Vié, două concepte într-un singur local
Andreea Barroca deține, împreună cu soțul ei, Eric, două localuri în Paris: Tamara, restaurant gastronomic situat la un pas de muzeul Louvru şi de Palais Royal, cât şi Nellu, winebar gastronomic lângă Hotel de Ville, cu focus pe vinuri craft internaţionale. La acestea s-a adăugat recent o adresă în Bucureşti: Vié, restaurant gastronomic românesc dublat de un wine shop.
Începând cu 2018 ați virat către HoReCa, în ce priveşte domeniu de activitate, lăsând în urmă segmentul IT. Ce a determinat o asemenea alegere?
Dintotdeauna ne-a plăcut foarte mult, mie și soțului, să călătorim şi să descoperim locuri noi, oameni, culturi. De-a lungul acestor explorări, am ajuns, încet-încet, să fim pasionați de gastronomie şi vinuri, prin intermediul cărora se pot descoperi culturile locale. La un moment dat, a început să prindă contur ideea că ne-am putea aduce propria contribuţie la această lume minunată. Aşa că, într-o bună zi, am făcut pasul şi am deschis primul restaurant gastronomic în Paris (Tamara) și apoi, în același oraș, un winebar (Nellu). În ianuarie anul curent am deschis, în București, Vié, restaurant gastronomic românesc dublat de un wine shop.
Avem şi un business, în plină creştere, de distribuţie de vinuri: lucrăm cu producători europeni, aleşi de către noi cu o mare exigență. Ne îndreptăm către pieţele SUA, Franţa, România, şi, în curând, Japonia.
Următoarea deschidere de local, de altfel, va fi la Tokyo, unde plănuim să ne instalăm cu familia de la toamnă. În principiu, va fi un restaurant pe modelul Nellu, dar ne acordăm flexibilitatea de a ajusta conceptul în funcţie de locul pe care îl vom găsi şi de talentele locale pe care le vom recruta.
Care este povestea restaurantului Vié?
Chiar din momentul în care m-am lansat în HoReCa mi-am spus că, într-o zi, voi deschide un restaurant în România. În primul rând, pentru că sunt româncă, pentru că ştiu Bucureştiul, am prieteni şi familie aici. Consider că poţi crea un business cu valoare doar într-un loc de care ești atașat într-un fel sau altul. În al doilea rând, consider că România (şi Bucureștiul în particular) are un mare potenţial în domeniul fine dining, care nu este încă exploatat la maxim.
Am început căutările concrete de spaţiu în vara anului 2021. La momentul acela, urmând „înţelepciunea convenţională”, ne-am uitat în zona posh a Bucureştiului, spre nord. Chiar am fost la un pas de a lua un spaţiu, însă tranzacţia nu s-a finalizat. Oarecum descurajaţi de această experienţă, am suspendat un timp căutările, până când această locaţie din Nerva Traian ne-a găsit ea pe noi, ca să spun aşa. Partenerii noştri locali, Viviana şi Mihai – totodată buni prieteni – s-au mutat în această zonă şi au reperat spaţiul acesta. Din start, am avut cu toţii un „coup de foudre” pentru spaţiu şi pentru cartier, care corespund perfect ADN-ului nostru.
De ce ai ales pentru Vié conceptul de restaurant gastronomic românesc combinat cu wine shop?
Am ales crearea unui restaurant gastronomic deoarece este un concept pe care am ajuns să îl stăpânim în cadrul grupului. De ce românesc? În acest moment, cred că cele mai reuşite restaurante sunt cele care exploatează atu-urile locale, în termen de produse, talente şi tradiţii. Cu alte cuvinte, îmi plac restaurantele franţuzeşti din Franţa, cele japoneze din Japonia, şi cele peruviene din Peru. Nu spun că este un principiu de nezdruncinat, doar că, la acest stadiu, şi în particular pentru Vié, această orientare s-a impus aproape de la sine.
Dar dincolo de gastronomie, un focus esenţial al restaurantului sunt vinurile. Am crreat de-a lungul timpului un portofoliu de vinuri „craft” (producţii mici, respect al naturii, producători pasionaţi), în special din Europa de Vest şi Centrală, care este de mare calitate. Suntem în măsură să propunem clienţilor noştri produse deosebite, greu de obţinut chiar şi în Europa de Vest, ca să nu mai vorbesc de România. Dorinţa noastră este să împărtăşim aceste vinuri minunate cu piaţa românească.
Din concept face parte, de asemenea, decorul şi amenajarea, pe care am creat-o în colaborare cu arhitectul bucureştean Justin Baroncea, care este şi profesor la Facultatea de arhitectură din Bucureşti. El a construit proiectul în jurul formei destul de atipice a spaţiului, pe lungime, îngust şi cu înălţime mare (5m). Ca elemente puternice ale decorului, aş menţiona albastrul profund utilizat pentru pereţi şi mobilă, cortina de aceeaşi culoare ce separă spaţiul retail de restaurant şi rafturile impresionante de la intrare care merg până în plafon.
În completare, am adus o statuie a sculptorului francez Livio Benedetti (din păcate decedat), care este tatăl unui bun prieten şi care este renumit în zona sa, Savoia. Statuia reprezintă o doamnă ţinând doi ciorchini de struguri, o referinţă la dragostea locului pentru vin.
Pe ce principii a fost alcătuit meniul Vié?
Principiile meniului nostru sunt clare şi simple: produse exclusiv de sezon, utilizarea produselor „de la cap la coadă”, balanța perfectă între savoare, salinitate şi aciditate, şi propunearea, pe lângă un meniu scurt à la carte, a unui meniu de degustare, reprezentând experiența completă oferită de bucătărie. Chef-ul este deosebit de inspirat de tradiţiile româneşti, astfel, în felurile sale „signature”, găsim frecvent utilizarea mămăligii, terine de miel, feluri pe bază de mangaliţă etc.
Meniul se schimbă radical la fiecare început de anotimp, deci de patru ori pe an. Însă în cadrul unui sezon, el se schimbă în funcție de produsele care apar/dispar pe parcurs şi de inspiraţia chef-ului.
La capitolul „alte facilități”, suntem clar disponibili pentru evenimente, este o linie de business care este destul de înfloritoare în cazul celorlalte businessuri HoReCa pe care le avem, astfel că ne dorim să o dezvoltăm şi aici.
Care credeți că va fi provocarea poziționării pe piață a acestui local?
Provocarea va fi de a atinge audiența care este susceptibilă să dorească şi să îmbrăţişeze o abordare diferită. Vom lucra la acest aspect printr-o comunicare adecvată, prin colaborarea cu ambasadori locali ai genului şi, bineînţeles, prin asumarea stilului în sală şi în bucătărie.
Cine sunt cei care formează echipa Vie?
Am construit o echipă de care sunt, la ora actuală, mulţumită şi mândră. Bucătăria este condusă de chef Radu Iliescu, care a lucrat în special în Belgia în ultimii ani, inclusiv la un restaurant recompensat cu o stea Michelin. Alături de el, în poziţie de sous-chef, o avem pe Cristina Mălai, o mare pasionată de bucătărie, ex Noemi şi participantă Chefi la Cuţite. În ceea ce priveşte sala, echipa este condusă de Vlad Nistorescu, sommelier cunoscut, care, de atfel, are şi un rol important în activitatea de distribuţie pe care intenţionăm să o dezvoltăm în România. În sfârşit, partenerii şi prietenii noştri, Viviana şi Mihai, acţionează ca stâlpi de rezistenţă a întregii afaceri, fiind implicaţi mai în toate aspectele operaţionale, financiare şi administrative.
Care sunt cele mai mari provocări în a gestiona un business HoReCa, indiferent unde este el localizat?
Dincolo de provocările valabile pentru orice business, de orice natură – construirea unei echipe bune, structurarea proceselor necesare, gestiune financiară riguroasă etc. – aş spune că o dificultate suplimentară o constituie fluctuaţiile sezonale ale venitului. În ospitalitate există în mod tradiţional câteva luni mai puțin profitabile. În plus, majoritatea restaurantelor (printre care şi ale noastre) au o închidere anuală de trei sau chiar patru săptămâni. Aceasta impune o gestionare a cash-flow-ului care poate fi complicată.
Care credeţi că sunt oportunitățile acestei perioade în HoReCa, atât în lume, cât şi în România?
Din punctul meu de vedere, oportunitatea la nivel global este existenţa unei schimbări de mentalitate şi de gusturi, care face ca oamenii să aibă apetit pentru un tip de experienţă gastronomică ce este încă insuficient oferită. Mai concret, observ că generaţiile mai noi îşi doresc mai puţin formalism şi mai multă libertate.
Această oportunitate se manifestă şi în România, dar aici există încă un alt aspect, care şi el reprezintă o oportunitate. Piaţa gastronomiei de lux în România este, după părerea mea, sub dimensionată, iar asta în condiţiile în care noile generaţii de români au şi posibilităţi financiare, dar şi repere în domeniu datorită călătoriilor.
Cine este și ce dorește oaspetele HoReCa în prezent?
Consider că piaţa este formată dintr-o serie de tipologii foarte diferite, însă noi mizăm pe oameni mai degrabă tineri, profesionişti, plimbați, cu o situaţie materială confortabilă. Pentru această audienţă, avem o ofertă de tip lux modernizat, care combină un spirit „casual” şi căutare religioasă a calităţii. Integrăm în oferta noastră „codurile” acestor clienţi, amatori de cafea de specialitate, de produse locale şi artizanale, de vinuri craft, de sustenabilitate, şi aşa mai departe.
Plusurile care fac clientul să revină? Creativitate, noutăţi în permanenţă, serviciu profesionist şi prietenos în acelaşi timp.
Cum se gestionează și se fidelizează personalul în opinia dumneavoastră?
Nu există o reţetă miracol în privința aceasta, este vorba mai degrabă de lucruri simple şi cunoscute. În primul rând, angajaţii trebuie plătiţi corect, să aibă ore de lucru umane şi să fie trataţi cu respect şi prietenie. Aceasta ar fi baza.
Dincolo de acest lucru, în cadrul restaurantelor noastre punem un mare accent pe două alte aspecte. În primul rând, ne asigurăm că fiecare angajat are un rol care îi pune în valoare propriile puncte forte, cu preţul de a face ajustări la job description pe măsură ce începem să înţelegem personalitatea lui şi relaţia cu locul de muncă. Mai mult, facem în aşa fel încât angajatul să înveţe lucruri noi în permanenţă, inclusiv prin transfer de competențe de la colegii lui mai experimentaţi.
În al doilea rând, prin prisma existenţei a multiplelor proiecte din cadrul grupului, oferim perspective de evoluție în carieră celor care îşi doresc să avanseze. Comunicăm către toţi angajaţii faptul că suntem deschişi la mobilitate geografică şi profesională, bineînţeles în cazul în care această mişcare este în linie şi cu interesele grupului. De altfel, încurajăm angajaţii să ne prezinte eventuale proiecte proprii dacă doresc, în ideea, de ce nu, a unui parteneriat.
În final, aș spune că un manager trebuie să aibă oameni de încredere în sală, cărora li se pot delega responsabilităţi. Nu cred în modelul unui management care controlează şi decide tot.
Ce planuri de viitor aveţi pe piaţa locală, dar şi din străinătate?
Obiectivul nostru global, la nivel de grup, este deschiderea a unul sau chiar două localuri pe an. Odată ce Vié este la viteza sa de croazieră, vom lua în considerare deschiderea altor două restaurante, cel mai probabil tot în Bucureşti, dar nu neapărat. Totul depinde de oportunităţile pe care le vom găsi.
În străinătate, la momentul actual, proiectul ferm este deschiderea unui restaurant în Tokyo, pe la începutul anului 2024. Avem şi un proiect pe termen ceva mai lung (poate doi – trei ani), de a deschide un al treilea restaurant la Paris, mai mare şi upscale comparativ cu celelalte două.
