Gastronomia românească, “Cenușăreasa” care așteaptă “straie” noi de la Chefi
Paradoxal, poate cea mai chinuită gastronomie în restaurantele din România este tocmai gastronomia românească. Meniurile promovate de restaurantele cu specific autohton, cu puține excepții, sunt învechite, lipsite de originalitate și, de multe ori, par trase la indigo: aceleași preparate pe care le vedem în mai toate restaurantele românești, gătite în același mod și prezentate în același fel.
Este (și) observația mai multor specialiști prezenți la prima ediție a Congresului Național de Gastronomie și Vin, un eveniment care și-a propus să aducă în atenție gastronomia românească autentică.
Chef Nico Lontras: „Categoria restaurantelor cu specific românesc este singura categorie de restaurante care nu are personalitate”
“Categoria restaurantelor cu specific românesc este singura categorie de restaurante care nu are personalitate. E singura categorie de restaurante la care știi de acasă ce mănânci; te duci acolo să mănânci o ceafă, niște sarmale sau niște mici. Nu te duci la un restaurant românesc pentru că doar acolo se fac sarmalele într-un anumit fel sau pentru că bucătarul acela prepară micii într-un mod anume. Peste tot preparatele sunt la fel, peste tot sunt prezentate la fel și ai aceleași așteptări (…) Problema mare este că în România se deschid restaurante doar din punct de vedere al business-ului. Nimeni nu deschide un restaurant românesc să dezvolte un meniu românesc”, a declarat Chef Nico Lontras, cu ocazia Congresului Național de Gastronomie și Vin, care s-a desfășurat miercuri, 7 iunie, la sediul ARCUB.
Pentru a putea schimba ceva în oferta restaurantelor cu specific românesc, Chef Nico Lontras crede că este necesar să ne aplecăm asupra formării noilor generații de bucătari. Potrivit acestuia, atât timp cât în școlile de bucătari se învață după manuale învechite, atât timp cât viitorii bucătari învață în școli aceleași preparate, aceleași tehnici de gătit și nu se încurajează originalitatea, vom avea aceleași meniuri învechite în restaurante.
“Atât timp cât în școli se predă după o curriculă din 76, cred că și restaurantele se vor alinia la un meniu din 76”
“Părerea mea este că atât timp cât în școli se predă după o curriculă din 76, cred că și restaurantele se vor alinia la un meniu din 76”, a declarat Chef Nico Lontras, care a subliniat că bucătăria românească trebuie adusă în actualitate în special din punctul de vedere al tehnicilor de preparare.
“Temperatura la care noi gătim azi este de 10 ori mai benefică decât în trecut. Eu nu pot să păstrez o rețetă doar de dragul tradiționalismului și să fierb legumele 4 ore pentru că așa se făcea pe vremuri. Astăzi bucătarii au învățat ce se întâmplă cu proteina, cu vitaminele. Trebuie să înțelegem că ingredientele nu mai sunt la fel, viața noastră nu mai e la fel ca în trecut, tehnicile de gătire și echipamentele s-au schimbat, iar bucătăria nu poate rămâne la fel”, a declarat chef Nico Lontras, un promotor al reinventării gastronomiei românești.
Chef Cezar Munteanu a declarat că, în opinia sa, ar trebui introdus în școlile de bucătărie un capitol dedicat exclusiv bucătăriei românești și a remarcat totodată faptul că cei care urmează astăzi școlile de bucătărie lucrează pe echipamente învechite, lucru confirmat de o profesoară de la Colegiul Economic Viilor, prezentă la Congres.
“în laboratorele școlilor există echipamente de acum 30 sau 40 de ani, ori tehnologiile s-au schimbat, toată lumea vrea să mănânce sănătos, vrea ca produsele să fie tratate în așa fel încât să nu-și piardă valoarea nutritivă. Nu putem să dăm consumatorului nostru un preparat în care am distrus vitaminele sau celelalte substanțe nutritive. De aceea, referitor la procesele tehnologice, noi, școlile, cerem ajutorul agenților economici, dar în primul rând ajutorul ministerului educației și turismului”, a declarat doamna Constanța Brumar, profesor la Colegiul Economic Viilor. Legat de gastronomia românească, dânsa a precizat că există la nivelul clasei a 11-a 30 de ore destinate acestui subiect, însă o problemă cu care se confruntă școlile este lipsa materiei prime.
Revenind la gastronomia românească din restaurante s-au mai identificat două greșeli frecvente: meniul cât mai mare, “cu de toate” și lipsa meniurilor de degustare, prin care să oferi posibilitatea clienților să deguste porții mici din mai multe feluri de mâncare, la o singură masă.
“O greșeală frecventă făcută de cei care dețin restaurante românești o constituie meniurile foarte mari, “cu de toate”. Cei care au restaurante românești trebuie să înțeleagă faptul că nu le pot face pe toate într-un singur meniu”, a declarat Chef Cezar Munteanu. în plus, Chef Nico Lontras a adăugat că este aproape imposibil să încerci trei feluri de mâncare diferite într-un restaurant cu specific românesc, având în vedere cantitatea porțiilor și a subliniat totodată rolul meniurilor de degustare.
Gabriela Berechet: “Gastronomia românească este suvenirul culinar cu care pleacă orice turist”
Gabriela Berechet, autorul cărții “Cartea bucătarului profesionist”, a abordat subiectul gastronomiei românești din două unghiuri: cel al rețetelor tradiționale și cel al tehnicilor de gătit.
“Gastronomia românească este suvenirul culinar cu care pleacă orice turist. Gastronomia este un act de cultură, rețetele noastre trebuie să fie impecabil realizate, iar tehnicile de lucru și abilitățile bucătarilor nu trebuie să fie mai prejos de noblețea rețetelor pe care ei le fac. Tehnicile de lucru trebuie să completeze noblețea rețetei. Referitor la rețetele românești, eu cred că am pierdut de-a lungul istoriei multe dintre rețetele autentice pentru că nu a existat o cultură a scrierii acestor rețete, ele s-au transmis pe cale orală, ceea ce a reprezentat o pierdere substanțială pentru rețetele autentice românești; iar atunci când au fost scrise, ne-am confruntat și încă ne confruntăm cu lipsa specialiștilor în traducerea tehnică a termenilor culinari, lucru care a schimbat fața rețetelor. Pentru a păstra identitatea culinară românească este nevoie ca rețetele vechi să fie traduse într-un limbaj tehnic care să poată fi ușor de transmis. N-am nimic cu regionalismele, îmi plac, dar nu le înțeleg. Noi trebuie să dăm mai departe rețetele vechi și trebuie să le transmitem corect și complet”, a punctat Gabriela Berechet.
Cosmin Dragomir, jurnalist culinar, a subliniat că există o apetență a clientului român de a redescoperi gastronomia românească, de a încerca preparate care îi sunt familiare, care îl duc cu gândul către copilărie, și de a ieși din standardizarea pe care i-o servesc în prezent restaurantele.
Prima ediție a Congresului de Gastronomie și Vin a fost organizată de publicația Vinul.ro, Rare Foods Services, GastroArt.ro, Concret PR, cu sprijinul partenerului principal Selgros România.
Sursă foto1: www.ricasigica.ro
