Ingredientele locale, secretul unui restaurant de succes

Un restaurant este cu atât mai căutat și apreciat de clienți cu cât mâncarea pe care o servește este mereu proaspătă, gustoasă și calitativă. Pentru a atinge acest deziderat, bucătarii știu cât de important e să folosească produse locale. Ele reprezintă un “pariu” câștigător pentru toate părțile implicate: pentru consumatori, restaurante, producători și, nu în ultimul rând, pentru economia locală.

De altfel, valorificarea ingredientelor locale este unul dintre cele mai importante trenduri în industria gastronomică. Din păcate însă, a cumpăra produse locale nu este chiar un lucru ușor în România, iar pentru un restaurant este și mai greu să cumpere produse locale decât pentru o persoană fizică.

Despre importanța folosirii ingredientelor locale în restaurante, obstacolele cu care se confruntă bucătarii atunci când vor să valorifice produse locale, dar și posibile soluții de a face mai accesibile aceste produse pentru restaurante, am vorbit cu Nicolae Lică, Executive Chef al hotelului Marriott din București.

De ce este important ca un bucătar să folosească ingrediente locale? Cât de mult folosiți dumneavoastră, în hotelul în care lucrați, ingrediente locale?

Evident este important să valorifici resursele zonei, oricând, oricât de mult, în orice domeniu. Pentru noi, cei care lucrăm în bucătărie, utilizarea de ingrediente locale este o bună modalitate de a ne asigura că oferim produse de sezon, de calitate (inclusiv din punct de vedere nutritiv!), dar și să susținem producătorii locali, mai mici sau mai mari. Ca să nu mai spunem că savoarea legumelor și a fructelor românești este recunoscută.

Eu unul, aș îndrăzni să afirm că am o misiune dublă în acest sens: pe lângă cele afirmate anterior, consider că este și o chestiune de mândrie națională. Să fii Executive Chef în țara ta natală și să pregătești meniuri și mâncare în principal pentru un public internațional, eu zic că e o dublă investire: ai atât datoria – și bucuria! – de a folosi ingrediente locale, cât și pe cea de a-ți înfățisa în toate modurile posibil bogăția culturală a țării.

De exemplu, exact în acest scop, o data sau de două ori pe lună organizăm în lobby-ul hotelului, pentru oaspeții noștri, degustări de brânzeturi sau vinuri românești. Avem întotdeauna un Chef prezent, bucuros să explice oaspeților despre poveștile și specificul preparatelor.

O poveste ce îmi vine acum în minte este despre cum am ajuns noi să lucrăm cu furnizorul actual de zmeură: acum ceva timp, o doamnă m-a abordat în JW Steakhouse cu o poveste și un coșuleț cu “mostre” – producția proprie de  zmeură. Acum suntem în al treilea an consecutiv în care luăm zmeură de la această doamnă. în jur de 40 kg în fiecare săptămână.

în general, în perioada verii toate legumele și fructele pe care le folosim în cele 6 restaurante și baruri ale hotelului, precum și în bucătăria de Banqueting (pentru evenimente), provin de la producători locali. Pe perioada toamnei și a iernii, cele mai folosite produse locale sunt peștele și carnea.

Care sunt principalele greutăți cu care vă confruntați atunci când doriți să folosiți ingrediente românești în restaurante?

De cele mai multe ori, micii producători nu pot emite facturi fiscale, ceea ce este absolut necesar pentru o societate comercială. Un alt aspect care îngreunează colaborarea cu producătorii mici ar fi logistica; lipsa unui sistem care să asigure livrarea în condiții onorabile și la termene precise – este vital să te poți baza pe faptul că primești exact marfa comandată, în condiție optimă și la data și ora specificate.

De asemenea, înțelegerea diferită asupra unor cerințe sau nevoi specifice se poate dovedi a fi un punct nevralgic – se mai întâmplă să avem nevoie de un anumit produs în anumiți parametri (de exemplu 100 de dovlecei de aceeași mărime), pentru un anumit preparat dintr-un meniu pentru o cină de gală, iar furnizorul fie să nu poată livra corespunzător, fie pur și simplu să nu realizeze cât e de important acest aspect și să ne trimită o marfă care să nu ne ajute în contextul respectiv.

Ce măsuri (legislative sau de altă natură) considerați că ar trebui luate pentru a stimula folosirea ingredientelor românești în restaurante?

De folos ar fi să existe o piață de desfacere, un depozit de mari dimensiuni, unde să fie disponibilă oferta producătorilor locali. Un soi de piață pentru Chefi și pentru profesioniștii în domeniu, unde știi că poți merge (sau de unde poți comanda) oricând. Evident, înlesnirea accesului producătorilor locali la diverse fonduri de specialitate ar avea un impact pozitiv asupra capacităților lor de producție și de livrare.

4 MOTIVE SĂ FOLOSIÈšI PRODUSE LOCALE îN RESTAURANT

• Prospețime. Un produs local va fi întotdeauna mai proaspăt pentru că nu a fost supus operațiunilor și timpilor de ambalare și transport din locații îndepărtate.
• Banii se întorc în comunitatea locală. Atunci când achiziționezi de la un producător local banii cheltuiți revin comunității în care trăiești.
• Beneficii ecologice. Orice manipulare a mărfurilor implică un consum de curent, ambalaje, transport, apă, deci cu cât o marfă vine mai de departe cu atât impactul asupra mediului este mai mare.
• Beneficii de imagine pentru restaurant. Consumatorii moderni pun din ce în ce mai mult preț pe produsele locale, iar faptul că un restaurant folosește aceste produse poate reprezenta un atu în fața clienților și un punct central în strategia de marketing a localului.

Articol scris de Diana Sbârcea pentru ediția 83 a revistei Horeca România.