Meniurile scurte câștigă în popularitate

“Less is more”, în traducere “mai puțin înseamnă mai mult”, este sintagma care se potrivește cel mai bine meniurilor de restaurant în zilele noastre. Deși în România mulți operatori de restaurante se încăpățânează încă să pună pe masă meniuri (foarte) lungi, vremea meniurilor cu zeci de pagini și sute de preparate, care încearcă să ofere “de toate pentru toți”, a apus și nu mai corespunde nevoilor consumatorilor moderni.

“Trebuie să facem mai puține preparate și mai bine executate”, spunea, în urmă cu câțiva ani, reprezentantul unuia dintre cele mai mari lanțuri de restaurante din lume, anticipând astfel nevoia consumatorilor moderni pentru mâncare sănătoasă, proaspătă, bine executată și personalizată. Respectivul lanț de restaurante a demarat atunci un amplu proces de reconfigurare și scurtare a meniurilor, care trebuiau să (re)devină relevante pentru clienți.

Schimbarea comportamentului de consum este unul din motivele pentru care se impune renunțarea la meniurile lungi. Consumatorii din zilele noastre sunt ocupați, grăbiți, asaltați cu sute de oferte din toate părțile și nu mai au timpul și nici disponibilitatea de a citi un meniu cât o carte de mare, atunci când merg la restaurant. în plus, nevoia și dorința lor de a mânca mai sănătos, mai proaspăt, contravine cu meniurile lungi, unde calitatea preparatelor lasă de dorit de cele mai multe ori, iar prospețimea e doar un cuvânt… frumos.

Simplitatea e apreciată de clienți, ei vor să știe dintr-o privire ce oferă un restaurant, la ce se pot aștepta de la acel restaurant, la ce se pricepe el cel mai bine, și apoi să comande și să fie serviți rapid. în plus, aceștia sunt mult mai înclinați să meargă la un restaurant pentru oferta sa specifică/unică, pentru acel burger incredibil pe care numai acolo îl pot mânca, decât pentru “generozitatea” meniului! Dacă înainte clienții căutau cantitate, acum caută calitate. Iar acest aspect este primul care are de suferit în cazul meniurilor lungi.

în România, unul dintre principalele motive invocate de restaurantele care oferă meniuri “cu de toate” este tocmai faptul că “românii vor cantitate”. într-o țară venită din comunism, în care cantitatea era o calitate în sine, suntem obișnuiți să fie mult. Și prost. A devenit însă un obicei să ne văităm de clienți, însă nu facem nimic să-i educăm. Uităm că principala modalitate prin care un bucătar poate să-și educe clienții este prin intermediul meniului!

Acest motiv invocat, dar și mentalitatea unor proprietari de restaurante că “trebuie să mulțumim cât mai mulți clienți, să le dăm de toate ca nu cumva să plece la alții”, au dus la situația în care avem restaurante cu meniuri lungi și… mâncare de duzină.

Poate că principala lecție pe care trebuie să o învețe operatorii de restaurante din România este că nu pot și nici nu trebuie să mulțumească pe toată lumea.

Vestea bună este că din ce în ce mai multe restaurante care intră pe piață au înțeles acest lucru, și-au ales o specializare și merg pe ea, și-a asumă, iar meniurile promovate de acestea sunt din ce în ce mai focusate și mai… scurte! Dar mai avem de parcurs cale lungă până ca acest lucru să devină o tendință generală și la noi.

Iată doar 5 motive pentru care merită să-ți scurtezi meniul:

• Prea multe opțiuni în meniu pot fi copleșitoare, atât pentru angajați, cât și pentru clienți; pentru angajați este dificil să lucreze cu meniuri lungi, stocurile de alimente trebuie ținute la un nivel ridicat, iar bucătarii nu se pot concentra pe calitate; pentru clienți un meniu prea mare este derutant și nu îi ajută în procesul de decizie/alegere a preparatelor, din contră… Aceștia pierd un interval de timp considerabil răsfoind meniul și apoi tot nu știu ce să aleagă. Acest lucru crește timpul de rulare la masă, iar restaurantul pierde bani.
• Un meniu mai scurt înseamnă costuri mai mici pentru restaurant (cu materia primă, cu tipărirea meniului, cu deșeurile rezultate ș.a.) și, dacă este realizat corect, un meniu mai scurt poate înseamna profituri mai mari. Având un meniu mai scurt restaurantele se pot focusa pe realizarea unor preparate excelente și pot percepe mai mult pe acele preparate.
• Prospețimea este ceea ce ar trebui să caracterizeze orice meniu. Iar acest deziderat se obține mai degrabă printr-un meniu scurt decât printr-unul lung.
• Având meniuri mai scurte este mai ușor pentru client să își amintească de ce a mers la un anume restaurant; clienții își vor aminti tipul de bucătărie al restaurantului și prin ce se distinge el de competiție.
• Personalizarea preparatelor devine mai ușoară. în ultimii ani a existat o creștere a cererii pentru preparate personalizate (inclusiv datorită creșterii intoleranțelor – de exemplu la gluten – sau creșterii popularității unor diete, de exemplu dieta lowcarb). Asta nu înseamnă că trebuie să măriți meniul, puteți oferi câteva preparate pe care le puteți personaliza la cererea clienților.

Articol scris de Diana Sbârcea pentru ediția 83 a revistei Horeca România.