Ce noutăți aduce ediția 2019 a ghidului de restaurante Gault&Millau România

Gault&Millau a lansat la sfârșitul lunii iunie ediția 2019 a ghidului de restaurante pentru România. Ce noutăți aduce ediția de anul acesta a ghidului, cum s-a desfășurat procesul de selecție și evaluare a restaurantelor și ce tendințe se remarcă în piața locală de restaurante – ne povestesc Raluca Hrițcu și Ștefan Mortici, Country Managers Gault&Millau România.

Ce ne puteți spune despre procesul de selecție a restaurantelor și localurilor POP pentru ediția din acest an a ghidului de restaurante Gault&Millau?

Procesul de selecție a restaurantelor și localurilor POP pentru Gault&Millau 2019 s-a desfășurat între începutul lunii iulie 2018 și finalul lunii martie 2019 și a implicat o echipă mixtă de 17 evaluatori români și internaționali (în creștere față de ediția trecută, când au fost 14 evaluatori).

în urma fiecărei experiențe, evaluatorii încadrează locurile vizitate în restaurante și POP-uri, folosind regulile pe care le-am definit pentru aceste categorii.

Să vorbim întâi despre restaurante: în urma procesului de evaluare, cele selectate în ghidul Gault&Millau România au primit puncte și bonete cu echivalare și recunoaștere internațională. Sistemul de notare este de la 0 la 20 și intră în ghid doar restaurantele care obțin minim 10 puncte. Evaluarea restaurantelor se face pe baza mai multor criterii pentru a reflecta conceptul de experiență completă, în care elementele centrale sunt viziunea și tehnica bucătarului-șef.

Ponderea cea mai mare (~70%) în evaluarea unui restaurant este cea legată strict de meniu, de ceea ce li se oferă clienților în farfurie, iar serviciul, atmosfera, designul, raportul calitate-preț etc. reprezintă diferența de ~30% din punctajul final. în analizarea meniului de mâncare din restaurante, evaluatorii iau în calcul mai multe puncte de referință:

• viziunea bucătarului-șef
• creativitatea meniului
• sezonalitatea acestuia
• tehnici care presupun un grad mediu sau ridicat de complexitate
• calitatea ingredientelor
• utilizarea ingredientelor locale.

Apoi, ghidul include și localuri din categoria POP – care oferă o atmosferă mai relaxată sau/și mai accesibilă decât cea din restaurante. Meniul este în continuare important și evaluat, dar de cele mai multe ori nu reflectă o viziune personală a unui bucătar, iar experiența culinară este completată în cazul acestor localuri și de alte elemente care le fac relevante și populare – design, o specializare, un meniu mai interesant de cocktail-uri sau o listă semnificativă de vinuri. Localurile POP sunt evaluate la fel ca restaurantele, dar nu primesc puncte și nici bonete, fiind o categorie separată de cea de restaurante în ghid.

Ce noutăți aduce ediția de anul acesta a ghidului?

275 de restaurante și localuri POP (183 restaurante și 92 localuri POP) au fost selectate în ediția 2019 a ghidului, din cele mai mari 15 orașe (alese în funcție de populație) – 154 de localuri fiind noutăți față de ediția din 2018. în total, restaurantele din România au primit 108 bonete, iar clasamentul astfel rezultat le aduce recunoaștere în gastronomia internațională.

Cel mai important premiu din 2019 a fost acordat lui Alexandru Dumitru (restaurantul Bistro Ateneu, București), care obține scorul maxim din ghidul de restaurante Gault&Millau Romania 2019 – 15,5 puncte și 3 bonete.

Alte 4 restaurante din România au primit un scor de 15 puncte și 3 bonete: Baracca (Cluj-Napoca), Fragment (Cluj-Napoca), KAIAMO (București) și the ARTIST (București).

Și aici vedem o diferență față de anul trecut: cea mai mare notă este acum 15,5 față de 15 în 2018, iar numărul de restaurante cu 3 bonete este de 4 anul acesta, față de 1 anul trecut, când se afla în această situație perechea de bucătar-șef și restaurant Alexandru Petricean, la MAIZE farm to table.

Vorbim, așadar, de acoperire națională, de un număr aproape dublu de restaurante selectate și de o creștere a nivelului experienței gastronomice care se reflectă în scoruri mai mari în 2019. Mai mult, este vizibilă alinierea cu anumite tendințe internaționale, precum atenția mai mare acordată produsului și folosirea cu o precădere mai mare a unor produse locale în propunerile restaurantelor. Presiunea pozitivă a prezenței ghidului Gault&Millau pe piața locală este vizibilă și va continua să imprime pieței o direcție de evoluție accelerată.

Ce impact considerați că a avut asupra bucătarilor venirea ghidului Gault&Millau în România? Dar asupra restaurantelor?

Vedem următoarele beneficii cheie: pe de o parte, identificăm, evaluăm, semnalăm și promovăm bucătarii și locurile care oferă experiențe deosebite de gust către publicul larg, iar pe de altă parte, sprijinim direct dezvoltarea bucătarilor și restaurantelor prin accesul la feedback-ul pe care îl oferim. Toate se pot traduce în creștere profesională pentru bucătari, în creșterea cifrei de afaceri pentru restaurante și în oferirea de informații și facilitarea accesului la experiențe deosebite pentru publicul larg.

Toate aceste aspecte contribuie la misiunea noastră de a aduce împreună pe creatorii de gust cu cei care caută gusturi deosebite.

Concret, metoda noastră profesionistă, internațională, anonimă și transparentă de evaluare aduce bucătarilor și restaurantelor recunoașterea publică a eforturilor depuse și a rezultatelor obținute, precum și o imagine corectă a locului pe care îl dețin acum în piață, atât în România, cât și în lume.

Mai mult, componenta de descoperire a noilor talente este foarte importantă: evaluatorii noștri analizează lipsiți de idei preconcepute orice restaurant care se distinge pozitiv la nivel de gust, indiferent de componenta de marketing a restaurantului.

Promovarea pe care o facem pentru restaurante și bucătari în ghidurile noastre, pe site, în aplicația mobilă, pe platformele sociale pe care le deținem este menită să sprijine restaurantele să aibă succes comercial și să ajungă mai ușor la clienți, în timp ce pe bucătari îi aducem în atenția publică. Bucătarii se simt de obicei mai confortabil în bucătărie, însă cititorii ghidurilor noastre își doresc să le înțeleagă filosofia, viziunea lor asupra meniului și tot ce pot transmite la nivel uman dincolo de ce oferă în farfurie, sunt binevenite așadar ocaziile în care bucătarii se lasă fotografiați și intervievați de noi sau cele în care ei ies din bucătărie și își cunosc clienții, culeg feedback-ul lor direct din restaurant – un alt aspect pe care noi îl încurajăm.

Oferim, de asemenea, un cadru care ne permite să detaliem în întâlniri 1 la 1 punctele forte și zonele care pot fi îmbunătățite în experiențele de la restaurant, imediat după ce lansăm o ediție a ghidului. Ghidul devine astfel și o manieră constructivă de creștere, atât personală, pentru fiecare din cei evaluați, cât și de business, pentru restaurant în sine.

Ce tendințe și particularități observați în piața de restaurante din România?

în ultimul an, și credem că asta ni se datorează într-o mare măsură, am remarcat schimbări frecvente de meniu pentru a le adapta sezonului, precum și includerea mai multor ingredient locale în meniu. Iar cei care aveau deja preocupări și rezultate în acest sens comunică mai des alegerea aceasta de a pregăti meniuri care țin cont de terroir și de sezon.

în aceeași notă, posibilitatea de pairing cu vinuri locale este tot mai vizibilă, inclusiv cu opțiunea de vin la pahar. Deci aceste legături între producători și bucătari încep să se înmulțească și să se consolideze; ne bucurăm să fim un catalizator.

îndreptându-ne spre viitor, ne așteptăm să vedem și aici manifestări ale unor trenduri globale. Primul ar fi mai puțin interes pentru formatul de fine dining și o preferință mai mare pentru un format care pune accent pe socializare, atmosferă informală. Vorbim apoi de o preocupare mai mare pentru sustenabilitate (reducerea risipei, alegerea ingredientelor cu o amprentă de carbon redusă). în țări cu o moștenire gastronomică bogată se vorbește tot mai mult despre întoarcerea la ingredient, care capătă o importanță mai mare decât procesul de preparare în sine. Iar atenția pentru sănătate este și ea un element care ne așteptăm să fie din ce în ce mai vizibil în România.

Revenind la România, urmărim cu interes ce se întâmplă cu Noua Bucătărie Românească, fără să ignorăm pe adepții celorlalte bucătării, și ei într-un proces continuu de inovare și perfecționare. Tot în România, ne asumăm un rol activ de liant între bucătari și manageri de restaurante: discuțiile de feedback au loc în prezența ambilor reprezentanți, iar invitațiile la evenimentele noastre sunt, de asemenea, extinse și către bucătari-șef și către administratori/manageri de restaurant.

Revenind la ghid, în ce tiraj a fost publicată ediția de anul acesta și unde va fi distribuit ghidul?

Tirajul pentru această ediție este de 7,000 de exemplare, iar canalele de distribuție sunt librării (Cărturești, Diverta, Librarie.net), rețele de distribuție a presei (Inmedio), magazine de vinuri (Marvin, LoveWine, Raftul cu Băuturi, VinMag), magazine de suveniruri, iar lista se extinde constant și o menținem publicată pe website. Tot conținutul ghidului este, de asemenea, accesibil direct în site-ul nostru și în aplicația mobilă.

Dacă aveți un mesaj pentru bucătari și pentru operatorii de restaurante.

Ne dorim să menținem deschis dialogul, dincolo de evenimentul pe care îl avem o dată pe an, când lansăm ghidul. Așteptăm vești despre noutăți pe care le putem promova (evenimente culinare speciale, schimbări de meniu, schimbări de viziune ale bucătarilor-șef, modificări de concept ale restaurantelor) pe platformele pe care le deținem – ca să ajungă cât mai rapid la publicul care ne urmărește și care e în căutare de experiențe culinare deosebite.

Suntem deschiși la feedback și apreciem mult ideile și criticile constructive pe care le primim.

Interviu realizat de Diana Sbârcea, pentru ediția 94 a revistei Horeca România.