La început de an, toate-s vechi și nouă toate
în industria vinului, ca și în cea a ospitalității, moda trece și revine. După ce au fost negate o serie de tehnici clasice în arta vinificației și după ce au fost experimentate o altă serie de noi tehnici, mulți producători aleg să se reîntoarcă la tradiție. Indiferent de tehnicile de vinificare, soiurile rămân însă aceleași. Ce diferențiază mai mult vinurile sunt expresiile atât de diferite ale terroir-ului. Care terroir, la rândul său, este modificat de schimbările climaterice din ce în ce mai agresive.
Context în care nu am cum să nu mă gândesc la celebra Glossă a lui Mihai Eminescu: “Vreme trece, vreme vine/Toate-s vechi și nouă toate…”
CE VOM ALEGE PENTRU LISTELE DIN 2020
Desigur că ne dorim noutăți. O parte le știm, o parte le intuim, o altă parte o așteptăm fără a avea confirmarea însă că va și apărea. Important, la urma urmei, cred că este să avem vinuri care să păstreze caracterul de fruct al fiecărui soi. Diversitatea de percepții senzoriale din lumea vinului este cea care i-a adus și faima de cea mai nobilă băutură. Diferențele aduse de un anumit tip de baric, de o drojdie selecționată sau alta, de o tehnică de presare sau alta ș.a.m.d. nu trebuie să astupe nici soiul și nici terroir-ul care îi dă personalitate.
Pentru că aici trebuie spus că a venit momentul ca restaurantele din România să reconsidere unul din criteriile de întocmire a listei de vin de succes: principiul teritorialității. într-un restaurant din România ar trebui să predomine vinurile făcute în România, atât din soiuri autohtone, cât și din soiuri internaționale.
Oricum, un Chardonnay din Dobrogea sau un Cabernet Sauvignon din Mehedinți vor avea arome, gust și personalitate diferite de cele din Chablis sau din Bordeaux. Și sunt convins că oaspeții străini, la fel ca și românii cu exercițiul călătoriilor peste hotare vor dori mai degrabă să guste din spiritul locului.
Asta nu înseamnă o negare a accesului la vinurile de import. Este vorba doar de o regândire a afirmării identității noastre (și) prin vin, la fel ca (și) prin gastronomie. Dacă noi nu ne lăsăm descoperiți și nu ne promovăm, să nu așteptăm ca alții de afară să o facă.
îN CĂUTAREA PERFECÈšIUNII
în industria ospitalității, a devenit o obsesie a profesioniștilor – și asta nu e rău deloc – să caute în permanență perfecțiunea. De dorit ar fi să nu o găsească niciodată, pentru că tocmai aceste eterne căutări aduc seducătoarea diversitate. Riscul care apare vine din altă direcție, respectiv din blocarea în unele repere considerate vremelnic ca etalon al perfecțiunii.
Un vin care a adus anul trecut vânzări foarte bune nu este obligatoriu să se mențină și anul acesta la același nivel de performanță economică. Poate da, dar poate nu. Și atunci ar trebui încercate și șansele altor vinuri, prin testări, mai ales acum, în lunile ianuarie, februarie și martie.
Acum este momentul să se organizeze evenimente/degustari cu vinuri prezentate, de ce nu, de somelieri profesioniști, prin care să se ia pulsul noilor tendințe din 2020. în acest mod va fi mult mai ușor la refacerea listelor din primăvară. Astfel se va vedea care vin este mai bun: cel de ieri sau cel de azi?
Ca o concluzie, voi încheia cu celebrul distih eminescian din Epigramatice: „E vinul de-azi mai rău ca cel de ieri, amicii mei? Mai bun ca orice vin băut e cel pe care-l bei!”
Articol scris de Sergiu Nedelea, CEO WineTaste.ro, pentru ediția 97 a revistei Horeca România.
