Restaurantele din România – sub lupa evaluatorilor Gault & Millau
Celebrul ghid culinar Gault & Millau s-a lansat la sfârșitul anului trecut pe piața din România, lucru care denotă un semn de încredere în spațiul gastronomic românesc. Procesul de evaluare a restaurantelor din România (care respectă standardele impuse de Gault&Millau la nivel internațional) a început în luna noiembrie a anului trecut și este în plină desfășurare, urmând ca rezultatele să fie anunțate în mai 2018, în primul ghid oficial publicat în România.
Cum se desfășoară procesul de evaluare, cum au fost selectați și instruiți evaluatorii, dar și ce obiective își propune Gault&Millau România, sunt întrebări la care ne-au răspuns Raluca Hrițcu și Ștefan Mortici, co-CEO Gault&Millau România.
Ce v-a determinat să aduceți brandul Gault&Millau în România?
Observăm o perioadă de efervescență în domeniul culinar. Din postura de consumatori, suntem din ce în ce mai interesați de alegerile noastre culinare – ne gândim mai des că felul în care alegem să ne hrănim ne influențează direct și considerabil calitatea vieții. Spațiul geografic în care ne aflăm este plin de resurse pe care putem să le valorificăm și să le transpunem inventiv și original în farfurie. Iar dacă suntem mai degrabă interesați de bucătăria internațională, fenomenul globalizării ne facilitează accesul la cele mai bune ingrediente și tehnici din afara României. Există în România o sumedenie de Chefi care sunt interesați să ofere experiențe culinare deosebite și vrem să le arătăm aprecierea noastră. Același lucru ni-l dorim și cu producătorii locali, care, de cele mai multe ori, sunt mici și necunoscuți publicului larg, deși calitatea produselor lor este cu mult peste medie. Avem, așadar, nevoie de o îndrumare în alegerile noastre culinare, iar Ghidul Gault&Millau exact asta reprezintă.
Cum au primit specialiștii din mediul gastronomic această veste?
Până la ora actuală am avut două tipuri de răspunsuri. Pe de o parte, oamenii au fost încântați de venirea Gault&Millau în România, pentru că, pe lângă componenta ce ține de identificarea și recunoașterea Chefilor excepționali și a restaurantelor unde aceștia își pot manifesta creativitatea, ghidul are încă două obiective mari. Unul este să ajute la consolidarea cunoștințelor gastronomice ale celor care sunt interesați de astfel de experiențe în România. Altul este să facilităm interacțiunea tuturor jucătorilor de pe piața culinară locală (producători locali, lanțuri de retail, Chefi, clienți restaurante, bloggeri, jurnaliști culinari etc.).
Pe de altă parte, a existat și un număr de oameni care nu au auzit până acum de Gault&Millau, dar al căror interes, eventual chiar și scepticism, ne-a bucurat și ne-a motivat să răspândim vestea lansării noastre în cât mai multe direcții și să răspundem tuturor întrebărilor. Fiind primul ghid de acest tip, este firesc ca oamenii să nu știe exact despre ce e vorba, însă vom face tot ce este posibil pentru a schimba acest lucru.
Ce obiective v-ați propus să atingeți în segmentul culinar românesc?
Există trei mari obiective pe care noi mizăm, menționate și mai sus, și pe care le sumarizăm astfel: recunoașterea meritelor și măiestriei bucătarilor și descoperirea tinerelor talente, creșterea culturii gastronomice a publicului larg și facilitarea colaborării dintre toți actorii importanți ai pieței gastronomice din România. Urmărim îndeplinirea concomitentă a acestor obiective, întrucât succesul unuia se propagă și asupra celorlalte.
Cum ați făcut selecția restaurantelor pe care ați decis să le evaluați?
Lista de restaurante a fost creată de către evaluatori și este în permanență actualizată de către aceștia – ne bazăm pe cunoștințele lor, ei urmăresc cu interes restaurantele deosebite din România de mulți ani. Le transmitem de fiecare data când primim recomandări de la cei cu care interacționăm – în perioada aceasta avem întâlniri cu Chefs, administratori de restaurante, jurnaliști, bloggeri, sponsori. Suntem, de asemenea, atenți la recomandările de restaurante care apar online pe conturile mai multor foodie pe care îi urmărim constant. Suntem deschiși în fața oricăror sugestii venite de la oameni care au avut o experiență culinară memorabilă și care sunt voitori să o împărtășească cu noi. Procesul de evaluare a început la finalul anului trecut și este încă în plină desfășurare.
Cum se face, concret, evaluarea restaurantelor? Ce criterii sunt luate în calcul în procesul de evaluare și cine face inspecția?
Evaluatorii Gault&Millau sunt anonimi și urmăresc, așadar, experiența culinară din perspectiva unui client obișnuit. Numitorul lor comun constă în curiozitatea și pasiunea pe care le au față de gastronomie (dar fără să facă din asta o meserie – nici unul dintre ei nu are pregătire formală de bucătar) și în stilul de viață care le permite să călătorească și să viziteze des restaurante de peste tot din lume.
Aceștia au fost evaluați în vederea selectării și instruiți inițial de către experții Gault&Millau internaționali, iar pregătirea lor este îmbogățită și pe plan local – atât prin intermediul unor traininguri complementare (e.g. evaluare de vinuri care sunt degustate împreună cu mâncarea), cât și din interacțiunea constantă cu Evaluatorul Șef – care analizează în detaliu fiecare evaluare primită de la cei din echipa locală și se asigură că există aliniere completă în notare cu standardul folosit internațional. Evaluatorul Șef este, la rândul său, în strânsă legătură cu evaluatorii internaționali, pentru a găsi răspuns la orice element nou apărut și pentru a asigura o calibrare între toți evaluatorii.
Cel mai important criteriu este ce se află în farfurie – ne preocupă să descoperim dacă în bucătărie se află un Chef care are posibilitatea și curajul de a se exprima. Acordăm felurilor de mâncare punctaje care contează în proporție de 60-70% în scorul final. Restul elementelor considerate țin de calitatea serviciilor, atmosferă și alți factori pot fi analizați separat de mâncare. Este foarte important ca restaurantele să respecte promisiunea pe care o fac clienților – evaluatorii noștri caută mereu informații înainte de vizită și verifică apoi dacă intenția exprimată coincide cu experiența oferită.
Cum controlați acuratețea evaluării?
Pregătirea evaluatorilor este făcută într-un mod profesionist, cu asumare și simț de răspundere. Toate evaluările respectă standardele impuse de Gault&Millau la nivel internațional, iar acest lucru este verificat, în primă fază, de Evaluatorul Șef din România și, pe urmă, de experții Gault&Millau internaționali, care vor face și ei, la rândul lor, vizite restaurantelor evaluate cu cel mai mare punctaj.
Trainingul inițial a fost unul complex, cu elemente de teorie și practică, cu vizite la restaurante dintr-o plajă cât mai variată de punctaje ce pot fi obținute în România, iar dialogul permanent dintre evaluatori și Evaluatorul Șef, precum și celelalte traininguri locale, asigură aliniere la standardele internaționale și, implicit, aliniere între evaluatori.
Ce ne puteți spune despre ghidul pe care urmează să îl lansați în luna mai?
Ghidul va fi publicat în limba română și în limba engleză. Acesta va fi lansat în cadrul Galei din luna mai când vor fi acordate și premiile pentru Chefi. Participanții la Gală – adică acei Chefs care sunt incluși în primul ghid, reprezentanți ai sponsorilor noștri, precum și reprezentanți ai presei – vor primi Ghidul în mod gratuit. Ulterior Galei, el va putea fi cumpărat de către oricine este interesat. Le recomandăm hotelurilor să ofere aceste ghiduri turiștilor în România, la fel cum recomandăm companiilor care sunt mereu în căutare de idei de cadouri cu care își pot surprinde angajații sau partenerii, să ofere ghidul nostru împreună cu invitații la restaurante care apar în ghid.
La câteva săptămâni după lansarea oficială, toate evaluările cuprinse în ghid vor apărea și pe site și pe aplicația mobilă – deci vor putea fi accesate fără niciun cost de către orice pasionat de gastronomie.
Vom anunța mai aproape de lansare toate punctele de distribuție a ghidului. Ne gândim și la promovarea acestuia în afara țării, însă urmează să analizăm mai detaliat această opțiune.
Ce avantaje au restaurantele care apar în ghid?
Recunoașterea Gault&Millau merge în primul rând către Chefs. Dacă un restaurant apare în ghid este pentru că acel restaurant este un spațiu în care un bucătar își poate manifesta creativitatea, curajul și autenticitatea, atingând un nivel ridicat de calitate. Desigur, un bucătar are nevoie de o echipă pe care se poate baza, atât în restaurant, cât și în rândul furnizorilor, are nevoie și de un sistem de operațiuni care să-I lase să fie preocupat doar de ce poate crea în bucătărie.
Așadar, atunci când un restaurant apare în ghid, Gault&Millau semnalează că acolo este un loc în care orice client poate avea parte de o experiență culinară cu totul inedită și de o calitate excepțională, în care Chef-ului îi este acordat un spațiu de manifestare a măiestriei sale.
Urmarea pe care ne-o dorim este ca aceste restaurante să continue să acorde Chefilor o și mai mare libertate, să atragă mai mulți clienți care să facă alegeri îndrăznețe din meniu, să ofere de fiecare dată ceea ce promit clienților și să aibă – în consecință – o cifră de afaceri mai mare, care să se reflecte mai apoi în toate deciziile afacerii. Un sistem obiectiv de notare – cum este și al nostru – sperăm să le ofere o conștientizare și o popularizare a poziției lor pe piață, precum și ambiția de a oferi experiențe la același nivel sau chiar și mai bune, care să fie reflectate de un punctaj similar sau și mai mare în următorul ghid.
Orice restaurant care apare în ghidul scris, deci și pe website, și pe aplicația mobilă, va avea o pagină dedicată pe site-ul nostru. Vom oferi acces în platforma de back-office și Chef-ilor și administratorilor de restaurante – acolo ei vor putea încărca orice informație care cred că le este de folos clienților, în afară, desigur, de evaluarea pe care o vom publica noi.
Atât Chefii, cât și administratorii de restaurante au posibilitatea să fie membri ai comunității Gault&Millau – le pregătim workshop-uri, traininguri, evenimente dedicate, precum și întâlniri individuale pentru a le răspunde la întrebări și a explora cum le putem fi de folos în România – scopul nostru principal este să recunoaștem meritele Chef-ilor deja consacrați și să îi identificăm pe cei mari în devenire.
Ne dorim să fim un sprijin real pentru Chefii și administratorii de restaurante din România – iar modelul nostru de afaceri presupune că acest sprijin este oferit fără un cost financiar – nu avem legături comerciale cu restaurantele. Veniturile noastre vin din parteneriatele cu mari companii din România – iar ele vor fi de fiecare dată publice.
V-ați confruntat până acum cu cereri “neetice” din partea unor restaurante privind o eventuală apariție în ghid?
Nu. Și sperăm să nu existe nicio propunere de acest fel. Chiar dacă vor apărea astfel de propuneri, răspunsul este evident – apariția restaurantelor în ghid este în întregime determinată de punctajul obținut în urma vizitelor evaluatorilor anonimi. Nu va exista nicio
încălcare de etică în modul în care este alcătuit ghidul.
Interviu realizat de Diana SBâRCEA pentru ediția 86 a revistei Horeca România.
