu este în prezent cu Mibrasa. Mă simt foarte bine în această companie și o văd ca pe o oportunitate de a continua să cresc profesional alături de un brand de mare calitate. În plus, sunt consultant culinar și aș dori să continui să cresc și în acest aspect pentru a crea noi proiecte și rețete.
