Atragere prin REPROIECTARE

In cazul in care clientii comanda pentru acasa, ei se duc direct la casierie, care se afla in fata intrarii, pentru a da comanda sau pentru a ridica produsele comandate prin telefon. Clientii care mananca in restaurant sunt serviti de chelneri. Dupa ce termina masa, iar chelnerul le aduce nota de plata, clientii o achita tot la casierie. in timpul orelor de varf, la dejun si cina, zona unde se afla casieria devine neincapatoare, deoarece sunt clienti care asteapta pachetele si clienti care comanda. Zona unde se prepara pizza este un conglomerat care cuprinde toate procesele importante de productie: utilaje de preparare, coacere, taiere si ambalare, sunt laolalta. O noua linie tehnologica a condus la cresterea spectaculoasa a vanzarilor. in ultimul timp, se observa insa un declin al acestora. Dupa ce au facut cateva cercetari, managerii companiei au ajuns la cateva concluzii ce va pot interesa si pe voi.

• Reconfigurare

in primul rand, cererea s-a schimbat: oferta de produse de calitate la un pret accesibil nu mai este de ajuns. Clientii cer acum rapiditate, confort si alternative de servit masa. Clientilor care lucreaza la firmele din jur le place sa intre, sa serveasca rapid si sa plece. Pe langa schimbarile care au intervenit in segmentul cererii, s-a observat ca si mediul concurentei s-a accentuat. in zona, restaurantele aproape ca s-au triplat ca numar in ultimii ani. Profilurile acestora cuprind: servire la masa, catering, comanda telefonica, ele oferind diverse tipuri de mancare, de la cea chinezeasca si mexicana, pana la burgeri. O reconfigurare a proiectului restaurantului putea oferi posibilitatea satisfacerii cererilor in schimbare ale clientilor. Pentru a reconfigura pizzeria era nevoie de schimbari in doua directii: in sala de mese si in bucatarie. S-a marit spatiul in pizzerie, renuntandu-se la peretele bucatariei si desfiintandu-se locuri de parcare. Deoarece pizzeria are in prezent 112 locuri la mese, 55 de locuri de parcare au fost considerate suficiente. inainte de reconfigurare, pizzeria avea 88 de locuri la mese si 63 de locuri de parcare.

• Gestiune performanta

Mesele de sase persoane aflate in partea de sus a salonului au fost inlocuite cu cele de patru persoane. Desi numarul de locuri s-a micsorat la masa, s-a creat un spatiu in care oaspetii se simt mai confortabil. S-a marit, astfel, si culoarul de trecere. Au fost adaugate in schimb cateva mese de patru persoane aproape de intrare si in fata bucatariei. Intrarea se face acum direct in pizzerie si nu pe langa bucatarie. Pentru cei care vin sa comande pentru acasa sau sa ridice comanda, casieria a fost amplasata imediat langa intrare. S-a mai adaugat, de asemenea, o casierie pentru a servi mai usor clientii care vor sa achite. Plus sisteme de gestiune performante, pentru a raspunde cerintelor de sporire a eficientei servirii si incasarilor. O alta solutie adoptata a fost ca plata sa se faca direct la chelneri in cazul in care masa se serveste in restaurant.

• Munca automatizata

Bucataria unde se prepara pizza cuprinde in noua formula cuptor, feliator, decojitor, malaxor, masina de taiat mozzarella, storcator de rosii, taietor de verdeata, masina de paste, masina de portionat, masina frigorifica. Echipamentele pentru preparare dinamica, cum ar fi feliatoarele sau masinile de taiat legume, transforma radical munca bucatarilor. Aceste masini preiau 60% din munca manuala. Utilajele au fost asezate in bucatarie de catre furnizor, care in urma masuratorilor si a studierii caracteristicilor pizzeriei, a realizat un design economic si atractiv. Forma de spirala a tejghelei este moderna si, in acelasi timp, unica, detronand concurenta. Avand o bucatarie mai mare si complet utilata s-a reusit diversificarea gamei de produse, deoarece clientii se plictisesc daca nu exista variatie.
Tehnologia care reduce costurile
La baza unei investitii in orice domeniu de activitate, si cu atat mai mult in cel al ospitalitatii, trebuie fie un plan de afaceri bine documentat, astfel incat orice factor generator de costuri sa fie tinut sub control. Una din cele mai importante decizii pe care trebuie sa le ia un manager din zona hotelurilor, barurilor, cafenelelor, este de a opta intre tehnologia de ultima ora aparuta in ultimii ani pe piata sau o organigrama complexa cu un personal numeros care sa acopere productivitatea ridicata a utilajelor profesionale.

• Reducerea costurilor

Piata muncii din Romania, prin dinamica ultimilor ani, atrage costuri sporite pentru unitatile din domeniul ospitalitatii, cauzate atat de cresterile salariale, cat si de cheltuielile indirecte legate de personal (deconturi, facilitati). O varianta care nu trebuie neglijata in conditiile in care devine evidenta nevoia reducerii costurilor, mai ales in contextul crizei economice actuale, o reprezinta investitiile in utilaje performante si cu productivitate ridicata, care pot reduce semnificativ cheltuielile pe termen lung ale unitatii. Restaurantul trebuie privit ca oricare alta intreprindere producatoare de bunuri, unde, in conditiile actuale utilajele de productie fac mare parte din activitati, interventia umana reducandu-se la minim, atragand implicit si reducerea costurilor de manopera.

• Aparat casnic intr-o bucatarie profesionala?

De exemplu, intr-o unitate care prelucreaza o importanta cantitate de cartofi, costurile generate de aceasta operatiune, respectiv costurile de manopera, depasesc cu mult o rata de leasing pentru doua echipamente care ar face aceleasi operatiuni intr-un timp mult mai scurt: o masina de curatat cartofi si o masina de taiat legume. Fiecare administrator trebuie sa puna in balanta avantajele si dezavantajele folosirii unor utilaje performante in detrimentul unora mai putin performante sau a personalului angajat. Un cuptor gastronomic de ultima generatie poate inlocui mai multe utilaje dintr-o linie de bucatarie clasica, generand multiple avantaje operatorului: investitie mai mica, productivitate marita, posibilitatea memorarii de programe de coacere, control sporit al temperaturii de lucru si nu numai.

• Investitii pe termen lung

Alegerea utilajelor de bucatarie reprezinta, deci, un aspect extrem de important intr-o afacere in domeniul restauratiei, iar un alt factor de care depinde succesul acesteia il reprezinta modul de servire al preparatelor. Trebuie avut in vedere ca utilajele ieftine, dar cu puteri mici, vor mari considerabil timpul de preparare si, implicit, de servire al acestora. Acest lucru va genera in timp nemultumirea clientilor si ocuparea meselor o perioada mai lunga de timp pentru servirea acelorasi preparate. in plus, un utilaj de calitate inferioara si care se strica des va suprasolicita alte utilaje sau chiar va crea situatia neplacuta de a nu se putea oferi clientului anumite preparate prezente in meniu. Toate aceste minusuri se vor transforma in timp in nemultumiri, reduceri de incasari sau chiar la inchiderea afacerii. Iata de ce, orice investitie sau economie facuta trebuie gandita pe termen lung pentru a evita situatiile in care investitii initiale mici se transforma ulterior in costuri mari de exploatare.