Risipa alimentară şi ce face Organizaţia HORA în acest sens!

Cei trecuţi de 40 ani şi ,cu siguranţă, cei mai în vârstă de atât îşi aduc aminte de acele vremuri de dinainte de ’89, când se stătea la cozi destul de mari pentru anumite produse alimentare, când cumpărai o “bară de salam” întrucât nu ştiai dacă în luna respectivă mai apucai să cumperi alta sau când produsele principale de pe rafturile magazinelor alimentare erau conservele…

Astăzi produse alimentare sunt cumpărate în exces atât de consumatorii casnici, cât şi de către comercianţii ce activează în domeniul HoReCa pe principiul: „Să fie, chiar dacă nu-mi trebuie!”
Sunt Radu Tănase, antreprenor, consultant şi în acelaşi timp bucuros şi mândru că pot reprezenta Organizaţia Patronală HORA din funcţia de director executiv în toate demersurile acesteia pentru a reduce risipa alimentară!
În acest număr mi-am propus să vorbesc mai puţin eu şi mai mult studiile şi demersurile pe care HORA alături de EDENRED şi MASTERCARD le-au făcut în acest sens încă de acum doi ani.

Ca atare, iată câteva detalii ce ar trebui să vă pună pe gânduri atunci când mergeţi la cumpărături, atât casnice, cât şi pentru aprovizionatrea unităţilor de alimentaţie publică pe care le administraţi:
•70% din risipa alimentară este asociată ingredientelor din categoriile fructe, legume și carne, iar 30% este reprezentată de mâncăruri preparate;
•50% dintre alimentele care sunt pe cale să expire sunt aruncate la gunoi;
•peste jumătate din restaurantele din România au implementat măsuri de combatere a risipei alimentare, precum donarea alimentelor, parteneriatele cu platforme prin care vând mâncarea rămasă la jumătate de preț sau eficientizarea gestionării resurselor prime.

Conform datelor studiului făcut pe un eșantion de operatori HoReCa, cifrele arată în felul următor:
•73% dintre respondenți au declarat că se confruntă cu risipa alimentară;
•55% au implementat deja măsuri pentru a o reduce;
•jumătate dintre operatori aruncă zilnic între 1-5% din mâncarea produsă;
•20% aruncă între 5-15%.

În topul celor mai aruncate produse se află materiile prime – fructe, legume, carne – în proporție de 70%, urmate de mâncărurile deja preparate (30%). Pentru 3 din 10 operatori, risipa are loc exclusiv în bucătărie, în timp ce pentru ceilalți 7 din 10, aceasta se produce în restaurant sau în ambele locuri.

Tot în cadrul studiului mai descoperim câteva elemente extrem de importante atunci când se pune problema apropierii de termenul de expirare, cât şi de reutilizarea altor materii prime. Astfel, au fost constatate următoarele rezultate:
•jumătate dintre acestea sunt aruncate;
•20% sunt refolosite pentru pregătirea altor preparate;
•ceilalți 30% donează alimentele care urmează să expire, fie către personal sau către asociațiile care au grijă de animale, fie le dau retur către furnizori sau, în cele mai multe cazuri, se asigură că le vor folosi înainte de a ajunge la data de expirare.

Iar la întrebarea dacă rispa alimentară este sezonieră, respondenţii au argumentat următoarele:
•majoritatea respondenților (81%) au declarat că vara se risipește cea mai mare cantitate de mâncare. Temperaturile ridicate, dar și numărul mult mai mare de clienți din sezonul estival sunt câteva dintre motive;
•de asemenea, 32% au afirmat că în weekend înregistrează un grad mai mare de risipă, față de zilele din cursul săptămânii.

Ca şi concluzie a studiului, peste 80% dintre respondenţi se gândesc la risipa alimentară, iar peste 50% dintre aceștia deja aplică măsuri în vederea reducerii acesteia.
Îmi permit şi eu un comentariu şi o viziune personală, considerând că este extrem de necesar să reducem risipa alimentară din mai multe considerente. Aș enumera în acest sens câteva puncte pe care eu le consider mai importante:
•resursele din ce în ce mai greu de găsit, atât pe fondul schimbărilor climatice, cât şi pe fondul lipsei de interes a noilor generaţii în această zonă;
•incapacitatea din ce în ce mai acută a gropilor de gunoi pentru procesarea acestora;
•diferenţele din ce în ce mai mari dintre statele dezvoltate şi cele în pragul sărăciei.

În acest sens, Organizaţia Patronală HORA a venit şi cu un ghid de bune practici în vederea reducerii risipei alimentare pe care vi-l sumarizez mai jos şi vă îndemn să-l respectaţi la rândul vostru pentru un viitor mai bun și mai sigur!

Pasul 1: Monitorizarea resurselor
Pentru a reduce risipa alimentară, primul pas este să afli ce anume poți reduce. Iar acest lucru presupune ca, în primul rând, să monitorizezi comenzile și pierderile, astfel încât să poți identifica sursele de risipă.

Pasul 2: Menu Engeneering
Un alt pas important presupune urmărirea obiceiurilor de consum ale clienților și adaptarea comenzilor și achizițiilor. Acest proces presupune și o automatizare a procesului de achiziție, prin care toate rețetele sunt calculate la nivel de cantități.
De asemenea, trebuie să te orientezi în alegerea materiilor prime, pe care să le poți folosi și adapta în mai multe tipuri de rețete.
Există softuri de gestiune care pot da o imagine foarte clară, astfel că decizia de a păstra un preparat în meniu sau nu se ia ca urmare a unei astfel de analize.

Pasul 3: Gestionarea stocurilor
O posibilă problemă în multe dintre restaurante este legată de gestionarea stocurilor.
Deseori, se fac achiziții fără verificarea stocurilor în prealabil și fără inventarierea a ceea ce există deja în frigidere, pentru a se putea stabili clar o listă de achiziții.Verifici cantitățile și rețetarele și abia apoi faci comenzile noi.

Pasul 4: Ajustarea porțiilor
Epoca porțiilor imense și a farfuriilor cu vârf a apus demult. Avem tendința, în postura de consumatori, să comandăm mai mult decât putem consuma la o masă, fie de poftă, fie din dorința de a testa mai multe feluri. Excesul de mâncare nu este sănătos și nici nu asigură neapărat o experiență culinară deosebită. Cu alte cuvinte, în esență, echilibrul este cel mai important. Este recomandată ajustarea porțiilor și echilibrarea acestora, iar dacă experiența echipei din bucătărie nu este suficientă, se poate apela la un tehnician nutriționist.

Pasul 5: Reducerea meniului
Dacă, în trecut, un restaurant bun era evaluat după grosimea meniului și diversitate, în prezent, cu cât meniul este mai restrâns, dar deosebit, cu atât te poți concentra mai mult pe calitatea farfuriei. Este în regulă, așadar, să ai meniuri scurte. Recomandarea este să te încadrezi în jurul a 30 de feluri, care să acopere atât gustările și felurile de bază, cât și deserturile sau preparatele zilei. Iar includerea în meniu a unor feluri de tip specialitatea bucătarului sau un meniu special al zilei sunt moduri excelente de a diminua risipa.

Pasul 6: Focus pe produse locale și sezoniere
Deși, aparent, mai greu de gestionat, un meniu dinamic, ce include rețete pe bază de produse locale și sezoniere poate fi mult mai eficient și mai ieftin, chiar dacă acestea sunt mai greu de procurat și nu ai mereu continuitate. Nu trebuie să îți fie teamă că, în anumite zile sau perioade, nu aveți unele preparate disponibile. Aceasta este frumusețea ingredientelor sezoniere și, în plus, disponibilitatea „în ediție limitată” poate crea un pol de interes pentru rețetele deosebite.

Pasul 7: Eficientizarea sistemului de revânzări
Reservations only! Folosirea unui sistem de rezervări propriu sau a platformelor de rezervări dedicate! Indiferent de soluțiile alese, un sistem de rezervări cât mai bine pus la punct poate ajuta enorm la diminuarea risipei și, în final, a pierderilor financiare. Cu cât ai o imagine mai clară asupra numărului de oaspeți, cu atât poți gestiona mai bine achizițiile. Cu cât mai puține stocuri, cu atât mai bine. Fiți deschiși și găsiți cel mai bun sistem pentru afacerea voastră, important este să existe unul!

Pasul 8: Educarea personalului
Acesta este unul dintre cele mai importante aspecte, care ar trebui să fie o prioritate, dar este adesea ignorat. Există o mulțime de cursuri accesibile de menu engineering sau traineri care pot ține programe în locații. Şi este important ca toți angajații implicați în procesul de preparare, achiziționare și servire, să fie pregătiți. Ulterior, este suficient să creați o metodă de lucru, care să implice verificare și monitorizare internă zilnică. Astfel, veți putea gestiona mult mai bine procesele operaționale.

Pasul 9: Filtrarea furnizorilor
Și furnizorii reprezintă o parte esențială din proces. Este recomandat să existe o listă de furnizori verificați, care să poată asigura materia primă conform nevoilor și care nu impun anumite cantități. Asigurați-vă că aceștia respectă standardele de lucru și de calitate și că vă oferă ingrediente proaspete. Sunt multe restaurante unde primează relația cu furnizorul și nu ceea ce acesta livrează. Însă comenzile făcute pe alte criterii decât calitatea, în funcție de bonusuri sau discount-uri, prezintă riscuri prea mari pentru afacere.

Pasul 10: Standarde de lucru
În final, un punct esențial îl reprezintă standardul de lucru. Fiecare restaurant trebuie să aibă reguli operaționale și fluxuri de lucru foarte clare, scrise, afișate și repetate periodic, pentru a asigura eficiența resurselor și o bună gestionare a materiei prime. Nu se poate vorbi de achiziții controlate sau de nivel mic de risipă acolo unde nu există reguli și o atentă monitorizare.

Extra tip: Mâncarea la pachet
Încurajați-vă clienții să ia la pachet mâncarea rămasă în farfurie. Astfel, evitați ca mâncarea neconsumată să ajungă direct la coșul de gunoi. Studiile arată că oaspeții și-ar dori să ia la pachet mâncarea rămasă, dar le este rușine să o ceară. Dacă primesc însă ambalaje de take-away înainte de a le solicita, le acceptă cu bucurie.

În încheiere, aş dori să vă rog să ţineţi cont de toate cele de mai sus şi, în momentul în care, la cumpărături, veţi fi tentaţi să acţionaţi conform sintagmei „Să fie, chiar dacă nu-mi trebuie”, să aveţi un moment de respiro şi să puneţi alimentele în plus la loc pe raft!
Până data viitoare, să-i dăm bice și să sperăm într-o lume mai bună, mai sigură şi mai curată!

Surse de inspiraţie:
*Articol EDENRED – Diana Stroia
*Ghidul de bune practici în 10 paşi pentru a reduce risipa alimetară – HORA