Cine sunt autorii cărţilor de bucate româneşti?
Una dintre cele mai vechi cărți de bucate publicate este Manuscrisul brâncovenesc, O lume într-o carte de bucate: Manuscris din epoca brâncovenească. Volumul aflat în arhivele Bibliotecii Academiei Române, este apreciat de specialiști ca fiind cea mai veche carte autohtonă de rețete și este titrat în pitoreasca limbă veche românească: “Carte întru care să scriu mâncările de pește și raci, stridii, melci, legumi, erburi și alte mâncări de sec și de dulce, dupre orânduiala lor!“. Cartea este rodul cercetării unui istoric specializat pe secolul al XVII-lea, Ioana Constantinescu, cea care a realizat transcrierea textului, prefața și postfața volumului apărut la Editura Fundației Culturale Române, în anul 1997. Studiul introductiv privind “masa la români”, amplu și documentat, este realizat de Matei Cazacu (Centre Nationale de la Recherche Scientifique, Paris). Manuscrisul brâncovenesc conține 293 de rețete de “mâncări brâncovenești” specifice secolului XVII. în sumarul cărții de bucate putem citi despre: “mâncări de pește, de post, de oao, de poame uscate și verzi; învățătura de a face multe feliuri de ostropiale, de salaturi – după vremi; de a face vinuri frumoase și de folos, vutci; multe feliuri de dulcețuri”, dar și despre cum trebuiau spălate argintăria și vasele de cositor din acea vreme sau cum se făcea cerneala de scris bună.
Carte de bucate boierești —200 rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești, de Mihail Kogălniceanu și Costache Negruzzi. După spusele specialiștilor, acest volum este “cea dintâi carte de bucate rânduite”. Cartea a apărut prima dată la Iași în anul 1841, la Cantora Foii Sătești, ai cărei autori se ascund sub inițialele C. N. și M. K. După spusele editorului ediției, cel puțin identitatea unuia dintre autori nu rămâne mult timp ascunsă cititorilor, deoarece Mihail Kogălniceanu avea să dezvăluie în „Iluzii pierdute“ că este coautor vrednic al colecției de rețete: “Atîta vă voi mai zice că acum de curînd am mai publicat – împreună cu d. C.N., un alt Prometeu manque ca și mine – o carte care, răsturnînd toate puterile așezate, călcînd în picioare toate pravilele primite de adunare și de obiceiul pămîntului, are să facă o revoluție strașnică în toată Moldova întru chipul de a face frigănele și găluști; vreu să vorbesc de o colecție de 200 de rețete de feluri de bucate, care are să ne facă cea mai mare reputație între bucătărițe și viitorimea recunoscătoare ne va da negreșit frumosul nume de: introducătorii artei culinare în Moldova. Sîntem mulțumiți și cu atîta”. Despre preparatele prezentate în carte Kogălnicenu mai spune că “Bucatele sînt tot beftecuri, anghemahturi, budinci și blamanje, bucate favorite în ținuturi și care de unii se mănâncă cu sardele, ca să nu fie prea dulci și să strice dinții”.
Dictatura gastronomică —1501 Feluri de Mâncări din 1935 de Constantin Bacalbașa. Este considerată un savuros și foarte cuprinzător tratat de artă culinară, “care își păstrează peste timp actualitatea, reprezentând o veritabilă temelie a civilizației românești moderne”. Cele 1501 de rețete prezintă într-un mod original tradiția românescă “în ale mâncării, dar, în același timp, reușesc să stabilească o incitantă conexiune cu gustul sofisticat al marii gastronomii, în special al celei franceze”. Autorul cărții de bucate, Constantin Bacalbașa, prezintă atât simplitatea preparării mititeilor autohtoni, cât și complexitatea gătirii unui homar, devenind astfel fondatorul unei bucătării fascinante, iar opera sa este considerată de specialiști începutul culturii noastre culinare. De reținut este faptul că acestă carte a stat la temelia bucătăriei regale românești, Ecaterina Bacalbașa, soția lui Constantin Bacalbașa, fiind bucătăreasa personală a Reginei Maria a României.
Două cărți de gastronomie mai puțin cunoscute publicului român contemporan sunt cele două volume ale lui Al. O. Teodoreanu. în De re culinaria, ediția din 1977, autorul pleacă de la celebra sintagmă “Spune-mi ce mănânci, ca să-ți spun cine ești”, a lui Brillat-Savarin din lucrarea “Psihologia Gustului” și prezintă restaurantele din capitală, din gări, relația client-patron de restaurant, rețete culinare și, printre altele, redă cu umor dialoguri și descrie situații din restaurantele anilor 1920. A doua carte a aceluiași autor, intitulată Gastronomice, ediția din 1973, prezintă într-o combinație de dialoguri, diferite rețete de pregătire a vânatului, a peștelui, a garniturilor specifice, a vinului cu care se asociază preparatele culinare. Interesant este faptul că volumul prezintă și concursurile de vinuri românești care aveau loc în România în anii 1950, spre exemplu, Al.O.Teodoreanu prezintă vinurile câștigătoare pe regiuni, Oltenia, Muntenia, Moldova, Ardealul și Dobrogea din 1958.
Carte de bucate de Sanda Marin. Fiica lui Ion Th. Simionescu, geolog și paleontolog român, membru titular al Academiei Române, Cecilia Maria Simionescu (1900 – 1961) a devenit cunoscută cu pseudonimul Sanda Marin, autoarea celebrei cărți de bucate. Căsătorită cu Mihai Zapan, doctor în chimie, Cecilia Maria și-a transformat căminul într-o oază de bucurie pentru prietenii pe care îi încânta exclusiv cu creații gastronomice proprii. Pe la începutul anilor ’30, nemulțumită de cărțile de bucate existente pe piață, Cecilia Maria Zapan s-a hotărât să demonstreze cu forțe proprii că și gătitul poate fi o artă. Nefiind prea sigură de succesul cărții, și-a ales un pseudonim care urma să devină un termen de primă referință pentru gurmanzi: Sanda Marin. Considerată cea mai de succes carte de bucate pentru publicul larg, reeditată în numeroase rânduri în zeci de mii de exemplare, Cartea de bucate a Sandei Marin este punctul de referință al celor care vor să se inițieze în tainele gătitului.
Vom continua periplul în istoria cărților de bucate românești și vă vom prezenta și cele mai cunoscute volume gastronomice contemporane, în numărul următor.
